Ravioles de betteraves marinées à la ricotta d’amandes surie

Par Collectif LaNutrition.fr Publié le 05/02/2021 Mis à jour le 05/02/2021
Recette

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Ingrédients


Betteraves marinées

  • 1 betterave rouge
  • 1 c. à s. d’huile vierge (colza, olive, sésame, noix...)
  • 3 c. à s. de jus de légumes lacto-fermentés (ou jus de citron et sel)

Ricotta d’amandes

  • 100 g d’amandes
  • 60 g de yaourt végétal
  • 1 capsule de probiotiques
  • 20 g de purée d’amandes blanches
  • 2 c. à s. de jus de citron
  • 1 c. à s. de miso blanc (ou 1 pincée de sel)
  • Vinaigrette au pomelo
  • 2 c. à s. de purée d’amandes blanches
  • 6 c. à s. de marinade des betteraves
  • 1⁄2 pomelo (ou 1 orange)

Pour le dressage

  • Graines torréfiées (sésame, amandes ou sarrasin
  • Poivre de Timut

Préparation

Tremper les amandes pendant au moins 6 h puis les éplucher.
Mixer les amandes mondées avec le yaourt d’amande, la purée d’amandes, la poudre de probiotiques, le jus de citron et le miso blanc jusqu’à obtenir une texture encore granuleuse.

Râper des zestes de citron et les incorporer à la préparation. La verser dans un bocal en verre et laisser fermenter 6 à 10 h dans un endroit tiède. Conserver ensuite au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
Éplucher et couper la betterave en deux. La trancher très finement en demi-rondelles. Mélanger le jus des légumes lacto-fermentés à l’huile dans un plat en verre, imprégner les tranches de betterave de la marinade et laisser reposer au frais pendant 24 h (et jusqu’à une semaine).

Préparer les ravioles en farcissant de ricotta d’amandes deux demi-rondelles de betteraves marinées. Appuyer sur les bords ronds pour fermer chaque raviole. Prélever les suprêmes de pomélo. Diluer le jus de la marinade des betteraves à la purée d’amandes. Ajouter le jus de pomélo.

Dresser les assiettes en disposant les ravioles de betterave farcies, des suprêmes de pomélo, arroser de vinaigrette rose.
Moudre du poivre de Timut sur l’assiette et parsemer de sarrasin germé et déshydraté (ou autre graine torréfiée).
Prévoir 4 à 5 ravioles par personne pour une entrée.

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