Il paraît que le chocolat est bon pour la santé. Motif : les polyphénols contenus dans les fèves de cacao seraient une mine de bienfaits pour notre santé cardiovasculaire. C’est vrai. Sauf que la tablette de chocolat que vous achetez en magasin – même si elle affiche plus de 70 % de cacao - ne peut pas se vanter d’en faire autant. Pourquoi ? A cause des procédés de fabrication industrielle qui détruisent la majorité des polyphénols.
Une équipe de chercheurs espagnols s’est intéressée au devenir des polyphénols issus des fèves de cacao lors de la fabrication du chocolat. Ils se sont alors aperçu qu’une étape de la fabrication du chocolat était particulièrement néfaste pour les polyphénols : l’alcalinisation. Ce procédé qui consiste à rajouter un produit alcalin est utilisé pour améliorer l’aspect et la saveur du chocolat. Problème : il détruit 60 % des polyphénols du cacao.
Résultat : la quantité de polyphénols dans votre tablette de chocolat est en chute libre. Les chercheurs ont mesuré la présence de ces différents polyphénols sur plusieurs marques de chocolat. Résultat : le chocolat de marque renferme entre 116 et 730 µg par gramme d’épicatechine, entre 81 et 447 µg par gramme de catéchine et entre 2 et 40 µg par gramme de quercitine.
« L’idéal serait de trouver un compromis entre le goût et l’aspect du chocolat et sa teneur en polyphénols », conseillent les auteurs. Le plaisir et la santé avec le chocolat ? On dit d’accord.
Pour plus d’informations lisez notre enquête « Chocolat, polyphénols et santé : info ou intox ? »
Céline Borg
C Andres-Lacueva, M Monagas, N Khan, M Izquierdo-Pulido, M Urpi-Sarda, J Permanyer and R M Lamuela-Raverntos, "Flavanol and Flavanol Contents of Cocoa Powder Products: Influence of the Manufacturing Process", Journal of Agricultural and Food Chemistry, April 2008
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