Le salage du saumon cru est pratiqué dans le monde entier, avec différents condiments. Voici la version classique du gravlax issue du livre La cuisine zéro gachis.
Cuisine et recettes
La consommation de viande rouge et surtout de jambons et charcuteries augmenterait la mortalité. L'impact écologique de l'élevage serait catastrophique.
La viande rouge mauvaise pour la santé
Les chercheurs de l'Ecole de santé publique de Harvard, la plus grande unité de recherche au monde ont publié les résultats d'une étude de vaste ampleur.
Les chercheurs ont recueilli les informations de deux études importantes ayant portées sur 37 698 hommes et 83 644 femmes suivis pendant une durée de 22 à 28 ans respectivement. En compilant les données sur les habitudes alimentaires et l'état de santé les chercheurs constatent que consommer :
- Une portion quotidienne de viande rouge est associée à un risque de mortalité augmenté de 13%
- Une portion quotidienne de charcuterie est associée à un risque de mortalité augmenté de 20%
La mortalité cardiovasculaire est augmentée de 18 et 21% et la mortalité par cancer est augmentée de 10 et 16% pour la consommation de viande rouge et de charcuterie, respectivement. Le lien statistique mis en évidence par les chercheurs est robuste et tient compte des facteurs confondants, c'est-à-dire que la mortalité est augmentée même en tenant compte des différences d'âge, de poids, d'activité physique et d'état de santé qui peuvent exister entre les différentes personnes.
Changer pour d'autres protéines
Les chercheurs constatent également que changer ses sources de protéines serait protecteur : la mortalité diminue de 7% en choisissant du poisson, 13% pour la volaille, 19% pour les oléagineux, 10% pour les légumes, 10% pour les produits laitiers à 0% et 14% pour les céréales complètes. Selon eux, la diminution de la consommation de viande rouge aurait pu sauver la vie à 9,3% des hommes et à 7,6% des femmes au terme de l'étude.
Comment expliquer ces résultats ?
Différents facteurs semblent poser problème dans la viande rouge. Le fer notamment qui joue un rôle oxydant, favorisant les maladies inflammatoires et le vieillissement lorsqu'il est présent en trop grande quantité, en particulier chez les hommes ou les femmes ménopausées (voir notre article). Les graisses présentes dans la viande rouge, en majorité saturées ou de type oméga-6, pourraient également jouer un rôle. Dans les viandes cuisinées ou préparées industriellement, c'est la présence de sodium, de nitrites ou la formation de composés cancérigènes qui posent problème (voir notre article sur la glycation et la "réaction de Maillard"). Néanmoins, même si les chercheurs reconnaissent le danger de tous ces éléments, ils constatent aussi qu'il existe probablement des éléments nocifs actuellement non identifiés.
La viande rouge mauvaise pour la planète
Dans un article accompagnant l'étude, le Dr Dean Ornish, un chercheur végétarien et ex-médecin de Bill Clinton, étend encore les conséquences de ces résultats. Pour lui, ce qui est bon pour nous est également bon pour la planète et son écosystème.
Il explique que l'élevage des animaux dans le monde produit plus de gaz à effet de serre que tous les moyens de transports humains réunis mesurés en "équivalent de dioxyde de carbone" (18% pour l'élevage contre 13% pour les moyens de transports). L'élevage industriel serait également responsable de 37% des émissions de méthane, un gaz 23 fois plus toxique pour la couche d'ozone que le dioxyde de carbone et produirait jusqu'à 65% de tout l'oxyde nitrique produit par l'homme, un gaz qui réchaufferait la planète 296 fois plus que la dioxyde de carbone. A cela s'ajoute le fait que l'ensemble des cheptels utiliseraient 30% de la surface du globe, contribuant à la déforestation lorsque les animaux vont en pâture.
Dean Ornish s'attaque ensuite au bilan énergétique. Il expose les chiffres, références à l'appui : 40% des céréales cultivées à travers le monde partent à l'élevage animal. La production de 1 kg de viande de bœuf nécessitera 13 kg de céréales et 30 kg de fourrage. Cette quantité de céréales et de fourrage aura eu besoin de 43 000 litres d'eau pour arriver jusqu'aux animaux.
Il conclut en déclarant : "Dans une époque où 20% des citoyens Américains vont se coucher en ayant faim chaque nuit et où presque 50% de la population mondiale est sous-nourrie, choisir de manger plus de produits végétaux et moins de viande rouge est meilleur pour chacun d'entre nous - nous-mêmes, ceux que nous aimons et notre planète."
Il y aurait plus de 56 milliards d'animaux d'élevage à travers le monde.
Référence : An Pan, Qi Sun, Adam M. Bernstein, Matthias B. Schulze, JoAnn E. Manson, Meir J. Stampfer, Walter C. Willett, Frank B. Hu. Red Meat Consumption and Mortality: Results From 2 Prospective Cohort Studies. Arch Intern Med. 2012;0(2012):archinternmed.2011.2287.
Dean Ornish. Holy Cow! What's Good For You Is Good For Our Planet. Arch Intern Med. 2012;0(2012):archinternmed.2012.174.
