Risotto à la crème de truffe (et noix de St-Jacques)

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 6 personnes : 

• 6 petits oignons frais
• 18 noix de St Jacques (facultatif)
• 1 noisette de beurre (facultatif)
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 500 g de riz Carnaroli aux truffes noires
• 1 verre de champagne / vin blanc (facultatif)
• 1,5 L de bouillon de légumes maison
• 2 c. à s. de sauce aux truffes noires 
• 500 g de cèpes frais (ou autre champignon sauvage)
• Fleur de sel & poivre noir du moulin au goût
• 2 petits bouquets de persil frais
• 6 c. à s. d’huile aux truffes noires 
• 200 g de parmesan râpé

Préparation : 

Les tuiles de parmesan

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Faire des petits tas ronds de parmesan sur une plaque de cuisson et enfourner jusqu'à obtention d'une légère coloration (5 min environ). 
Au sortir du four, déposer sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée, et les laisser refroidir dessus

Le risotto 

Nettoyer et émincer finement les oignons frais.

Dans une cocotte chaude, faire revenir les oignons frais dans un peu d’huile d’olive.
Verser le riz Carnaroli en pluie et le laisser revenir à feu doux pendant 1 à 2 min sans cesser de mélanger jusqu’à ce qu’il soit enrobé totalement d’huile d’olive.
Arroser de champagne ou de vin blanc et laisser cuire en mélangeant sur feu doux jusqu’à ce qu’il s’évapore totalement (remplacer le vin par de l’eau est possible).
Verser une louche de bouillon chaud. Attendre que le riz l’ait absorbé pour renouveler l’opération, louche par louche, en patientant à chaque fois qu’il soit absorbé avant d’en verser à nouveau une autre louche. Remuer régulièrement.
Il faut compter 15 à 18 minutes pour que le riz soit cuit, et sans cesser de mélanger. La cuisson doit être douce, et les grains de riz doivent être encore légèrement croquants sous la dent.
Ajouter la sauce aux truffes en fin de cuisson et bien mélanger au riz. Réserver quelques minutes à couvert et hors du feu avant de servir.

Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les cèpes, couper l’extrémité terreuse et couper les tubes seulement s’ils sont abîmés. Les frotter à l’aide d’une petite brosse douce de préférence. Les passer sous un filet d’eau si vraiment ils sont trop sales et ensuite, les sécher.
Couper les champignons les plus gros en morceaux et laisser les plus petits entiers.

Dans une autre cocotte, faire chauffer l’huile d’olive restante et y faire sauter les cèpes à feu moyen à vif. Saler et poivrer au goût.
Ciseler finement le persil et l’incorporer aux cèpes.
Mélanger le risotto aux cèpes. Et incorporer l’huile aux truffes. Bien mélanger et servir sans attendre.

Garnir de pluches de parmesan frais, de persil frais et d’une tuile de parmesan

Si ajout noix de saint Jacques :

Dans une grande poêle anti-adhésive, faire chauffer le beurre. Une fois que la poêle est bien chaude, y poser doucement les noix sans les coller et ne plus y toucher pendant 1 minute, le temps de cuisson de la première face. Les retourner et laisser cuire 1 min l’autre face. Retirer les noix de Saint-Jacques poêlées. Après avoir mis le risotto dans chaque assiette, disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus ainsi que le persil et la tuile de parmesan.