Jambon-beurre, jambon-purée, jambon-coquillettes… Par goût, par esprit pratique ou pour des considérations économiques, le jambon blanc a souvent sa place dans nos réfrigérateurs. Mais comment le choisir ? LaNutrition.fr a sélectionné les meilleurs produits, en comparant les conservateurs utilisés, la teneur en sel et la composition en acides gras.
Au torchon, à l’étouffée, à la broche… au rayon jambon, le choix est vaste. Tout est-il bon dans le cochon ? En tout cas, tout n’est pas bon dans le jambon ! Sel à outrance et sel nitrité sont souvent au rendez-vous. Mais tous les jambons ne se valent pas. Pour vous aider à faire le meilleur choix pour votre santé, LaNutrition.fr à passé en revue les produits que vous trouvez dans vos rayons et vous dit lesquels choisir.
Nous en avons retenu trois : la présence de sels nitrités, la teneur en sel et la quantité d’oméga-3.
Pour colorer la chair en rose et prévenir le développement de la bactérie Clostridium botulinum (responsable du botulisme), les fabricants utilisent du sel nitrité (E249 et E250). Ces nitrites eux-mêmes sont jugés inoffensifs, mais ils peuvent entraîner la formation de nitrosamines (NOC) par réaction de l’anhydride nitreux avec des amines secondaires. Problème : ces nitrosamines sont cancérigènes !
D’ailleurs les études montrent que les gros consommateurs de charcuterie ont plus de risques de souffrir de cancers digestifs. L’étude européenne EPIC, qui explore depuis 1993 les habitudes alimentaires de 472 000 personnes dans 9 pays, a établi une distinction entre la consommation régulière de viande rouge et celle de charcuterie. Si elle relativise le risque lié à la viande rouge, l’étude estime en revanche qu’une personne qui consomme chaque jour 60 g de charcuterie voit son risque de cancer colorectal augmenter de 50 %. Principal suspect : les nitrites.
Pour confirmer ces soupçons, une équipe de chercheurs suédois a étudié directement le lien entre consommation de nitrosamines et cancer (1). Le Dr Larsson et ses collègues de l’institut national de médecine environnementale ont suivi plus de 61 000 femmes pendant 18 ans. En examinant leurs menus, ces derniers ont pu déterminer leur consommation alimentaire de nitrites. En parallèle, les chercheurs ont surveillé la survenue de cancer de l’estomac. Au cours des 18 ans de suivi, 156 femmes ont été victimes d’un cancer de l’estomac. Les chercheurs se sont alors rendus compte que ce risque était deux fois plus élevé pour les femmes qui consommaient les plus grandes quantités de nitrites.
Pourtant ces sels nitrités ne sont pas indispensables dans la fabrication du jambon, loin de là. Dans ce cas pourquoi l’utiliser ? « Pour des raisons commerciales », explique Lionel Rostain. Pour vous, quel est en effet le critère d’achat d’un jambon au moment de faire vos courses ? La plupart du temps le facteur déterminant reste l’aspect du produit. Et dans l’esprit du consommateur, un bon jambon est un jambon bien rose. Mais comme nous l’explique Lionel Rostain, la couleur naturelle du jambon tire davantage vers le rose pâle ou le gris que vers le rose fluo. Les industriels ont donc recours aux sels nitrités pour colorer le jambon en rose.
Et rares sont les produits de marque qui se passent de sels nitrités comme le fait Lionel Rostain. De ce point de vue le grand vainqueur de notre test c’est Fleury Michon. Cette marque est la seule de notre banc d’essai à commercialiser une gamme de produits sans sels nitrités. Comment les reconnaître ? Au logo « sans conservateur » qui figure sur l’emballage. Mais pourtant ce jambon est bel et bien rose ? « Probablement à grand renfort de colorants », déplore Lionel Rostain. On ne peut pas gagner sur tous les tableaux…
Composition:Jambon frais de porc, sel, dextrose, extrait de romarin, bouillon (eau, os de porc, céleri, carotte, plantes aromatiques, épices, ferments)
Contient du céleri
Composition:Jambon frais de porc sans couenne, bouillons (eau, os de porc, vin blanc, arômes naturels, armagnac, plantes aromatiques, épices, céleri), sel, plantes aromatiques, dextrose, sel, extrait de romarin
(1) Larsson SC, Bergkvist L, Wolk A. Processed meat consumption, dietary nitrosamines and stomach cancer risk in a cohort of Swedish women. Int J Cancer. 2006 Aug 15;119(4):915-9.
Hypertension, ostéoporose, cancer… Les méfaits sur la santé d’une surconsommation de sel ne sont plus à démontrer. Et pourtant nous dépassons allégrement les doses maximales recommandées. Quand nos ancêtres du Paléolithique ne consommaient pas plus de 600 mg de sodium par jour, soit moins d’1,5 g de sel, nous en avalons aujourd’hui 7 fois plus. Et comme la plupart des charcuteries, le jambon contribue à cet apport.
L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) recommande pourtant de ne pas consommer plus de 7 à 8 g de sel par jour. L’Association américaine de cardiologie et le Scientific Advisory Committee du Royaume-Uni ont arrêté un seuil de 6 g par jour. De son côté, l’Institut de Médecine des Etats-Unis, qui fixe les apports conseillés dans ce pays, a proposé en février 2004 une consommation optimale de l’ordre de 1,5 g de sodium et 2,3 g de chlorure par jour soit un total de 3,8 g de sel, en recommandant de ne pas en avaler plus de 5,8 g.
Que se passe-t-il si l’on consomme plus de 6 g de sel par jour ? Selon Pierre Meneton, chargé de recherche à l’Inserm et en bisbille avec le Comité des salines de France, l’excès de sel serait responsable de 25 000 décès par an en France et de 75 000 accidents cardiovasculaires. Mais le coût réel pour la santé publique est difficile à quantifier par manque de données fiables. Compte tenu du nombre de personnes hypertendues et de la relation connue entre hypertension et accident vasculaire cérébral (AVC), on peut imaginer qu’en diminuant le sel alimentaire, on préviendrait une proportion significative des AVC.
Une surconsommation de sel est également un facteur de risque de cancer de l’estomac (lire notre dossier « l’alimentation anti-cancer »)
Les jambons sont-ils tous égaux en termes de teneur en sel ? Non. Et si tous ne jouent pas franc jeu sur la quantité de sel réellement présente dans les produits, certaines marques en ont fait un argument marketing et communiquent sur l’emballage une « teneur réduite en sel ». On trouve ainsi l’indication « sel réduit de 25 % » sur l’emballage du Campagne de Madrange et du Torchon de Fleury Michon qui indique un apport en sel de 1 g pour 100 g. Les distributeurs ne sont pas en reste avec par exemple Monoprix, Champion et Shopi qui proposent eux aussi des jambons avec 25 % de sel en moins.
Taux d'oméga-3 naturellement doublé et 25 % de sel
Sel Réduit 25 % oméga-3
Composition: Jambon de porc, sel, dextrose, poivre, céleri, sauge, oignon frit (oignon, huile de tournesol), Antioxygène : érythorbate de sodium, Conservateur : nitrite de sodium.
Composition: Jambon de porc frais, eau, sel, dextrose de blé, Antioxygène : érythorbate de sodium, Conservateurs : nitrite de sodium, nitrate de potassium.
sel réduit de 25 %
sel réduit de 25 %
Les charcuteries en général ont souvent mauvaise presse car elles ont la réputation d’être grasses et surtout riches en graisses saturées. Pourtant le jambon cuit dégraissé est un aliment réellement maigre car il contient 3 à 5 % de graisses.
Ces graisses sont-elles fréquentables ? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, plus de la moitié du contenu en lipides des charcuteries est composé d’acides gras monoinsaturés du type de ceux rencontrés dans l’huile d’olive. Puis on trouve en deuxième position les graisses saturées qui représentent près de 40 % des lipides totaux. Enfin les 10 % restants sont composés des acides gras polyinsaturés dont les fameux oméga-6 et oméga-3. Par comparaison, LaNutrition.fr considère que les graisses monoinsaturées devraient représenter près de la moitié des graisses alimentaires quotidiennes, les saturées environ un tiers et les polyinsaturées le reste avec 2 à 3 fois plus d’oméga-6 que d’oméga-3.
Les jambons sont-ils une bonne source d’oméga-3 ? La plupart des produits dépassent difficilement les 1,5 % d’oméga-3, mais certains jambons peuvent afficher jusqu’à 4,5 % de lipides sous cette forme. Comment ? Tout simplement en donnant du lin aux cochons. Cette graine est réputée pour sa richesse en acides gras polyinsaturés de la famille des oméga-3 et le fait d’introduire 2,5 % de lin dans l’alimentation porcine permet de multiplier par trois la teneur en oméga-3 de la viande, le rapport oméga-6 / oméga-3 passant ainsi de 10 à 4 ! C’est ce que font les producteurs de la filière bleu-blanc-cœur qui proposent ainsi en grande distribution des jambons contenant davantage d’oméga-3.
La consommation de ces produits a-t-elle un bénéfice sur notre santé ? Pour le savoir, des chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) ont composé de menus à base de produits issus de cette filière « lin » et ont comparé le profil lipidique des volontaires à celui d’un groupe ayant composé le même menu mais composé de produits issus de la filière de culture classique. Verdict : ceux qui ont mangé les menus « lin » ont vu le taux d’oméga-3 dans leur plasma augmenter.
Une étude américaine confirme que les porcs nourris à base d’aliments riches en oméga-3 peuvent améliorer le profil lipidique des consommateurs. Les chercheurs de l’université de l’Iowa ont comparé les effets sur le cholestérol de la consommation de produits de porcs « normaux » ou issus d’animaux nourris avec du soja, une source d’oméga-3 tout comme le lin. Résultat : ceux qui avaient mangé du porc nourri à base de soja riche en oméga-3 ont vu leur cholestérol LDL diminuer.
Comment s’assurer de manger un jambon riche en oméga-3 ? Il suffit de surveiller sur l’emballage la présence du logo « bleu-blanc-cœur » qui atteste que les porcs ayant servi à la fabrication du jambon ont été nourris avec des graines de lin. Certaines grandes marques proposent des gammes de jambon oméga-3 comme Fleury Michon ou Madrange, mais de nombreuses marques distributeurs peuvent vous aider à faire le plein d’oméga-3 grâce à votre tranche de jambon. C’est notamment le cas des marques Grand Jury, Monoprix ou encore Champion qui ont souvent l’avantage d’afficher un prix inférieur à celui des grandes marques.
(1) Stewart JW, Kaplan ML, Beitz DC. Pork with a high content of polyunsaturated fatty acids lowers LDL cholesterol in women. Am J Clin Nutr. 2001 Aug;74(2):179-87.
Taux d'oméga-3 naturellement doublé et 25 % de sel
Sel Réduit 25 % oméga-3
Composition:
Jambon de porc, sel, dextrose, poivre, céleri, sauge, oignon frit (oignon, huile de tournesol). Antioxygène : érythorbate de sodium. Conservateur : nitrite de sodium.
Composition:Jambon de porc frais, eau, sel, dextrose de blé, antioxygène : érythorbate de sodium, conservateurs : nitrite de sodium, nitrate de potassium.
sel réduit de 25 %
Jambon Supérieur sel réduit de 25 %
Le jambon idéal ? Un produit sans sels nitrités, à teneur réduite en sel et contenant des oméga-3. Un jambon tellement idéal que nous ne l’avons pas trouvé, du moins pas parmi les grandes marques de charcuterie et les produits distributeurs que nous avons passés en revue. Aucun produit ne répond en effet à ces trois critères.
Selon votre régime habituel (plus ou moins salé, plus ou moins riche en charcuteries ou en oméga-3), il vous faudra choisir entre un jambon sans sel nitrité comme le supérieur ou le Torchon de Fleury Michon ou un jambon à faible teneur en sel et riche en oméga-3, ces deux conditions étant remplies par plusieurs produits comme le Campagne de Madrange ou encore les produits distributeurs de chez Shopi, Champion ou Monoprix.
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