Aromatisez vos soupes !

Par Lanutrition.fr Publié le 11/09/2008 Mis à jour le 10/03/2017
Magali Chohan est doctorante en Nutrition à l'université de Kingston (Grande-Bretagne).

Pourquoi vous êtes-vous intéressée aux herbes aromatiques ?

Les herbes aromatiques, bien que pauvres en vitamines et nutriments, sont riches en « composés bioactifs ». De nombreuses études ont montré que les polyphénols qu'elles contiennent sont capables de nous protéger des maladies cardiovasculaires et du cancer. En plus, elles possèdent au moins autant de polyphénols que les fruits et les légumes. Par ailleurs, leur consommation a augmenté de façon significative au cours des dix dernières années dans les pays occidentaux. Ces produits sont devenus une source indéniable de polyphénols dans notre alimentation.

 

Quel était le but de votre recherche ?

Nous voulions déterminer les effets des différentes techniques culinaires (cuisson à l'eau, au grill ou au four, fermentation, macération...) sur les capacités antioxydantes de diverses herbes aromatiques comme le persil, le romarin, la sauge, le thym, le fenouil...

 

Vos résultats ?

Les méthodes à l'eau sont préférables aux méthodes « sèches ». La fermentation ou la cuisson longue à l'eau, comme la soupe, augmentent significativement les capacités antioxydantes alors que la friture, les grillades au four ou sur grill les diminuent. Par ailleurs, la congélation et la macération d'une semaine dans le vinaigre les préservent.

 

Quels conseils donneriez-vous à ceux qui aiment cuisiner avec des herbes aromatiques ?

L'utilisation que nous faisons habituellement des herbes culinaires ou celles qui sont recommandées dans les livres de cuisine sont finalement saines et bénéfiques pour notre santé. Des scientifiques proposent aujourd'hui d'avoir recours aux herbes aromatiques pour conserver les aliments, notamment la viande, et d'éviter ainsi les conservateurs chimiques qui n'ont pas toujours bonne presse auprès des consommateurs.

Finalement, les techniques que nos ancêtres utilisaient étaient excellentes !

Chohan M, Determination of the Antioxidant Capacity of Culinary Herbs Subjected to Various Cooking and Storage Processes Using the ABTS(*+) Radical Cation Assay.Plant Foods Hum Nutr. 2008 Jan 26.

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