Bouillon miso végétarien

Illustration © Céline de Cérou

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 c. à s. de miso pur soja
• 4 champignons de Paris finement émincés
• 1 échalote
• 1 c à s. d’huile de sésame

Pour la base du bouillon miso (dashi végétarien) :

• 5 champignons shiitakés séchés
• 10 cm d’algue kombu séchée
• 1 L d’eau

Facultatif :

• 1 c à s. d’algue wakamé en paillettes (ou 2 morceaux de 10 cm)
• Copeaux de truffes noires ou blanches
• 1 filet d’huile de truffe

Le bouillon japonais traditionnel, le dashi, se prépare à l’avance. Il peut se conserver 2 à 3 jours au frais, dans un récipient fermé.

Préparation

Placez les ingrédients du bouillon dans une casserole d’eau, sur feu doux, puis laissez cuire à peu près 1 heure (n’augmentez pas la température, car le kombu trop cuit aura mauvais goût). 

Puis, veillez à retirer l’écume qui se forme au fur et à mesure dans la casserole. Éteignez le feu et retirez en premier le kombu, dès que des bulles commencent à se former sur les parois
de la casserole.

Retirez par la suite les shiitakés et pressez-les bien pour faire ressortir leur jus dans le bouillon de la casserole. Réservez-les. Filtrez et réservez le bouillon. Émincez les shiitakés.

Faites chauffer un peu d’huile de sésame dans une poêle et faites revenir l’échalote durant 2/3 minutes puis ajoutez les champignons de Paris, le tout à feu moyen. Au bout de 10 minutes, ajoutez les shiitakés émincés. Puis, faites revenir encore quelques minutes l’ensemble, avant de couper le feu et de réserver.

Faites chauffer le dashi. Dès qu’il frémit, coupez le feu puis mélangez-y les deux sortes de champignons. Vérifiez la cuisson, car il faut à tout prix éviter de faire bouillir le bouillon de légumes.

Ajoutez le miso à la fin, dans l'eau chaude mais pas bouillante pour éviter de détruire les bactéries.

Servez le dashi dans des petits bols.

Pour une version plus raffinée, râpez des lamelles de truffes noires ou blanches au-dessus de chaque bol, et terminez par un filet d’huile à la truffe. Vous pouvez ajouter des spaghetti de konjac si vous le souhaitez.

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