Michael Pollan : un manifeste du Bien-Manger

Par Lanutrition.fr Publié le 16/05/2013 Mis à jour le 10/03/2017
Un extrait du Manifeste pour réhabiliter les vrais aliments, de Michael Pollan

Mangez de la vraie nourriture. Juste ce qu'il faut. Surtout des végétaux.

Telle est, en quelques mots, la réponse à la question, soi-disant complexe et déroutante : que devrions-nous manger, nous les humains, pour être en forme ?

Je n’aime pas donner, d'entrée de jeu, la réponse dans un livre consacré entièrement à une question et la tentation est forte de compliquer les choses afin de faire durer le plaisir pendant encore deux bonnes centaines de pages. J'essayerai de résister, mais je vais quand même poursuivre dans cette direction et ajouter des détails supplémentaires afin d'étoffer cette réponse. Pour prendre un exemple, manger un peu de viande ne vous tuera pas, mais il vaut mieux que cela reste un accompagnement plutôt qu’un plat principal. En outre, vous avez intérêt à consommer des aliments frais plutôt que des produits transformés. C'est ce que je veux dire lorsque je conseille de « manger de la vraie nourriture », un conseil qui n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Pendant longtemps, le terme nourriture désignait tout ce que l'on pouvait manger. Désormais, les supermarchés regorgent de milliers de simili produits comestibles. Issus de l'industrie agroalimentaire, ils sont souvent proposés dans un emballage dûment pourvu d’allégations prometteuses pour la santé. Ce qui m'amène à formuler un autre conseil qui vous étonnera peut-être : évitez ces produits supposés avoir un effet bénéfique sur la santé. Pourquoi ? Parce qu'un soi-disant bienfait pour la santé équivaut probablement à l'indication qu'il ne s'agit pas d'un aliment véritable. Or, ce que vous voulez manger, c'est de la vraie nourriture.

Comme vous le voyez, les choses ont vite fait de se compliquer.

J'ai débuté cette quête visant à définir quelques règles simples sur l'alimentation après avoir publié, en 2006, The Omnivore's Dilemma [Le Dilemme de l’omnivore].

La santé des individus n'était pas au centre de ce livre, qui s'intéressait plutôt aux dimensions écologiques et éthiques de nos choix alimentaires. (Bien que j'aie constaté, le plus souvent mais pas toujours, que les meilleurs choix écologiques et éthiques sont également les meilleurs pour notre santé. Une nouvelle réjouissante.) Bien des lecteurs voulaient savoir, après m'avoir suivi durant plusieurs centaines de pages à travers les différentes chaînes alimentaires, ce qu'il fallait en fait manger et ce que moi je consommais depuis que j'avais été voir sur le terrain des parcs d'engraissement du bétail, des usines agroalimentaires, des fermes industrielles bio ainsi que des exploitations agricoles et des ranchs locaux.

Le Dilemme de l’omnivore présentait quatre manières différentes de se nourrir : avec des produits industriels propres au fast-food, des produits bio achetés dans les grandes chaînes du bio, des aliments provenant d’une petite ferme de Virginie et des aliments « sauvages » (comme des champignons et du sanglier) que je me procurais par mes propres moyens (NdE).

Ces interrogations sont pertinentes même si elles reflètent, à mon sens, l'état actuel de confusion mentale qui prévaut en matière d'alimentation et qui incite à rechercher les recommandations d'un journaliste ou d'un nutritionniste, d'un médecin ou d'une pyramide alimentaire agréée par le gouvernement pour répondre à une question aussi basique : quelle conduite tenir, au quotidien, dans notre vie d'êtres humains ? Ce que je veux dire par là, c'est qu'aucun autre « animal » n'a besoin d'un professionnel pour savoir quoi manger. Il est vrai que pour nous, omnivores (des créatures pouvant manger tout ce que la Nature leur offre et ayant, en fait, besoin d'une grande diversité alimentaire pour être en bonne santé), la question « Que manger ? » est quelque peu plus compliquée que, par exemple, pour les vaches. Toutefois, durant pratiquement toute l'histoire de l'humanité, cette question a été résolue sans l'avis de spécialistes. Dans toutes les cultures, la mère était reconnue compétente en ce qui concernait la nourriture. Que manger, en quelle quantité, dans quel ordre, avec quoi, quand et avec qui étaient, jusque-là, des questions dont les réponses allaient de soi et que l'on se transmettait de génération en génération sans beaucoup d'histoires ou de controverses.

Cependant, ces dernières décennies, la mère a perdu une grande part de son autorité sur la composition des menus, la cédant aux scientifiques et aux experts en marketing agroalimentaire (souvent même à une alliance malsaine des deux) et, à un degré moindre, au gouvernement avec ses recommandations nutritionnelles, ses règles d'étiquetage sans cesse fluctuantes et ses pyramides alimentaires déroutantes. Réfléchissez-y : la plupart d'entre nous ne mangent plus comme nos mères lorsqu'elles étaient jeunes ni comme lorsque nous étions enfants. C'est, d'un point de vue historique, une situation sans précédent.

Ma mère à moi a grandi, dans les années 1930 et 1940, en mangeant surtout les plats traditionnels juifs typiques des récents immigrants de Russie ou d'Europe de l'Est : du chou farci, des abats, des crêpes (blintzes) au fromage, des raviolis (kreplachs), des chaussons (knishes) de pomme de terre ou de foie de poulet ainsi que des légumes, le plus souvent cuits dans de la graisse de canard ou de poulet. Je n'ai jamais eu droit à rien de tel lorsque j'étais enfant, sauf quand j'allais voir mes grands-parents. Ma mère, un fin cordon bleu à l'esprit aventureux, concoctait ses menus en s'inspirant de la cuisine cosmopolite en vogue à New York dans les années 1960. Ses influences incluaient la Foire mondiale de 1964, les recettes du chef Julia Child et du gastronome et critique culinaire Craig Claiborne, la carte de l'époque des restaurants de Manhattan et, bien sûr, les produits vantés par le marketing agroalimentaire de plus en plus omniprésent. Nous avions droit, chaque semaine, à un véritable tour du monde culinaire : bœuf bourguignon ou strogonoff le lundi ; coq au vin ou poulet grillé au four (dans une croûte de corn flakes de Kellogg’s) le mardi ; pain de viande ou steak au poivre de Sichuan le mercredi (oui, il y avait beaucoup de bœuf) ; spaghetti à la sauce tomate avec des saucisses italiennes le jeudi ; et, en soirée le week-end, un plateau-télé de chez Swanson ou un plat chinois à emporter. Elle cuisinait avec de l'huile Crisco ou Wesson plutôt qu'avec de la graisse de canard ou de poulet et préférait la margarine au beurre, car elle avait assimilé les préceptes nutritionnels de l'époque qui affirmaient que ces matières grasses plus à la mode étaient meilleures pour la santé.

Aujourd'hui, je ne mange rien de tout cela et ma mère, qui a évolué elle aussi, non plus. Ses parents ne reconnaîtraient pas la nourriture que nous servons à table, hormis peut-être le beurre, qui est revenu à l'honneur. De nos jours, aux États-Unis, la culture alimentaire change plus d’une fois par génération, ce qui est sans précédent dans l'histoire. De quoi donner le vertige.

Qu'est-ce qui explique le rythme si frénétique du bouleversement de l'alimentation des Américains ? L'une des forces en œuvre est le système agroalimentaire qui, avec ses trente-deux milliards de dollars, se repaît du changement. À quoi s'ajoute la constante évolution de la science de la nutrition qui, selon le point de vue que l’on adopte, repousse sans cesse les limites de nos connaissances sur l’alimentation et la santé ou, à l'inverse, évolue tout simplement parce qu'il s'agit d'une science imparfaite qui en sait nettement moins que ce qu'elle prétend. Ce qui a conduit en partie mes grands-parents à modifier leur culture alimentaire, c'est le diktat scientifique en vigueur à partir des années 1960 : les graisses animales sont mauvaises pour la santé. Il y eut ensuite la pression des industriels de l'agroalimentaire qui gagnaient décidément trop peu d'argent avec la cuisine de ma grand-mère, elle qui faisait des miracles à partir de si peu, allant même jusqu'à récupérer la graisse de cuisson. En magnifiant la « science la plus récente », ils sont parvenus à vendre à sa fille (ma mère donc) les vertus des huiles végétales hydrogénées, celles-là mêmes qui, nous dit-on aujourd'hui, seraient nocives.

Tout ce que nous pensons savoir sur les liens de cause à effet entre l'alimentation et la santé vole ainsi en éclats un jour ou l’autre, étude après étude. Prenons par exemple les dernières découvertes. En 2006, une vaste enquête financée par le gouvernement américain, la Women's Health Initiative, n'est pas parvenue à établir, contrairement à ce que l'on croyait jusque-là, qu'un régime pauvre en graisses protégeait du cancer ni qu'il diminuait le risque de maladie cardiovasculaire. Comme nous le verrons, toute l'orthodoxie nutritionnelle à propos des « bonnes » graisses commence à s'effondrer. De même, en 2005, nous avons appris que les fibres ne contribuaient pas, contrairement à ce qu'on nous martèle depuis tant d'années, à prévenir les cancers colorectaux ni les pathologies cardiaques. Enfin, à l'automne 2006, deux études prestigieuses sur les oméga-3 parues au même moment ont abouti à des conclusions étonnamment divergentes. Tandis que l'Institut américain de médecine de l'Académie nationale des sciences trouvait peu de preuves probantes sur les bienfaits, pour le cœur, d'une consommation régulière de poisson (qui peut être même néfaste pour le cerveau en raison du nombre important de poissons présentant des teneurs élevées en mercure), une étude de Harvard parvenait à une nouvelle optimiste : il suffirait de manger deux portions de poisson par semaine pour diminuer de plus d'un tiers le risque de mourir d'une crise cardiaque. Il n'est donc pas étonnant que les acides gras oméga-3 soient aux premières loges pour prendre au son d'avoine la palme de l’aliment santé par excellence. En effet, les scientifiques travaillant pour l'industrie agroalimentaire se sont précipités dans ce nouveau créneau, proposant de l'huile de poissons et d'algues en microcapsules ou l'incorporant à des denrées tout ce qu'il y a de plus terrestres comme le pain, les pâtes, le lait, le yaourt et le fromage. Aucun doute que ces aliments « enrichis » ne tarderont pas à se targuer de nouvelles vertus pour la santé. (J'espère que vous n'avez pas oublié la règle qui prévaut en la matière.)

À ce stade, vous percevez probablement toute la dissonance cognitive d'un client de supermarché ou d'un lecteur d’ouvrages scientifiques ainsi qu'une certaine nostalgie pour la simplicité et le bien-fondé des premiers mots de ce livre. Des propos que je suis prêt à défendre contre les vents et les marées de la science nutritionnelle et du marketing agroalimentaire. Mais, au préalable, il est important de comprendre comment nous en sommes arrivés à un tel stade de confusion et d'anxiété nutritionnelles. Ce sera le sujet de la première partie du livre : « L'ère du nutritionnisme ».

La manière dont les questions les plus basiques à propos de l’alimentation sont devenues si compliquées est très révélatrice des impératifs institutionnels de l'industrie agroalimentaire, de la science de la nutrition et... du journalisme. Ces trois parties ont beaucoup à gagner d'une confusion généralisée autour de la question la plus élémentaire à laquelle est confronté un omnivore. Que les hommes décident quoi manger sans l'aide d'experts (ce qui va de soi depuis que nous sommes descendus de l'arbre) constitue un manque à gagner de taille pour une société agroalimentaire, revient à renoncer à faire carrière pour un nutritionniste et ne présente aucun intérêt médiatique pour un journaliste. (Ou, en ce domaine, pour un consommateur car qui a envie d'entendre, une fois encore, qu'il faut « manger plus de fruits et de légumes » ?) C'est ainsi que, tel un immense nuage menaçant, une grande Conspiration de la Complexité Scientifique a pris corps autour des questions les plus élémentaires de la nutrition — à l'avantage de toutes les parties concernées. Hormis peut-être celle qui est censée tirer profit de ces conseils nutritionnels, à savoir nous et notre santé ainsi que notre joie de vivre en tant que consommateurs. En effet, la chose essentielle à savoir à propos de cette campagne orchestrée pour professionnaliser les règles nutritionnelles, c'est qu'elle ne vise pas à améliorer notre santé. Au contraire, comme je le montre dans la première partie, la plupart des recommandations énoncées ces cinquante dernières années (à commencer par celle de remplacer les lipides par des glucides) nous ont, en fait, rendus en moins bonne santé et considérablement plus gros.

Mon objectif, en écrivant ce livre, est de vous aider à retrouver votre santé et votre joie de vivre en tant que consommateurs. Cela requiert un exercice pouvant sembler, de prime abord, inutile voire absurde : prendre la défense de la nourriture et de ceux qui la mangent. Le besoin de défendre la nourriture et les consommateurs peut paraître aberrant à une époque où la « surnutrition » est en passe de menacer plus sérieusement la santé publique que la sous-nutrition. Cependant, j'affirme que l'essentiel de ce que nous ingérons aujourd'hui n'est plus, à proprement parler, de la nourriture. En outre, notre manière de nous alimenter (dans la voiture, devant la télé et, de plus en plus souvent, seul) n'a plus grand-chose à voir avec le fait de se nourrir, du moins pas au sens selon lequel la civilisation a longtemps compris ce terme. Au xviiie siècle le gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin établissait une distinction bien utile entre les animaux qui se « repaissent » et l'homme qui « mange », une pratique qui tenait autant, d'après lui, à la culture qu'à la biologie.

Si la nourriture et le fait de s’alimenter ont besoin d'être défendus, contre qui ou quoi doivent-ils l'être ? De la science de la nutrition d'un côté, et de l'industrie agroalimentaire de l'autre ainsi que des complications inutiles qu’ils ont provoquées ensemble. En tant que consommateurs, nous sommes de plus en plus pris au piège du Complexe Industriel Nutritionnel composé de scientifiques et d'industriels bien intentionnés, mais sujets aux erreurs, qui ne demandent qu'à exploiter le moindre changement dans le consensus nutritionnel. Ensemble, avec l'aide cruciale du gouvernement, ils ont forgé une idéologie nutritionniste qui nous a, entre autres, convaincus de trois mythes pernicieux : le plus important n'est pas l'aliment mais le « nutriment » ; les nutriments étant invisibles et incompréhensibles à tous hormis les scientifiques, nous avons besoin d'experts pour savoir quoi manger ; le but de l'alimentation est de promouvoir la santé publique selon un sens étroit du terme. La nourriture devenant alors une question de biologie, il en résulte que nous devons essayer de manger « scientifiquement » en tenant compte des nutriments, de leur quantité et, bien sûr, des conseils des experts.

Si une telle approche ne vous semble pas, pour le moins, un peu étonnante, c'est probablement parce que la pensée nutritionniste est désormais si omniprésente qu'elle en est devenue invisible. Nous en oublions qu'autrefois, les gens mangeaient pour toutes sortes de raisons autres que le simple besoin biologique : le plaisir, le partage, la convivialité, la spiritualité, leurs relations avec le monde naturel et l'expression de leur identité. Tant que les hommes ont pris leurs repas en commun, se nourrir était autant une question de culture que de biologie.

Que manger concerne, avant tout, la santé est une notion relativement récente et, à mon sens, destructrice (pas uniquement en ce qui concerne le plaisir de se nourrir, ce qui est déjà une mauvaise nouvelle en soi, mais paradoxalement aussi pour notre santé). C'est un fait, aucun peuple ne se préoccupe autant des conséquences pour sa santé de ses choix alimentaires que nous, les Américains. Et aucun peuple ne souffre d'autant de problèmes de santé liés à son alimentation. Nous devenons une nation d'orthorexiques* : des individus pathologiquement obsédés par une alimentation saine.

* Orthorexie qui vient du grec ortho, « juste, correct » + orexis, « appétit » signifie manger droit. Ce terme fut proposé pour la première fois en 1996 par le Dr Steven Bratman. L'orthorexie n'est pas encore un trouble du comportement alimentaire reconnu par le Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders [Manuel diagnostique et statistique des troubles mentaux], mais une investigation académique est en cours.

Les scientifiques n'ont pas encore examiné cette hypothèse, mais je parie que lorsqu'ils le feront, ils trouveront une relation inverse entre le temps passé par les gens à se préoccuper de nutrition et leur santé générale ainsi que leur bien-être. C'est, après tout, la leçon implicite du French paradox, appelé ainsi par des nutritionnistes américains et non pas français (quel paradoxe ?). Comment un peuple appréciant autant la nourriture que les Français et engloutissant une telle quantité de nutriments jugés toxiques par les nutritionnistes peut-il avoir un taux de pathologies cardiaques nettement inférieur à celui des Américains, dont l’alimentation est savamment appauvrie en matières grasses ? Il est peut-être temps, pour nous, d'affronter l’American paradox : une population notablement en mauvaise santé, et pourtant obnubilée par les questions de nutrition et la hantise de manger sainement.

Je n'ai pas l'intention de suggérer que tout serait pour le mieux dans le meilleur des mondes si nous cessions simplement de nous préoccuper du contenu de nos assiettes ou de l'état de notre santé nutritionnelle. Nous avons, en fait, d'excellentes raisons d'être inquiets. L'essor du nutritionnisme reflète des préoccupations légitimes à propos de l'alimentation américaine, qui est en bonne voie de devenir celle du monde entier, et qui nous rend de plus en plus malades et gros. Actuellement, quatre des dix principales causes de mortalité sont des maladies chroniques pour lesquelles un lien est bien établi avec l'alimentation : maladie coronarienne, diabète, accident vasculaire cérébral (AVC) et cancer. Certes, l'arrivée sur le devant de la scène de ces affections chroniques est, en partie, due au fait que nous ne mourons pas plus tôt de maladie infectieuse. Néanmoins, même après un réajustement en raison du vieillissement de la population, nombre de ces maladies de civilisation étaient bien moins courantes il y a un siècle. Et elles demeurent rares là où les hommes ne mangent pas comme nous.

Dès lors que nous discutons de nutrition et de santé, je fais, bien sûr, allusion à l'éléphant dans un magasin de porcelaine, à savoir « l'alimentation industrielle » qui sera le sujet de la deuxième partie du livre. Je retracerai ainsi l’histoire du changement le plus radical dans l'alimentation humaine depuis la découverte de l'agriculture. Toutes nos incertitudes sur la nutrition ne devraient pas masquer le fait que les maladies chroniques, souvent fatales, découlent directement de l'industrialisation de notre nourriture : augmentation des aliments hautement transformés et des céréales raffinées ; utilisation de produits chimiques pour l’agriculture et l’élevage en monocultures intensives ; surabondance des calories bon marché du sucre et des matières grasses produites par l'agriculture moderne ; et appauvrissement de la biodiversité alimentaire des hommes aboutissant à une poignée infime de cultures de base : blé, maïs et soja surtout. Ces changements ont abouti à une alimentation industrielle qui nous semble, désormais, aller de soi : excès d'aliments transformés (viande notamment), excès de sucre et de graisses ajoutés, bref excès de tout hormis les fruits, les légumes et les céréales complètes.

Depuis longtemps, nous savons qu'un tel régime rend gros et malade. Au début du xxe siècle, un groupe intrépide de médecins et de chercheurs en médecine travaillant outre-mer a observé que, dès qu'un peuple abandonne sa manière de manger traditionnelle pour adopter une alimentation industrielle, il ne tarde pas à souffrir de maladies typiquement occidentales : obésité, diabète, pathologies cardiovasculaires et cancer. Ces « maladies occidentales » chroniques, dont les causes précises étaient (et demeurent) incertaines, résulteraient selon toute vraisemblance, d'après ce groupe de scientifiques, d'une alimentation industrielle.

De surcroît, les régimes alimentaires traditionnels qui ont largement adopté ces nouveaux produits occidentaux étaient à la base incroyablement diversifiés : de nombreuses populations vivaient très bien en consommant soit beaucoup, soit peu de matières grasses ou beaucoup de glucides ou encore uniquement de la viande ou rien que des aliments d’origine végétale. En fait, leur régime traditionnel avait pour base n'importe quel aliment complet possible et imaginable. Cela tendrait à prouver que « l'animal humain » est parfaitement adapté à une grande diversité de régimes alimentaires, à l’exception de l'alimentation industrielle.

Voilà donc un fait simple, mais crucial, que le nutritionnisme ne voit pas, probablement parce qu'il fonctionne en tandem avec l'industrialisation de nos aliments, et qu'il tient cela pour acquis. Le nutritionnisme préfère jongler avec l'alimentation industrielle en jouant sur les nutriments (réduire les matières grasses, augmenter les protéines) et en enrichissant les aliments transformés plutôt que de s'interroger sur leur pertinence. Le nutritionnisme étant, en un sens, l'idéologie officielle de l'alimentation industrielle, il ne faut donc pas s'attendre à ce qu'il pose les bonnes questions sur cette alimentation.

Mais nous, nous le pouvons. En essayant de mieux comprendre la nature de l'alimentation industrielle (en adoptant un point de vue non seulement physiologique mais aussi historique et écologique), nous pouvons développer une autre manière de penser l’alimentation et ouvrir une voie qui nous permette de sortir de cette impasse. Deux faits solides, et qui suscitent beaucoup d'espoir, nous guident pour ce travail. Tout d'abord, l'alimentation des hommes est, depuis des temps immémoriaux, saine et incroyablement diversifiée. Ensuite, comme nous le verrons plus loin, la plupart des dommages causés sur nos aliments et notre santé par l'industrie agroalimentaire ne sont pas irréversibles. En d'autres termes, l'alimentation industrielle et ses conséquences ne sont pas une fatalité.

Ce sera le rôle de la troisième et dernière partie du Manifeste pour réhabiliter les vrais aliments : proposer une vingtaine de règles nutritionnelles aboutissant à une meilleure santé et, en outre, à un plaisir plus grand à s’alimenter (deux objectifs qui se renforcent l'un l'autre).

Ces conseils diffèrent un peu des règles nutritionnelles auxquelles vous êtes probablement habitués. Ils ne sont, par exemple, pas à prendre au pied de la lettre. En effet, je n'ai pas l'intention de vous dicter ce qu’il faut manger. Il faut plutôt comprendre ces recommandations comme des algorithmes nutritionnels, des incitations à réfléchir à nos choix alimentaires. Parce qu'il n'y a pas de réponse simple à la question : « Que faut-il manger ? », ces règles de conduite aboutiront à autant de menus différents qu'il y a de personnes à les utiliser.

Ces conseils ne sont pas écrits avec le vocabulaire usuel de la nutrition. Non que cette dernière n'ait rien d'important à nous apprendre (tant qu'elle évite de tomber dans le piège du réductionnisme et de la suffisance) mais, à mon sens, nous avons autant à apprendre, si ce n'est plus, de l'histoire, de la culture et de la tradition. En ce qui concerne notre santé, nous sommes habitués à ce que la science ait toujours le dernier mot. Toutefois, s'agissant de nutrition, d'autres sources de connaissances peuvent s'avérer tout aussi efficaces voire parfois plus. Tandis que je m'en remets inévitablement à la science (même réductionniste) pour comprendre de nombreuses questions sur l'alimentation et la santé, l'un de mes objectifs est de montrer les limites d'une approche strictement scientifique d'un sujet aussi complexe. La science a beaucoup à nous apprendre sur l’alimentation et peut-être qu'un jour, des scientifiques « résoudront » ce problème en créant une pilule correspondant à un repas optimal d'un point de vue nutritionnel mais, pour l'heure et en ce qui concerne un avenir proche, nous aurions tort de laisser les scientifiques décider du contenu de notre assiette. Ils n'en savent tout bonnement pas assez.

Vous pouvez bien sûr vous demander, à juste titre, qui je suis pour vous dire comment vous nourrir ? Car je vous conseille de rejeter les conseils de la science et de l'industrie pour écouter les miens. Au nom de quelle autorité est-ce que je m'appuie pour agir ainsi ? Principalement celle de la tradition et du bon sens. En effet, nous connaissons déjà presque tout ce que nous avons besoin de savoir, ou nous l'avons su, jusqu'au jour où nous avons laissé les experts et les conseillers en nutrition miner notre confiance dans le bon sens, la tradition, le témoignage de nos sens et la sagesse de nos mères et des nos grands-mères.

Ce n'est pas que nous ayons tant de choix en ce domaine. Dès les années 1960 environ, il a été impossible de conserver une alimentation traditionnelle face à l'industrialisation de notre nourriture, de manger des produits cultivés sans substances chimiques de synthèse ou de la viande issue d'animaux élevés en pâturages sans médicaments. Les supermarchés sont devenus l'unique endroit où faire ses courses et les « vrais aliments » ont rapidement disparu des linéaires, remplacés par la corne d'abondance des temps modernes : des simili produits alimentaires hautement transformés. Étant donné qu'un grand nombre de ces nouveautés trompaient nos sens avec des édulcorants et des exhausteurs de goût, il n'était plus possible de se fier à l'odorat ou au goût pour savoir ce qu’on mangeait.

La plupart de mes suggestions résultent de stratégies visant à fuir l'alimentation industrielle. Néanmoins, avant la réapparition des marchés fermiers, l'essor du mouvement bio et la renaissance de l'agriculture locale, aujourd'hui en bonne voie aux États-Unis, sortir du système conventionnel n'était pas réalisable pour le plus grand nombre. C'est désormais le cas. Nous entrons dans l'ère alimentaire post-industrielle. Pour la première fois dans notre génération, nous pouvons abandonner l'alimentation industrielle sans, pour autant, renoncer à la civilisation. Et plus les consommateurs seront nombreux à voter, avec leur fourchette, pour une alimentation différente, plus ces produits seront disponibles et abordables. Ce livre se veut, entre autres choses, un manifeste du bien-manger, une invitation à rejoindre ce mouvement qui réforme notre système alimentaire pour le bien de notre santé — au sens le plus large du terme.

Je doute que la dernière partie de ce livre aurait pu être écrite il y a 40 ans, ne serait-ce que parce qu'il n'existait alors aucune possibilité de se nourrir comme je le propose sans retourner à la terre pour y faire pousser soi-même ses aliments. Ce livre aurait alors été le manifeste d'un illuminé. On ne trouvait alors qu'un seul type de nourriture au menu national, c’était ce que l'industrie agroalimentaire et le nutritionnisme proposaient. Cette époque est révolue. Les consommateurs disposent à présent de choix véritables, qui ont des conséquences réelles, pour leur santé, celle de la terre et de notre culture alimentaire (le tout étant, comme nous le verrons, imbriqué). Que quelqu'un ressente le besoin d'écrire un livre pour conseiller de « manger de la vraie nourriture » peut être compris comme une preuve de notre aliénation et de notre confusion. Nous pouvons également choisir de le voir sous un éclairage plus positif et nous estimer heureux qu'il existe, à nouveau, de la véritable nourriture à manger.

Michael Pollan est auteur scientifique, journaliste au New York Times. Il est professeur de journalisme à Berkeley (université de Californie).

A se procurer : Manifeste pour réhabiliter les vrais aliments

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