Huile d’olive : ne la faites pas trop chauffer

Par Lanutrition.fr Publié le 01/07/2013 Mis à jour le 10/03/2017
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L'huile d'olive vierge perd ses qualités à la cuisson lorsque la température dépasse 200 degrés. 

L’huile d’olive est un pilier du régime méditerranéen et elle possède de nombreuses qualités : elle est riche en acides gras monoinsaturés (70 à 80% des graisses) et en antioxydants phénoliques qui en font un élément important de la prévention des maladies cardiovasculaires.

Lire : L'huile d'olive pour la santé cardiovasculaire des seniors

Des chercheurs de l’université de Porto ont voulu savoir ce qui se passe lorsqu’on fait chauffer de l’huile d'olive vierge extra.

Selon leurs mesures, les polyphénols commenceraient à se dégrader avant 200°C en raison du point de fumée assez bas. En plus, les acides gras monoinsaturés se détacheraient par hydrolyse, des acides gras libres appararaitraient avec des produits d’oxydation. Cela signifie qu’à partir de 190°C environ, l’huile d’olive perd ses qualités intrinsèques.

Ces chercheurs conseillent donc de réserver l’huile d’olive vierge extra à l’assaisonnement, et d’utiliser d’autres huiles "moins chères" pour la cuisson. Ils recommandent aussi d’incorporer l’huile d’olive vers la fin de la cuisson, et pas au début.

L’avis de LaNutrition.fr : La plupart des huiles supportent mal la chaleur. Les huiles les plus résistantes à la chaleur sont les huiles tropicales comme l’huile de coco, une huile qui pourrait aussi être utilisée pour démarrer une cuisson. Viennent ensuite l'huile de tournesol oléique raffinée (stable jusqu'à 230°C), l'huile d'arachide raffinée (stable jusqu'à 220°C), l'huile d'olive vierge extra (stable jusqu'à 180°C). Pour information, les friteuses du commerce amènent l'huile à des températures comprises entre 150°C et 190°C. La tempérture nécessaire pour saisir une viande à la poêle est de l'ordre de 190°C.  Qu’il s’agisse des aliments eux-mêmes ou des corps gras, LaNutrition.fr déconseille de toute façon les hautes températures et au contraire encourage les cuissons douces, basse température (moins de 100 °C), par exemple, cuisson à l’étouffée. Même au four, on peut rester à des températures raisonnables en allongeant simplement le temps de cuisson.

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Source

Santos C, Cruz R, Cunha S, Casal S. Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food Research International. 2013.

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