Purée de lentilles jaunes

Illustration © Céline de Cérou

Préparation : 10 min

Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 250 g de fava (lentilles jaunes)
• 75 cL d’eau
• 1 oignon
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Jus de citron
• Huile d’olive d’excellente qualité
• Sel

Préparation

Remplir une casserole avec 75 cL d’eau froide non salée et y verser la fava. Porter à ébullition à feu moyen-fort en début de cuisson, sans couvrir. À l’aide d’une écumoire, retirer l’écume qui se forme à la surface de l’eau.

Quand l’eau arrête de mousser, ajouter l’oignon haché et l’huile d’olive.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 min environ (ou plus selon la qualité des lentilles). Si nécessaire, ajouter un peu d’eau chaude et surveiller la cuisson pour éviter que la fava accroche.

En fin de cuisson, la fava doit être très fondante, presque en purée. Il doit aussi rester un peu d’eau dans la casserole. Saler.

Mixer avec un robot plongeant ou, pour une consistance plus granuleuse, battre avec un fouet pour réduire en purée grossière. La consistance de la fava chaude doit être celle d’un velouté épais ou d’une purée liquide. Si elle est épaisse toutefois, verser un peu d’eau chaude pour la diluer, car elle se fige en refroidissant.

Laisser la fava refroidir. Au moment de servir la mettre dans un plat et l’arroser d’huile d’olive et de jus de citron ou alors l’accompagner des ingrédients de votre choix.

La fava provient de la plante Lathyrus clymenum et bénéficie d’une AOP à Santorin. Elle est consommée nature, avec du jus de citron et de l’huile d’olive, et dans ce cas on dit en grec qu’elle est « orpheline ». Toutefois, on peut la « marier » avec des câpres, du poulpe, des herbes aromatiques ou des tomates séchées.

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