Petite histoire du yaourt

Par Lanutrition.fr Publié le 17/08/2010 Mis à jour le 17/02/2017
Le lait caillé remonte probablement au tout début de l'agriculture et de l'élevage il y a environ 10000 ans.

Au Paléolithique : Le caillage du lait, sûrement découvert par hasard; s'est révélé être un précieux procédé de conservation. Son origine remonterait au tout début de l'agriculture et de l’élevage, il y a environ 10 000 ans.

Les laits fermentés existent ainsi depuis des millénaires avec le lait Ribot des gaulois, le kéfir très consommé au Moyen-Orient ou encore le koumys d'Asie centrale chez les Buschirs, les Tartares, les Kirghizes, les Kalmoucks, préparé à base de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle. Les « ancêtres » des yaourts.

A l’Antiquité : Le naturaliste, Pline l’Ancien, remarque que les Barbares savaient « épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité » et cite le yaourt comme étant « d'essence divine » bon remède à de nombreux maux.

1542 : Souffrant probablement d'une infection intestinale en 1542, le roi François 1e éprouve langueur et neurasthénie. Il apprend l'existence d'un laitage mystérieux, dont on dit merveille à la Cour du sultan Soliman le Magnifique, son allié diplomatique. Un médecin turc venu à pied avec ses brebis, guérit ainsi le roi au bout de quelques semaines. La cours de François 1e ne jure alors que par ce produit blanc. Mais, ses brebis tuées par le froid parisien, le médecin repart à Constantinople emportant avec lui le secret de la fabrication de son breuvage : du yaourt au lait de brebis.

Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans.

A la fin du XIXe siècle, Metchnikoff (1845-1916), prix Nobel en 1908, s'interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans. Il découvre, en fait, les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons. Metchnikoff donne lui-même l'exemple en introduisant dans son régime quotidien du lait caillé.

1912 : Une première génération de sociétés commerciales voit le jour, certaines existant dès 1912, comme l'industriel  Aram Deukmedjian, certainement l'un des premiers à en fabriquer dans notre pays. Il obtient du savant russe le label « Seul fournisseur du Pr. Metchnikoff », accompagné d'un document affirmant : « J'ai mangé et analysé le yaourt Aram. Il n'est pas nuisible pour la santé. Au contraire, il contient des ferments lactiques qui sont utiles pour notre corps ».

Le yaourt est proposé dans les pharmacies de la capitale, mais on le trouve également dans quelques crémeries.

Mais, ce produit laitier au statut ambigu n'a pas encore trouvé sa place sur la table familiale.

1917 : le yaourt arrive en force sur nos tables. En 1917, Isaac Carasso commence à produire du yaourt à Barcelone selon des procédés industriels et est à l’origine du développement du yaourt en Europe Occidentale.

1925 : Le yaourt entre dans le dictionnaire en 1925, associé désormais à ses origines "bulgares" et au thème de la longévité.

1929 : le fils d’Isaac Carasso lance le yaourt en France. Diplômé de l'école Supérieur de Commerce de Marseille, Daniel Carasso, après un stage de bactériologie à l'Institut Pasteur et une tentative infructueuse de fabriquer des comprimés de ferments lactiques (la "Vygardine"), crée en 1929 la « Société Parisienne du Yaourt Danone ».

 

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