Envie de maîtriser l’art du barbecue texan comme un vrai pitmaster ? Suivez les conseils de Raphaël Guillot avec cette recette issue du livre Le barbecue texan de Rafa.
Illustration : © Pat'Lavoie
Rafa : Voici une recette que nous avons fortement appréciée chez Kreutz : le carré de côtes de porc fumé. Ce n'est pas le genre de plat ue j'aurais choisi spontanément, mais l'expérience m'a complètement conquis par son authenticité.
Enlevez la couenne du carré de porc. Réservez.
Dans un saladier, mélangez le sel et l’eau jusqu’à dissolution complète. Puis immergez totalement votre pièce de viande dedans. L’eau doit recouvrir la pièce de viande d’environ 1 cm. Laissez saumurer 12 heures au réfrigérateur.
Sortez le carré de porc, essuyez-le avec du papier absorbant et saupoudrez généreusement de poivre concassé.
Disposez la viande dans un fumoir à 130 °C et laissez cuire jusqu’à atteindre une température interne de 63 °C.
Coupez entre les os et dégustez.
Remarque
Comptez environ 3 heures pour réaliser cette recette. Vous pouvez aussi faire cuire jusqu’à atteindre une température interne de 60 °C et laissez reposer pendant environ 20 minutes, la température atteindra 63 °C aisément.
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