Les glucides plus dangereux que les graisses saturées, assurent des chercheurs

Par Juliette Pouyat Publié le 04/12/2014 Mis à jour le 10/03/2017

Selon une petite étude américaine, ce sont les glucides qui font monter le niveau de graisses saturées dans le sang, pas les graisses alimentaires.

Une nouvelle étude parue dans PLOS One suggère que doubler, voire même presque tripler la quantité d’acides gras saturés dans l’alimentation ne contribue pas à faire grimper le niveau sanguin d’acides gras saturés. En revanche, une augmentation de la quantité de glucides alimentaires entraine l'élévation d’un acide gras dans le sang, qui a été lié à un risque accru de diabète et de maladie cardiaque

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Les études scientifiques récentes montrent qu’il n’existe pas d’association entre maladie cardiaque et graisses saturées alimentaires. Pourtant des niveaux plasmatiques plus élevés d’acides gras saturés sont associés à un risque accru de diabète de type 2 et de maladie cardiaque. Il y aurait donc un décalage entre graisses saturées alimentaires et niveau d’acides gras saturés dans le sang.

« Les études de populations n’ont montré aucune association entre graisses saturées alimentaires et maladie cardiaque pourtant les directives diététiques continuent de préconiser la restriction de graisses saturées » déclare Jeff Volek, auteur de l'étude.

« Par contre, il existe une association entre graisses saturées dans le sang et maladie cardiaque. Il faut alors se demander pourquoi certains stockent des graisses saturées ».

Dans cette étude, 16 participants en surpoids ou obèses et souffrant d’un syndrome métabolique ont été recrutés. Le syndrome métabolique est défini par la présence d’au moins 3 facteurs de risque sur 5 (tour de taille, hypertension, glycémie...) de maladie cardiaque ou de diabète. Dans cette étude qui a duré 21 semaines au total, les participants ont d’abord suivi pendant 3 semaines un régime faible en glucides. Puis ils ont été soumis à 6 phases de régimes alimentaires qui duraient chaque fois 3 semaines et dans lesquels la quantité de glucides était progressivement augmentée (de 47 g à 346 g par jour) alors que simultanément les graisses saturées étaient diminuées (de 84 g à 32 g par jour). Le nombre de calories (2500 kcal par jour) et la quantité de protéines (130 g par jour) étaient inchangés.

Les résultats montrent que les graisses saturées totales dans le sang n’augmentent pas, voire même diminuent, lorsque la quantité d’acides gras saturés augmente dans l’alimentation et que l’apport en glucides est diminué. La quantité d’acide palmitoléique diminue avec un faible apport en glucides et augmente lorsque les glucides sont réintroduits dans le régime alimentaire des participants. L’acide palmitoléique est un acide gras issu du métabolisme des glucides qui a pu dans certaines études être associé à l’obésité et à une augmentation du risque d’inflammation, de résistance à l’insuline, de diabète de type 2 et de maladie cardiaque.

Les chercheurs ont noté une augmentation de l’acide palmitoléique chez tous les participants, mais dans des proportions différentes. « Cela montre qu’en fonction des individus, la tolérance aux glucides varient considérablement » expliquent les auteurs.

Certains marqueurs tels que la glycémie, la résistance à l’insuline et la pression artérielle ont également été améliorés au cours de l’étude par rapport à l’état initial. Les participants ont également perdu du poids, 10 kilos en moyenne.

Lire : manger moins de glucides serait bon pour le coeur et la ligne

L’acide palmitoléique est un biomarqueur potentiel intéressant pour signaler lorsque le corps transforme les glucides en graisses. « Ce n’est pas fréquent pour un marqueur de suivre si étroitement l’apport en glucides, ce qui en fait un résultat unique et cliniquement significatif » dit Jeff Volek. «Lorsque ce marqueur augmente c’est le signal qu’une proportion croissante de glucides sont convertis en graisse au lieu d’être utilisés comme combustible. Réduire les glucides dans l’alimentation et ajouter des matières grasses de manière appropriée assure que le corps va brûler rapidement les graisses saturées et qu’elles ne seront pas stockées». « Dans un régime très faible en glucides, le corps brûle préférentiellement les graisses saturées » explique-t-il.

Les études sur le sujet montrent que ce n’est pas parce que l’on mange gras, que l’on stocke du gras. En termes de stockage de graisses, les glucides joueraient un rôle important. Beaucoup de personnes, estiment les auteurs, présentent une intolérance aux glucides, qui fait qu’il est plus judicieux pour elles de se concentrer sur la restriction en glucides que sur la restriction des graisses alimentaires.

« Nos résultats d’une part défient la sagesse conventionnelle qui a diabolisé les acides gras saturés et d’autre part permettent d’étendre nos connaissances sur les raisons pour lesquelles les acides gras saturés ne sont pas corrélés avec le risque de maladies cardiovasculaires » conclut Jeff Volek.

L'avis de LaNutrition.fr. Cette étude est intéressante et rejoint certaines recommandations données sur ce site, notamment la réhabilitation des graisses, mais ses résultats doivent être pris avec prudence. D'abord, il s'agit d'une petite étude, sur une durée courte. Ensuite, elle est sponsorisée par des organisations qui ont un intérêt à ce que le discours sur les graisses saturées change, comme l'industrie laitière. De plus, l'acide palmitoléique qui est présenté dans cette étude comme un "vilain" a été, dans d'autres travaux, associé à des bénéfices pour la santé comme la sensibilité à l'insuline. Par ailleurs, sur un plan plus technique, l'étude souffre de certains défauts comme le fait de n'avoir pas tenu compte du poids corporel dans les résultats. Au final, il est clair que les graisses saturées ne sont pas les "tueuses" décrites par les médecins pendant des décennies, et que le "tout glucides" p^réconisé par le PNNS est probablement une erreur chez des sédentaires. Peut-on pour autant se laisser aller à surconsommer des graisses saturées ? Probablement pas. Le régime préconisé par LaNutrition.fr conduit à 10 à 12% des calories sous forme de graisses saturées. 

Lire, pour nos abonnés : les graisses saturés sans risque pour le coeur?

Sources

Volk BM, Kunces LJ, Freidenreich DJ, Kupchak BR, Saenz C, Artistizabal JC, Fernandez ML, Bruno RS, Maresh CM, Kraemer WJ, Phinney SD, Volek JS. Effects of step-wise increases in dietary carbohydrate on circulating saturated Fatty acids and palmitoleic Acid in adults with metabolic syndrome. PLoS One. 2014 Nov 21;9(11):e113605. doi: 10.1371/journal.pone.0113605. eCollection 2014.

Study: Doubling Saturated Fat in the Diet Does Not Increase Saturated Fat in Blood. Ohio State University, Emily Caldwell

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