Saumon aux betteraves rôties et épinards

Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 2 personnes :

• 4 petites betteraves crues (environ 200 g)
• 1 ½ c. à soupe d'huile de colza
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 2 filets de saumon ou de truite sans peau
• 2 oranges, le zeste + le jus 
• 2 c. à s. de graines de courge
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon rouge
• 4 poignées de jeunes pousses d'épinards

Préparation

Préchauffer le four à 180 ° C. 
Ôter les tiges de la betterave et réserver les feuilles tendres pour la salade. Couper les betteraves en quartiers puis mélanger avec 1/2 cuillère à soupe d'huile, les graines de coriandre légèrement écrasées. Saler, poivrer et envelopper au centre d'une grande feuille de papier cuisson.
Cuire au four 45 min ou jusqu'à ce que les betteraves soient tendres.
Garnir avec les tranches de saumon. Parsemer la moitié du zeste d'orange et remettre au four pendant 15 min. Mettre les graines de courge au four pendant 10 min pour les faire griller (facultatif).
Pendant ce temps, presser l’orange. 
Râper finement l'ail et l’incorporer au jus d'orange et l'huile restante pour faire une vinaigrette.
Sortir le plat four et retirer délicatement le poisson. 
Verser la betterave dans un bol avec l'oignon rouge finement haché, le zeste d'orange restant, les graines de courge et les feuilles d'épinard et mélanger. 
Empiler sur des assiettes et garnir de saumon chaud. 
Arroser de vinaigrette et servir chaud.