Les vitamines, c’est quoi ?

Comment on classe les vitamines

Traditionnellement, on classe les vitamines selon leur solubilité dans les graisses (liposolubles) ou dans l’eau (hydrosoluble) :

• vitamines liposolubles : A, D, E, K
• vitamines hydrosolubles : B1, B2, B3,  B5, B6, B9, B12 et C.

La raison de cette classification est qu’elle peut aider à identifier de manière assez sommaire les groupes d’aliments qui apportent une vitamine : dans le cas des vitamines liposolubles, ce sont les huiles pour la vitamine E ; les poissons gras pour la D ; dans le cas des vitamines hydrosolubles, ce sont les fruits et légumes pour les vitamines B et C. Mais on peut remarquer qu’une vitamine liposoluble, la K est surtout apportée par des légumes (chou…) ou qu’on trouve une vitamine hydrosoluble comme la B9 dans le foie !

Plus concrètement, la classification hydro- ou liposoluble explique les déficits qui peuvent apparaître chez certains malades. Par exemple, déficits en vitamines A, D, E et K dans la malabsorption des graisses.

13 vitamines ou 14 ? Le cas de la choline

Officiellement, 13 vitamines ou composés vitaminiques ont été identifiés :  A, D, E, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 et C.

A cette liste, LaNutrition.fr ajoute la choline, dont le caractère de nutriment essentiel a été reconnu en 1998 par le Food and Nutrition Board des Etats-Unis. La choline doit être considérée comme une vitamine dans la mesure où, si le corps peut en fabriquer, il n’en synthétise pas suffisamment et doit la trouver dans l’alimentation (œufs, abats, germe de blé, soja, chou…). Les études conduites aux USA montrent que 11% de la population seulement se procure des apports adéquats (425 mg/j et 550 mg/j respectivement pour une femme et un homme adulte).

LaNutrition.fr considère donc que les vitamines sont au nombre de 14.

La structure des vitamines

Les vitamines constituent un groupe de molécules très diverses. Certaines ont des structures qui évoquent d’autres composés

• La vitamine C ressemble aux sucres, car elle est fabriquée par la plupart des êtres vivants à partir du glucose ;
• La vitamine D ressemble aux hormones stéroïdes : comme elles, elle a pour point de départ le cholestérol ;
• La vitamine B12 ressemble aux porphyrines, des molécules impliquées dans le transport de l’oxygène.

Comment les vitamines agissent

Les vitamines ont un rôle plastique

Certaines vitamines interviennent sur la composition et la structure des tissus (réparation, durée de vie, fonctions) et sur leurs caractéristiques physiques (élasticité, souplesse…).

Par exemple, les vitamines C et D interviennent dans le métabolisme de l’os. La vitamine C préserve l’intégrité et l’élasticité de la peau, des muqueuses, des vaisseaux sanguins. La vitamine A soutient le métabolisme des tissus de la rétine, mais aussi de la peau et des muqueuses.

Les vitamines ont un rôle hormonal

La vitamine D agit sur des cellules cibles par liaison à des récepteurs, comme une hormone stéroïde. Par exemple, la vitamine D liée à son récepteur permet la synthèse d’une protéine spécifique de transport du calcium appelée Calcium binding protein (CaBP). Ces CaBP assurent la régulation du niveau de calcium dans l’os mais aussi l’intestin, les reins...

La vitamine A a elle aussi un rôle hormonal sur la différentiation cellulaire et le métabolisme des tissus épithéliaux.

Les vitamines jouent le rôle de transporteurs

Les vitamines interviennent dans des réactions qui transfèrent de l’hydrogène sous forme de protons (H+) et d’électrons (e-), d’un donneur à un accepteur. Plusieurs vitamines jouent ce rôle : les vitamines E, K, B2, B3, B5 et C. Ainsi :

- Les vitamines E et C neutralisent les radicaux libres ;

- Les vitamines B2 et B3 interviennent dans la production d’énergie.

Les vitamines interviennent aussi dans ce que les biochimistes appellent métabolisme des unités monocarbonées. Il s’agit du transfert de radicaux comportant un atome de carbone dans leurs structures, comme le groupe méthyle (CH₃). Ce processus intervient notamment dans le recyclage d’une substance toxique lorsqu’elle est en excès, l’homocystéine. Il est également nécessaire à la synthèse et à la stabilisation du support du code génétique, l’ADN. Lorsque le métabolisme des unités à un carbone est perturbé, la réplication de l’ADN, sa réparation et la régulation de l’expression génétique peuvent être altérés, ce qui pourrait favoriser le cancer.

Les vitamines B6, B9, B12 ainsi que la choline (et son produit de dégradation la bétaïne) interviennent dans ce processus.

Les vitamines transfèrent aussi des groupements chimiques, des aldéhydes, des radicaux amines et carboxyles.

Les vitamines jouent le rôle de coenzyme

Un coenzyme est une substance qui permet une réaction enzymatique, c’est-à-dire une réaction au cours de laquelle une protéine (enzyme) transforme une substance en une autre substance. Les vitamines A, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 et C jouent un rôle de coenzyme crucial pour le métabolisme des macronutriments. Par exemple, les vitamines du groupe B interviennent dans la dégradation des glucides, des lipides et des acides aminés. La vitamine B6 à elle seule intervient dans plus de 60 systèmes enzymatiques qui concernent le métabolisme des protéines.

Comment les vitamines interviennent dans le métabolisme des macronutriments

Les vitamines ont un rôle de protection

Les vitamines C et E bloquent la synthèse de composés cancérogènes appelés nitrosamines qui se forment lorsqu’on inhale la fumée de cigarettes ou qu’on avale dans certaines conditions des nitrates (eaux polluées) ou des nitrites (ajoutés aux charcuteries).

Les vitamines C, E, B2 et les caroténoïdes ont des propriétés antioxydantes. Elles neutralisent des substances très agressives appelées radicaux libres, issues pourtant du métabolisme de l’organisme, et qui se forment à tout instant. Les radicaux libres peuvent aussi être favorisés par les polluants (tabac, pesticides, médicaments, ozone…). A ce titre, les vitamines antioxydantes interviennent dans la prévention des maladies associées au stress oxydant (athérosclérose, cancers, diabète…). La vitamine E stabilise les membranes des cellules en protégeant les acides gras qu’elles renferment de l’oxydation.

Certains composés vitaminiques comme la B1 et la B6 pourraient s’opposer à la formation de substances directement impliquées dans le vieillissement, qu’on appelle produits de glycation avancés (AGE). Les AGE se forment en partie dans l’organisme en présence de sucre et de protéines ; une autre partie est apportée par certains aliments transformés et chauffés. Des études préliminaires suggèrent que les vitamines B1 et B6 aident à contrôler le niveau des AGE.