Le shiitaké : bio, bon… et bénéfique !

D’où vient le shiitaké ?

De l’Asie, plus particulièrement de la Chine et du Japon. Dans ces pays, le shiitaké pousse à l’état sauvage, dans les forêts, sur les troncs de chêne. Des textes datant de 1600 indiquent que ce champignon était donné aux empereurs et aux samouraïs. Il était déjà réputé pour ses vertus nutritionnelles et appelé « champignon de vie ».

Depuis combien temps le shiitaké est cultivé hors de ces pays ?

Il a été introduit aux Etats-Unis puis en Europe dans les années 1970. En effet, quand la demande de shiitake a commencé à augmenter, des chercheurs japonais ont mis au point une technique de culture qui a permit de commercialiser le shiitaké à plus grande échelle.

Comment se cultive t-il ?

Aux Etats-Unis, il y a une production importante de shiitaké qui, la plupart du temps, se fait sur de la paille qui permet une croissance plus rapide des champignons. Mais on peut également le cultiver sur des troncs de bois, technique qui permet de produire un shiitaké de qualité gustative supérieure.

Comment travaillez-vous ?

Nous sommes basés dans le Périgord depuis 1986 et sommes les seuls en France à produire des shiitaké bio. Nous utilisons des serres climatisées qui nous permettent de commercialiser 100 tonnes de shiitaké par an dont 60% est exporté vers l’Angleterre où il est vendu dans des magasins haut de gamme. Il existe d’autres producteurs, en Bretagne essentiellement, mais ils ne font pas du bio. Nos clients en France sont essentiellement les grands restaurateurs - c’est en effet un champignon très fin sur le plan gustatif - et les magasins bio. Il se conserve 3 semaines au frigo et se prépare comme les cèpes. Les shiitakés trouvés sous forme séchés en France sont généralement produits en Chine.

Vous intéressez-vous aux vertus santé du shiitaké ?

Tout à fait. Le shiitake est un antimicrobien, un antiviral, un anti-tumoral mais aussi un immunostimulant et un hypocholestérolémiant. Aux Etats-Unis, des extraits de ce champignon sont donnés aux personnes atteintes du sida pour stimuler leurs défenses immunitaires. Nous travaillons actuellement à la mise au point de compléments alimentaires en ampoule à base de shiitaké destinés à renforcer les défenses immunitaires et également de produits cosmétiques bio. Nous espérons commercialiser ces produits l’année prochaine.