Comment reconnaître un légume de variété ancienne ?

Par Collectif LaNutrition.fr - Journalistes scientifiques et diététiciennes Publié le 16/06/2009 Mis à jour le 21/11/2017
La majorité des fruits et des légumes vendus sur les étals des marchés sont des hybrides issus de croisements pour la plupart artificiels. Est-il possible de reconnaître un légume d’une variété ancienne ? Et dans ce cas, comment faire ?

Pour vous un concombre est long et vert et une tomate, rouge et ronde ? La standardisation des fruits et des légumes nous a fait oublier la diversité de variétés qui existent. Marre des tomates sans goût ? Laissez vous surprendre par les légumes de variétés anciennes et à vos paniers !

Qu’est ce qu’une variété ancienne ?

Selon Jean Marc Guillet de l’association Kokopelli, qui vend des semences de variétés anciennes « une variété ancienne est celle que cultivaient vos grands parents dans leurs jardins. A la différence des hybrides modernes (lire Les hybrides, des OGM silencieux dans nos assiettes), leurs semences ne sont pas stériles et on peut récupérer les graines pour les planter d’une année à l’autre ». Depuis 20 ou 30 ans, la génétique de l’amélioration des plantes a standardisé les fruits et les légumes et sur les milliers de variétés qui existaient, il en reste seulement une soixantaine dans notre consommation courante. René Damidaux, chercheur spécialiste de la tomate à l’Institut national de recherche agronomique d’Avignon précise que pour la tomate, les consommateurs cherchent de plus en plus des légumes originaux par leur forme, leur couleur et leur goût. Et il faut chercher du coté des variétés anciennes.

Comment reconnaître un légume d’une variété ancienne ?

La différence visuelle entre des fruits ou des légumes de variétés anciennes ou modernes n’est pas si évidente que ça dans le sens ou elle n’est pas générique : si on ne connaît pas le nom de la variété, il est difficile de faire la différence.

Toutes les variétés des légumes anciens sont-elles « anciennes » ?

 

Comme les consommateurs s’intéressent de plus en plus à des légumes variés et non plus standards, les producteurs s’adaptent à la demande en se tournant vers des variétés anciennes. Mais les quantités qu’ils veulent produire ne sont pas adaptées aux modes de productions actuels et ils se retrouvent confronté notamment à des problèmes de maladies. Les sélectionneurs ont donc mis la main sur des variétés anciennes qu’ils ont hybridées avec des variétés résistantes pour satisfaire la demande. Mais alors ces « pseudos » variétés anciennes n’en sont plus. Exemple flagrant avec la tomate Cœur de bœuf : elle est commercialisée en grande quantité dans les grandes surfaces sous ce nom mais ce n’est pas la « vraie » Cœur de bœuf ancienne qui porte le nom de « Coeur » dans le Catalogue officiel des variétés de fruits et de légumes (Lire Mettre de la diversité dans nos assiettes). C’est la même chose pour la tomate noire de Crimée et certaines courges ou potirons : on peut douter de l’origine des variétés proposées.

La différence par la variété

 

Voici la comparaison entre des variétés anciennes (photo fournies par Kokopelli) et des variétés hybrides F1 inscrites au Catalogue officiel des variétés des fruits et des légumes :

  • Tomates coeur de boeuf : à gauche la variété ancienne Yaska, à droite la F1

  • Tomates cornues des andes : à gauche la variété ancienne, à droite la F1

  • A gauche la variété ancienne : tomate Yellow stuffer, à droite la F1 : tomate Lemon boy

  • Brocoli : à gauche la variété ancienne Decicco, à droite le Parthenon F1

  • Concombre : à gauche la variété ancienne Kaiser alexander, à droite le F1 Jazzer

  • Carotte : à gauche, la variété ancienne Deguérade, à droite le F1 Napoli

A destination des jardiniers amateurs, une section du Catalogue officiel des variétés des fruits et légumes est consacrée aux variétés anciennes (Lire Les variétés anciennes du Catalogue officiel des fruits et des légumes).

Quels sont les avantages des légumes anciens ?

 

Les avantages de privilégier les légumes anciens sont multiples. D'une part, vous pourrez varier les plaisirs en cuisinant des légumes originaux : carotte jaune, tomate verte, melon gris, chou rose et concombre marron tout en diversifiant vos apports nutritionnels. Ensuite, vous soutiendrez des producteurs qui ont fait le choix des variétés anciennes et qui ont mis de coté le système payant des semences hybrides (Lire Les hybrides, des OGM silencieux dans nos assiettes). Ces mêmes producteurs exploitent leurs cultures en agriculture raisonnée ou bio sur des surfaces relativement petites par rapport aux productions industrielles, les variétés anciennes nécessitant souvent plus de soin. Et enfin, l’avantage évident des légumes de variétés anciennes reste le goût. A vous de les découvrir…

Les fruits et légumes bio sont-ils de variétés anciennes ?

 

En agriculture biologique (Label AB), les producteurs n’ont pas obligation de choisir des variétés anciennes. Mais la majorité d’entre eux les utilise sauf pour certaines productions pour lesquelles les variétés anciennes ne sont pas adaptées aux modes de production modernes (tunnel, sous abri…). Les maraîchers cultivent donc certaines variétés hybrides et même certaines génétiquement modifiées.

Où trouver des semences de variétés anciennes ?

 

En majorité, ce sont des particuliers qui donnent à l’association Kokopelli leurs variétés anciennes. L’association fait multiplier ces semences par une quinzaine de producteurs français et propose plus de 1 000 variétés. Mais d’autres producteurs de semences anciennes ont les mêmes préoccupations : Biau Germe, Les semences du Puy, Germinance, Essem’bio, Pépin’hier, Ferme de Sainte-Marthe

Où acheter des légumes de variétés anciennes ?

 

Malgré la dénomination de la section « amateur » du Catalogue officiel des variétés des fruits et légumes, les maraîchers peuvent produire et vendre les variétés anciennes normalement réservées aux jardiniers amateurs. Le conseil de LaNutrition.fr : sur les étals de marché ou des supermarché, il est difficile de distinguer les nouvelles variétés hybrides ou les anciennes variétés hybridées, des véritables variétés anciennes. Vous trouverez des fruits et légumes de variétés anciennes chez des jardiniers amateurs ou chez des agriculteurs bio avec qui vous aurez un lien étroit pour discuter avec eux des variétés qu'ils ont choisi de cultiver (Lire notre article Les AMAP : pour être sûr de ce que l'on mange).

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