Les herbes aromatiques, bien que pauvres en vitamines et nutriments, sont riches en « composés bioactifs ». De nombreuses études ont montré que les polyphénols qu'elles contiennent sont capables de nous protéger des maladies cardiovasculaires et du cancer. En plus, elles possèdent au moins autant de polyphénols que les fruits et les légumes. Par ailleurs, leur consommation a augmenté de façon significative au cours des dix dernières années dans les pays occidentaux. Ces produits sont devenus une source indéniable de polyphénols dans notre alimentation.
Nous voulions déterminer les effets des différentes techniques culinaires (cuisson à l'eau, au grill ou au four, fermentation, macération...) sur les capacités antioxydantes de diverses herbes aromatiques comme le persil, le romarin, la sauge, le thym, le fenouil...
Les méthodes à l'eau sont préférables aux méthodes « sèches ». La fermentation ou la cuisson longue à l'eau, comme la soupe, augmentent significativement les capacités antioxydantes alors que la friture, les grillades au four ou sur grill les diminuent. Par ailleurs, la congélation et la macération d'une semaine dans le vinaigre les préservent.
L'utilisation que nous faisons habituellement des herbes culinaires ou celles qui sont recommandées dans les livres de cuisine sont finalement saines et bénéfiques pour notre santé. Des scientifiques proposent aujourd'hui d'avoir recours aux herbes aromatiques pour conserver les aliments, notamment la viande, et d'éviter ainsi les conservateurs chimiques qui n'ont pas toujours bonne presse auprès des consommateurs.
Finalement, les techniques que nos ancêtres utilisaient étaient excellentes !
Chohan M, Determination of the Antioxidant Capacity of Culinary Herbs Subjected to Various Cooking and Storage Processes Using the ABTS(*+) Radical Cation Assay.Plant Foods Hum Nutr. 2008 Jan 26.
Dans le Guide du chasseur-cueilleur égaré au 21ème siècle, Heather Heying et Bret Weinstein examinent notre vie moderne avec leur regard de biologistes de l’évolution. Une lecture stimulante et provocante. Entretien avec les auteurs.
Pascal Picq est maître de conférences au Laboratoire de paléoanthropologie et préhistoire du Collège de France (Paris). Il raconte comment, dès l’origine, l’alimentation a façonné l’évolution de l’homme.
Dans un nouveau livre, Christian Rémésy propose de redonner au pain la place qu'il n'aurait jamais dû perdre. Mais un vrai pain, bien différent de la baguette. Un pain proche de celui consommé par nos ancêtres.
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