Ines Birlouez-Aragon: Rien ne vaut la soupe maison

Par Lanutrition.fr Publié le 13/01/2009 Mis à jour le 21/11/2017
Point de vue

Ines Birlouez-Aragon est coordinatrice de la recherche en Alimentation et Santé de l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais.

 

Comment sont préparées les soupes industrielles en brique ?

A priori la préparation de soupes industrielle relève du même principe que celle des soupes maison : ce sont des légumes cuits et mixés. Mais la grosse différence vient du fait que les soupes industrielles doivent être conservées longtemps pour être commercialisées. Les fabricants leur font donc subir une étape de stérilisation qui malheureusement détruit une partie des vitamines qui ont résisté à la cuisson.

 

Les soupes maison seraient donc plus riches en vitamines ?

Quand on mesure par exemple la quantité de vitamine C dans une soupe maison et dans une soupe industrielle non enrichie en vitamine, la différence est flagrante : la soupe industrielle n’en contient plus du tout. Mais la plupart des industriels rajoutent des vitamines après cuisson. On se retrouve ainsi parfois avec davantage de vitamines dans une soupe en brique que dans une soupe maison.

 

Un bon point pour la soupe en brique donc ?

Pas nécessairement. On doit rajouter des vitamines parce qu’elles ont été détruites lors des différentes étapes de fabrication, notamment la cuisson à haute température et la stérilisation. Or, ces techniques n’entraînent pas seulement une destruction des vitamines. Elles contribuent aussi à l'apparition de composés néoformés dont certains sont cancérigènes.

 

Les soupes maison restent donc à privilégier ?

Incontestablement. L’idéal pour conserver au mieux les vitamines est de cuire les légumes à la pression, dans une cocotte minute : ils cuisent plus vite, ce qui réduit la perte en vitamines. Encore faut-il la consommer rapidement après préparation!

Certes, les produits industriels évitent les corvées d’épluchage par exemple, mais la soupe maison reste quand même un plat rapide à préparer !

 

Propos recueillis par Aline Périault

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