Le fromage en pratique

Comment choisir ses fromages?

Attention aux intolérances

Qu'ils soient à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, qu'ils soient plus ou moins gras, les différences entre fromages restent mineures si l'on ne souffre pas d’allergies ou d’intolérances aux protéines de lait. Les intolérances peuvent prendre la forme de réactions auto-immunes.

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie ne dégagent pas une odeur d’ammoniac
Dans le cas des fromages à pâte molle et à croûte fleurie (ex. : Brie, Camembert), évitez les fromages qui dégagent une odeur d’ammoniac ou dont la croûte n’est pas souple et blanche.

Les choisir entiers ou en assez grands morceaux

De préférence, il vaut mieux choisissez un fromage entier ou en morceaux assez grands, car il conservera, ainsi, sa saveur plus longtemps.

Quand consommer le fromage ?

Chez les enfants…

La découverte des saveurs des fromages peut se faire très tôt chez l'enfant : dès l'âge de 8 mois. A partir de 18 mois, lors de la diversification alimentaire, une portion de fromage au quotidien peut être consommée par l'enfant à condition qu’il le tolère bien.
L'OMS reconnaît le rôle protecteur du fromage dans la prévention des caries. La caséine contenue dans les produits laitiers permet de diminuer l'adhérence des bactéries responsables de la carie dentaire et renforce l'action protectrice de la salive.

Chez les personnes âgées...

Une étude a mis en évidence qu'une perte de poids chez une personne âgée à la suite d'une période de sous-alimentation n'est plus récupérable contrairement au sujet jeune.[3]. C'est pourquoi il est impératif de dépister et prévenir la dénutrition.
Les fromages sont une bonne source de protéines. 70 g d'Emmental en apportent autant que 100 g de viande, 100g de poisson ou 2 oeufs. Les protéines des fromages sont de haute valeur biologique. La diversité des textures et des saveurs fromagères peut aider à réveiller l'appétit.

Mais pas à tous les repas

LaNutrition.fr ne fait pas une obligation de la consommation de laitages et recommande de ne pas en consommer plus de deux par jour. Pour les fromages, il semble raisonnable de ne pas consommer plus d’une portion par jour.

Comment consommer le fromage ?

A la fin d’un repas léger

Si l'on consomme du fromage au cours d'un repas déjà trop riche en matières grasses saturées, celles-ci peuvent fixer le calcium par une réaction de saponification. Le calcium est alors éliminé par les selles car devenu inassimilable.

Avec des aliments alcalinisants

Parce que les fromages sont acidifiants, une part de fromage doit être équilibrée par deux parts d’aliments alcalinisants (fruits ou légumes). Il est déconseillé de consommer des fromages au cours d’un repas riche en autres aliments acidifiants comme les viandes et les céréales raffinées.

Comment conserver le fromage ?

Les fromages frais

Les fromages frais se conservent au réfrigérateur à 4-6 °C dans une boîte hermétique pendant sept à dix jours.

Les pâtes fermes et demi-fermes

Les pâtes fermes et demi-fermes se conservent quelques semaines à quelques mois, de préférence dans l’emballage d’origine, du papier d’aluminium ou dans un film alimentaire. Les mettre dans la partie réservée aux fromages ou dans le bac à légumes en évitant de les superposer : la température y est légèrement supérieure (6 à 8 °C) et les fromages peuvent finir leur affinage. On peut aussi les envelopper dans un linge imbibé d’eau pure, d’eau salée ou de vin blanc selon les fromages.

Les fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle préfèrent être au frais et à l’abri de la lumière plutôt que dans le réfrigérateur pour terminer leur affinage (le froid le ralentit sérieusement).

A température ambiante au moins une demi-heure avant de les servir

Sortir les fromages du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les servir. Ne jamais remettre au réfrigérateur plusieurs fromages dans un même emballage, cela risque d’accélérer le développement de moisissures et de dénaturer leur goût.

La congélation est possible

A l’exception des fromages frais, tous les fromages peuvent se conserver quelques mois au congélateur. La congélation aura pour effet de les dessécher un peu. Les couper en petites portions et les emballer dans du papier d’aluminium avant de les enfermer dans des sacs. Les décongeler au réfrigérateur. Après décongélation, les fromages doivent être consommés dans la journée.

[3] Roberts, «Control of food intake in older me», JAMA 2004, vol 272, n° 20