Tout savoir sur l'oignon

 

Il y a 5 000 ans : Bien qu'on n'ait pas découvert l'ancêtre sauvage de l'oignon, son premier centre de domestication pourrait être le sud-ouest asiatique où il est cultivé depuis plus de 5 000 ans.

 

A l'Antiquité : L'oignon est cultivé par l'homme depuis des millénaires, d'abord en Chaldée, puis en Egypte, depuis les premières dynasties, en Mésopotamie, 3000 ans avant Jésus-Christ, en Grèce et sur toute l'Europe sans rupture temporelle. Il est très apprécié des Egyptiens, surtout cru. On en fait mention dans des textes de l’Égypte antique datant de plus de 4 000 ans, ainsi que dans la Bible où l'on rapporte que, durant leur exode (1 500 ans avant notre ère), les Hébreux pleuraient son absence, de même que celle de l'ail et du poireau. Il possède aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques, quant aux Romains, ils lui consacrent des jardins particuliers, les cepinae.

Au Moyen Age : Au Moyen Age, il est consommé abondamment et fait partie des recettes médicinales, mais aussi des superstitions et même de la sorcellerie. Il est censé guérir les verrues, ses cataplasmes calment la douleur et font disparaître la typhoïde, des rondelles appliquées autour du cou suppriment l'enrouement. Laisser un oignon entamé sur une table, porte malheur. Une jeune fille qui dort avec un oignon sous son oreiller rêve à son soupirant. Planter des oignons un vendredi saint protège des insectes et de la sécheresse. Même si on en cultive déjà quelques variétés au IX^e siècle, l'oignon n’est vraiment populaire en Europe qu'au Moyen Âge. Surtout dans les pays du Nord et de l'Est, où il devient l'un des piliers de la cuisine et de l'alimentation. Dans les pays méditerranéens, on le mange surtout cru, d'une variété douce.

1273 : Le terme « ognon » apparait dans la langue française en 1273. La forme définitive, « oignon », apparaîtra au XIV^e siècle. Le mot vient du latin populaire unio, unionis qui, en Gaule, a éliminé caepa (d'où viennent « cive », « ciboule », « civette », « ciboulette »), mot employé jusque-là pour décrire ce légume.

XVe siècle : l’oignon est l'une des premières plantes européennes à être cultivées en Amérique, d'abord dans les Caraïbes, où Christophe Colomb l'y introduit lors de son deuxième voyage en 1493. Le fait que l’oignon se conserve et ses propriétés anti-scorbutiques connues de longue date en on fait un aliment préféré des marins.

Aujourd'hui : On le produit dans toutes les régions tempérées du globe et des essais visant à l'implanter dans les régions semi-désertiques sont en cours.

L'oignon (Allium cepa), est une plante bisannuelle de la famille des Alliacées. C’est un légume composé de feuilles successivement disposées en couches concentriques. Ces couches de chair charnue et juteuses sont emballées par une dernière couche de fines pelures qui prennent différentes couleurs une fois l'oignon séché. Les différentes variétés d'oignons varient du blanc au brun en passant par le rouge jusqu'au pourpre.

Les 700 variétés d'oignons se distinguent donc par leur couleur et leur période de production :

Les oignons blancs sont des primeurs récoltés avant complète maturité. Ils ne se conservent pas longtemps et sont disponible d'avril à septembre.
Les petits oignons blancs sont vendus en bottes d'avril à juillet ou au poids en septembre. Le Blanc de Naples vient d'Italie (mars à avril)
Les Gros à bulbe plat viennent du sud-est. On les trouve d'avril à août. Ils se conservent assez mal, moisissant vite.

Les oignons jaunes sont disponibles toute l'année, ils sont récoltés en août et conservés pour la consommation hivernale.
Les oignons de garde, dits « forts », ont été stockés entre - 3 et 0°C. Ils sont équeutés et secs. Il existe aussi des petits oignons « grelots » jaunes.
Les variétés d'oignons jaunes sont nombreuses :
Bulbe rond, aplati : ceux cultivés en Bourgogne sont commercialisés de juillet à octobre ; l'Anjou en fournit de septembre à avril.
Bulbe rond, cuivré : venant du centre de la France et d'Italie, de septembre à avril.
Bulbe rond, jaune pâle : productions de la Pologne et des Pays-Bas, de Septembre à Juin.
Bulbe ovale et allongé : originaires du Poitou et de l'Anjou, de Septembre à Avril.
Gros bulbe rond, jaune clair : produits en Espagne de août à avril.
Bulbe rond, aplati, jaune doré : aussi cultivés en Espagne, de septembre à avril.

Les oignons rouges sont vendus de juin à mars. Ils sont plus rares, bien qu'il y ait différentes variétés aux bulbes plus ou moins rouges, plus ou moins ronds ou aplatis. La plus grande partie des oignons rouges est produite en Italie et dans le sud-est de la France. Le Rosé de Roscoff, rouge rosé, vient de Bretagne. Les oignons rouges sont plus fades que les autres, avec une saveur un peu sucrée. Ils se mangent surtout crus.

On distingue deux types de variétés d’oignons en France :

Les oignons frais : à la chair douce, les variétés de type blanc en botte ou rouge en botte sont disponibles de mars à juillet. Ces oignons sont des primeurs, récoltés au cours de la tubérisation et avant leur complète maturité. Ces jeunes bulbes, très frais, ne se conservent que peu de temps.

Les oignons secs : de couleur jaune ou blanche (notamment l’oignon doux des Cévennes), ils sont souvent rond allongé et rond aplati avec un habillage parfois fragile.

L'oignon figure parmi les principales cultures maraîchères dans plusieurs continents; en effet la production mondiale en 2004 a été de 58 millions de tonnes (Oignons secs, plus Oignons frais, plus échalotes). La chine avec 18 752 000 tonnes est le premier producteur suivit de l’Inde (5 500 000t) l’ex URSS (3 324 600t) et les Etats-Unis (3 162 750t).

 

Avec une production de 314 200 tonnes, la France est le quatrième producteur européen d’oignon. Parmi toutes les régions de production, certaines zones de production sont en cours de reconnaissance A.O.C. comme l’Oignon Rosé de Roscoff en Bretagne. L’oignon doux des Cévennes en Languedoc Roussillon a obtenu son Appellation d’Origine Contrôlée et il se caractérise par la douceur de son goût, sa texture très tendre et sa couleur blanc-nacre.

Source : FAO et  Douanes Françaises

Plein feux sur le sélénium

L’oignon qui renferme des vitamines et des sels minéraux est surtout l’une des meilleures sources en sélénium (antioxydant important luttant entre autres contre le vieillissement) de notre alimentation. Tout comme le brocoli et l’ail, l’oignon a la capacité d’accumuler le sélénium provenant du sol, ce qui mène à la formation de composés contenant du sélénium[1]. Même s’il est difficile de quantifier leurs bienfaits, ces substances pourraient contribuer à l’effet protecteur de l’oignon contre le cancer.

Pour la prévention de certains cancers

Une étude chinoise [2] qui a impliqué 1 103 sujets (de 40 à 99 ans) pendant 15 ans, s’est attelée à suivre les niveaux sériques de sélénium. L’analyse des causes des décès des 516 personnes mortes durant cette période a démontré une association inverse significative entre les niveaux sériques de sélénium au début de l’étude et le risque de mortalité par carcinome des cellules squameuses œsophagiennes et de cancer gastrique du cardia. Les niveaux de sélénium de cette population chinoise étant faibles, les auteurs de l’étude sont actuellement en train d’évaluer la possibilité de les supplémenter en sélénium.

Une action sur les stades les plus avancés d’un cancer de l’œsophage

Une étude de 2003[3] conclue que le sélénium pourrait ralentir la progression du cancer de l’œsophage.

Des sujets ayant un œsophage de Barrett (association d’une hernie hiatale et d’un ulcère peptique du bas oesophage) ont un risque beaucoup plus élevé de développer un cancer de l’œsophage que la population générale. Des chercheurs ont collecté l’histoire médicale, des échantillons de sang et des spécimens de tissus d’œsophage de 399 sujets souffrant d’un œsophage de Barrett. Ils ont également mesuré les niveaux de sélénium sériques ainsi que les marqueurs indiquant le possible développement d’un cancer.

Les résultats des travaux ont indiqué que les sujets qui avaient les niveaux de sélénium les plus élevés avaient également moins de risque d’avoir un développement anormal de tissu (dysplasie) ou un nombre anormal de chromosomes (aneuploïdie) que ceux ayant de faibles niveaux de ce minéral essentiel. Des niveaux sériques élevés de sélénium étaient également associés à une diminution d’autres marqueurs du développement de cancer.

Le sélénium semblait plutôt avoir une influence sur les stades les plus avancés du développement du cancer que sur la progression d’un cancer débutant.

Une diminution de la charge virale VIH

Un essai en double aveugle[4], contrôlé contre placebo et randomisé, a regardé les effets d’une supplémentation quotidienne avec du sélénium (200 mcg) ou un placebo chez 262 personnes séropositives au VIH. Conclusion : Des niveaux plus élevés de sélénium sanguin annoncent une diminution de la charge virale VIH qui, à son tour, annonce une augmentation du nombre de lymphocytes CD4 (les cellules du système immunitaire attaquées par le virus).

Perturbe les maladies cardio-vasculaires

Quatorze sujets masculins volontaires [5] (âgés de 25 à 40 ans) ont reçu quotidiennement 110 mcg de sélénium. Des échantillons sanguins ont été prélevés avant et après l’absorption d’un repas expérimental avant le début de l’étude et après dix jours de supplémentation. Les chercheurs ont constaté que, par rapport à la période précédant la supplémentation, 10 jours de prise de sélénium étaient associés à une inhibition de l’accroissement des modifications oxydatives des LDL qui se produit normalement après un repas. De plus, les niveaux de malondialdéhyde, un indicateur du stress oxydant et un produit majeur de la peroxydation lipidique, n’augmentaient pas de façon significative après les repas avec la supplémentation en sélénium, alors qu’avant, cette augmentation approchait les 10 %.

Les chercheurs en ont conclu qu’une disponibilité non limitée de sélénium contrarie la formation postprandiale de formes athérogènes du cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) et apporte une explication rationnelle aux résultats d’études épidémiologiques montrant une corrélation inverse entre la consommation de sélénium et l’incidence de maladies chroniques et dégénératives.

Une protection pour la peau exposée au soleil

Le sélénium, un minéral essentiel, est un élément essentiel de la protection contre les radicaux libres générés par l’exposition au soleil. Avec quatre atomes dans la molécule de glutathion peroxydase, le sélénium est un élément indispensable à l’efficacité de cette enzyme antioxydante.

Plusieurs études indiquent que le sélénium contribue efficacement à la protection de la peau exposée au soleil. Cet effet protecteur est d’autant plus important que la supplémentation est effectuée en synergie avec d’autres antioxydants.

Le sélénium renforce également les réponses immunitaires à médiation cellulaire par différents processus, incluant la stimulation du fonctionnement des récepteurs d’interleukines, en rendant les cellules plus résistantes au stress oxydant et à travers une augmentation de la production des eïcosanoïdes[6].

Les effets de la quercétine de l’oignon

La quercétine est un flavonoïde qui joue un rôle de puissant antioxydant, on la retrouve en grande majorité dans les végétaux, notamment l'oignon.

Une étude réalisée en Chine a révélé les effets bénéfiques de la quercétine dans la prévention de la fibrose hépatique. Elle a été menée sur des souris atteintes de fibrose hépatique pendant 2 à 4 semaines, avec une injection de 100 à 200 mg/ kg de quercétine par jour. Les chercheurs ont remarqué que la quercétine avait permis d'atténuer les dommages du foie. [7]

La quercétine aurait également un effet sur la prévention de l’ostéoporose. De plus l’oignon contient une bonne teneur en silice qui permet de faciliter la fixation du calcium dans les os.

Sources : 

[1] Arnault I, Auger J. Seleno-compounds in garlic and onion. J Chromatogr A 2006 April 21;1112(1-2):23-30.

[2] Am J Clin Nutr 2004 : 79 ; 80-5

[3] J Natl Cancer Inst. 2003 May 21 ; 95(10) : 750-7

[4] Archives of Internal Medicine, 2007, 167 : 148-154

[5] Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases, published on-line ahead of print, doi : 10.1016/j.numecd.2006.05.002

[6] . Burke K.E. et al., The effect of topical and oral L-selenomethionine on pigmentation and skin cancer induced by ultraviolets radiation, Nutr. Cancer, 1992, 17:123-37.

[7] Wu L, Zhang Q, Mo W, Feng J, Li S, Li J, Liu T, Xu S, Wang W, Lu X, Yu Q, Chen K, Xia Y, Lu J, Xu L, Zhou Y, Fan X, Guo C. Quercetin prevents hepatic fibrosis by inhibiting hepatic stellate cell activation and reducing autophagy via the TGF-β1/Smads and PI3K/Akt pathways. Sci Rep. 2017 Aug 24;7(1):9289. doi: 10.1038/s41598-017-09673-5.​

Comment choisir l’oignon ?

Ferme et lisse

Choisir des oignons fermes, sans signe de germination ou de moisissures, à la pelure extérieure sèche, lisse et cassante.

Lorsque vous voyez des moucherons sur la peau, c’est un signe de putréfaction, il est alors préférable d’éviter cet oignon.

Comment arrêter de pleurer ?

Lorsqu’elles préparent un oignon avant de le cuisiner ou de le consommer, la plupart des personnes sont sujettes aux larmes. Ce phénomène est dû à une molécule nommée thiopropanethial-S-oxyde qui est libérée lorsqu’on défait le bulbe. Cette molécule étant très soluble dans l’eau, il est préférable de peler et rincer l’oignon sous l’eau pour éviter au maximum les larmes.

Comment consommer l’oignon ?

Indigeste cru mais très digeste cuit

Cru, l'oignon peut être assez indigeste à cause de sa richesse en composés soufrés (50mg pour une portion de 100g).

Cuit, il est au contraire très digeste. Ses fibres (2,10g pour une portion de 100g) alors ramollies en un composé mucilagineux deviennent modérément laxatives.

Cuit sauté au four pour conserver les antioxydants

Des études ont démontré que le fait de faire bouillir l’oignon diminuait son contenu en flavonoïdes[1] et, ainsi, son activité antioxydante[2]. Lorsque l’oignon est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, cet effet est de moindre importance, puisque l’eau de cuisson dans laquelle se retrouvent ces antioxydants est consommée. À l’inverse, cuire l’oignon au four ou le faire sauter fait augmenter sa teneur en flavonoïdes avec l’évaporation de l’eau, créant ainsi une plus grande concentration de ces antioxydants.

Ainsi, une consommation élevée de flavonols et de flavones issus de l’alimentation est associée à un plus faible risque de maladies coronariennes[3] puisque il est démontré que les flavonoïdes, dont la quercétine, ont une action protectrice contre l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)[4]

Une salade de tomates à l'oignon frais contre les maladies cardio-vasculaires

L'oignon a une action bénéfique sur le système cardio vasculaire. Il inhibe (surtout quand il est frais) l'agrégation plaquettaire d'où un moindre risque de formation de caillots. Il exerce aussi une action hypoglycémiante par ses composés soufrés (50 mg pour 100 g) et la diphénylamine dont il est riche.

Avec un apport énergétique de 75 Kcal, donc peu calorique si l'assaisonnement (60% de l'apport énergétique) reste modéré, une salade de tomates à l'oignon apporte une bonne combinaison pour la protection cardio-vasculaire, entre les composés soufrés de l'oignon et les acides gras insaturés de l'huile d'olive.

Dans une marinade pour son action antibactérienne

L’oignon s'oppose à la prolifération microbienne, et joue ainsi un rôle antibactérien, notamment vis à vis des bactéries gram+. C'est pourquoi, depuis des lustres, on met toujours de l'oignon dans une marinade.

Germé dans un verre d’eau pour les vitamines C et B9 et un peu de fraîcheur

Faire pousser dans un verre d'eau les tiges vertes d'un oignon. Hachées comme la ciboule, elles ajouteront oligoéléments, minéraux, vitamines C et B9, à un plat d'hiver, saison où la fraîcheur vient à manquer parfois.

Voici quelques idées de recettes avec des oignons : 

- Nouilles Singapour 

- Tajine poulet-mirabelles

- Magret aux cerises 

Comment conserver l’oignon ?

Dans un endroit sombre, sec et frais

L'oignon se conserve jusqu'à deux mois dans un endroit sombre, sec et frais.

En effet, il faut garder les oignons à l'abri de l'humidité sinon ils moisissent assez rapidement.

L’oignon primeur peut se garder dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un torchon propre ou une boite hermétique pendant 1 semaine environ.

Quand consommer l’oignon ?

De plus en plus l’age avançant, pour le système cardio-vasculaire

L’oignon frais inhibe l’agrégation plaquettaire (en agissant sur différents systèmes enzymatiques), ce qui évite la formation éventuelle de caillots, et protège des risques d’obstruction des vaisseaux et de thrombose. Une équipe bordelaise a démontré que ces effets sont nettement observables avec une consommation quotidienne de 200 g d’oignons crus. Chez l’animal, on a mis aussi en évidence une action protectrice vis-à-vis d’une surcharge alimentaire en cholestérol.

En prévention de l'ostéoporose

L'oignon — surtout le rouge — aide à prévenir l'ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols, dont l'activité est supérieure à celle des isoflavines. De plus l’oignon contient de la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.

A chaque besoin de son action diurétique

Cette action diurétique est due, semble-t-il, à la présence des fructosanes, ces glucides particuliers, abondants dans le bulbe ; et probablement au rapport élevé potassium/sodium. En découle ainsi l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate avec un meilleur transit et une limitation des infections.

Recommandé aux diabétiques pour son action hypoglycémiante

L’oignon s’oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang. Les principes actifs sont certains constituants soufrés (disulfure d’allyle et de propyle) et une amine spécifique (la diphénylamine). Cette action a été retrouvée chez l’animal et chez l’homme.

En traitement contre hydropisie (œdème de l’abdomen)

La consommation importante d’oignon permet la suppression de l’hydropisie. L'hydropisie est une maladie (virale ou – le plus souvent – bactérienne) qui engendre un épanchement de sérosité dans une cavité naturelle du corps, généralement dans l’abdomen, ou entre les éléments du tissu conjonctif. L’action anti-bactérienne de l’oignon semble en être la cause. Dans le même sens, l’oignon limite les infiltrations de liquide séreux dans les organes qui risquent de provoquer des œdèmes.

Le plus souvent pour ses multiples éléments bénéfiques

L’oignon contient du phosphore (33 mg pour une portion de 100g) « facilitant » le travail cérébral.

Sans compter les vitamines A (0,010mg pour une portion de 100g), B, C (7mg pour une portion de 100g) plus le soufre (50mg pour une portion de 100g), le fer (0,300mg pour une portion de 100g), l’iode, le potassium (170mg pour une portion de 100g), le sodium...

 

Sources : 

[1] Lombard K, Peffley E, et al. Quercetin in onion (Allium cepa L.) after heat-treatment simulating home preparation. Journal of food composition and analysis 18, 571-581. 2005. Ref Type: Journal (Full)

 

[2] Kawamoto E, Sakai Y, et al. Effects of boiling on the antihypertensive and antioxidant activities of onion. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 2004 June;50(3):171-6.

[3] Graf BA, Milbury PE, Blumberg JB. Flavonols, flavones, flavanones, and human health: epidemiological evidence. J Med Food 2005;8(3):281-90.

[4] Aviram M, Kaplan M, et al. Dietary antioxidants and paraoxonases against LDL oxidation and atherosclerosis development. Handb Exp Pharmacol 2005;(170):263-300.