Tout savoir sur le citron

Originaire, selon la tradition, des contreforts du Cachemire, le citron a gagné la Chine voici environ trois millénaires. C’est là qu’on lui a donné le nom de «limung», qu’il gardera en pénétrant en Perse.

Il sera ensuite acclimaté en Mésopotamie où, durant la captivité de Babylone, les Hébreux apprirent sans doute à le cultiver. Ils appréciaient tellement ce fruit qu’ils le firent figurer dans certaines cérémonies, comme celles du Jour du Tabernacle. Les Grecs anciens ne semblent pas l’avoir beaucoup cultivé, même s’ils l’utilisaient dans les festivités des noces.

Les Arabes favoriseront l’extension du «li mûm» (ainsi nommaient-ils le citron) dans tout le bassin méditerranéen, dès le Xème siècle, et notamment en Espagne, sa terre d’élection (là, il deviendra «limon»... d’où dérivent le «lemon» anglo-saxon, et notre limonade). Enfin, à la fin du XVème siècle, Espagnols et Portugais implantèrent le citronnier en Floride... où il prospère toujours !

La consommation de citrons en France est d’environ 2 kg par personne et par an en moyenne, et plutôt stable tout au long de l’année. L’Espagne assure plus de 80 % de notre approvisionnement.

Les principales variétés cultivées peuvent produire fleurs et fruits tout au long de l’année : ce sont des variétés dites «de 4 saisons». On distingue ainsi les citrons :

- «Primofiore» (octobre à janvier) : citrons de couleur jaune pâle, à peau fine, de forme ronde ou ovale, avec une petite queue pointue, à pulpe très juteuse.

- «Limoni invernale» ou «Verna» (décembre à mi-mai) : fruits de pleine saison, à écorce jaune intense, peau fine, pulpe juteuse avec peu de pépins; c’est la variété la plus commercialisée en France.

- «Verdelli» (mi-mai à mi-septembre) : fruits tardifs un peu moins juteux et moins parfumés, ils doivent être déverdis avant commercialisation.

Attention : Les «limes» ou citrons verts ne doivent pas être confondus avec les citrons «verdelli» récoltés verts : il s’agit d’un autre type de citrons, Citrus aurantifolia, souvent de petite taille, à peau ferme très fine et verte, et dont la saveur est plus ou moins douce. Ils sont surtout cultivés aux Antilles, au Brésil et au Mexique.

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Comme tous les autres agrumes, le citron (Citrus limonum) est un fruit remarquable par sa haute teneur en vitamine C : 53 mg aux 100 g. Cette teneur est très stable dans le temps. Protégée par la peau épaisse du fruit, et préservée par le milieu acide dans lequel elle est en solution, la vitamine C est retrouvée à peu près intégralement plusieurs semaines après la récolte du citron.

 

La teneur en vitamine C du jus de citron fraîchement pressé est sensiblement du même ordre que celle de la pulpe (50 à 60 mg aux 100 g). Mais dans le jus,  la vitamine C, au contact de l’air, est rapidement oxydée : elle se transforme alors en composé ne possèdant plus de propriétés vitaminiques. C’est pourquoi il est préférable d’utiliser et de consommer rapidement le jus extrait du citron (selon les variétés, il représente 25 à 40 % du poids «brut» du citron, c’est-à-dire pesé avec l’écorce).

La vitamine C du citron est accompagnée de composés flavonoïdes (naringoside, hespéridoside...), globalement nommés «vitamine P», qui renforcent l’action physiologique de la vitamine C, et possèdent une action protectrice vis à vis des capillaires sanguins.

Enfin, le citron fournit aussi un large éventail de vitamines du groupe B, ainsi qu’un peu de vitamine E (0,8 mg aux 100 g).

Fruit très juteux, le citron renferme près de 90 % d’eau de constitution, dans laquelle sont dissoutes les substances nutritives. Il est d’ailleurs le plus souvent consommé sous forme de jus, c’est pourquoi les différences de composition entre le fruit entier et le jus, lorsqu’elles existent, seront systématiquement indiquées.

Le citron est nettement moins riche en glucides -sucres- que les autres fruits, puisqu’on n’en trouve que 2,5 g aux 100 g en moyenne (dans la plupart des fruits, l’apport est généralement compris entre 8 et 10 g aux 100 g). Il s’agit à parts égales de glucose et de fructose, avec des traces de saccharose.

Par contre, sa teneur en acides organiques est particulièrement élevée : elle varie entre 3,5 et 7,2 g aux 100 g (avec une moyenne de l’ordre de 5 g aux 100 g). Il s’agit essentiellement d’acide citrique, accompagné de faibles quantités d’acides malique, caféique et férulique. Ces acides organiques confèrent au citron une saveur acidulée très marquée (c’est le fruit dont le pH est le plus faible, il est inférieur à 3).

Les protéines du citron ne dépassent pas 1 g pour 100 g. Ces protéines sont pour la plupart constitutives des cellules des membranes du fruit; c’est pourquoi dans le jus du citron, leur taux s’abaisse aux alentours de 0,4 g aux 100 g. Leur rôle nutritionnel est négligeable. C’est également le cas des lipides (substances grasses), présents à raison de 0,4 g aux 100 g dans le citron, et pratiquement absents dans le jus.

Avec un apport énergétique de 29 kilocalories (121 kJoules) aux 100 g, le citron s’avère particulièrement peu énergétique. Et son jus l’est encore moins, puisqu’il n’apporte que 27 kilocalories (113 kJoules) aux 100 g.

A noter que l’apport énergétique des acides organiques (2,5 kcalories/gramme) entre largement en compte dans ce total calorique.

On a identifié un très large échantillonnage de substances minérales et d’oligo-éléments dans le citron, qui en fournit environ 0,5 g aux 100 g. Le potassium, très abondant, arrive largement en tête (153 mg aux 100 g, et pratiquement autant dans le jus). Le potassium, lors de son métabolisme, libère des résidus alcalinisants, et de ce fait, malgré sa saveur acide, le citron n’est nullement acidifiant pour l’organisme (voir «bon à savoir»). Il faut noter aussi les apports intéressants en calcium (25 mg aux 100 g) et en fer (0,5 mg aux 100 g), substances qui sont d’autant mieux assimilées que dans le citron, elles sont accompagnées de vitamine C et d’acides organiques.

A remarquer enfin les traces de sélénium, fluor, iode, bore, des  oligo-éléments rares et utiles, présents à doses physiologiques, et sous une forme bien utilisable pour l’organisme.

Les fibres du citron représentent environ 2,1 % du poids net total. Elles sont constituées par des celluloses et des hémicelluloses formant la trame des cellules membranaires (elles représentent les deux-tiers des fibres totales), ainsi que des pectines, surtout abondantes sous l’écorce externe. Dans le jus, les fibres sont pratiquement absentes.
 

L’arôme du citron provient en grande partie de ses essences et huiles essentielles, abondantes dans les vacuoles de l’écorce. Il s’agit de mélange de limonènes, de citral, de citronnellal, de coumarines, substances très aromatiques et pour certaines fortement amères.

Un apport sécurité en vitamine C

 

 

Le citron s’avère particulièrement précieux comme source naturelle de vitamine  C : avec le jus d’un citron (50 ml environ), on couvre pratiquement le tiers de l'apport quotidien conseillé en cette vitamine. Il constitue réellement un «apport-sécurité» pour la vitamine C.

Une haute densité nutritionnelle

Par ailleurs, le citron fait partie des aliments dont la densité en vitami-  ne C  (c’est-à-dire la teneur vitaminique pour 100 kilocalories) est l’une des plus élevées : 180 mg pour 100 kilocalories de fruit ou de jus. Sa densité en calcium, en fer, et globalement, en minéraux, est également élevée.

C’est pourquoi il est particulièrement bien adapté à nos exigences alimentaires actuelles, puisqu’aujourd’hui, nous recherchons les aliments dotés d’une haute densité nutritionnelle, capables de fournir de bonnes quantités de nutriments utiles, et pas trop de calories.

Une grande souplesse d’utilisation

Disponible à toute époque de l’année, le citron peut figurer dans tous les menus, qu’il «vitaminise» de façon ausi naturelle que savoureuse. Sous forme de jus, il est irremplaçable dans les assaisonnements  parfumés de crudités et de salades. Il  peut  accompagner  avec raffinement, et sans une calorie superflue, filets de poisson ou fruits de mer au naturel. Et il rehausse et égaie fromages blancs et yaourts, compotes et salades de fruits frais...

Enfin, boire n’est plus un pensum quand il s’agit d’eau bien fraîche,  aromatisée d’un jus de citron : rien de plus rafraichîssant, et de moins calorique !

Le citron est-il décalcifiant ?

Non, en aucune façon ! Il renferme du calcium au taux relativement élevé de 25 mg aux 100 g (contre 5 à 15 mg dans la plupart des autres fruits), et le rapport calcium/phosphore dans ce fruit est de l’ordre de 1,4 ce qui est une valeur optimale pour une bonne utilisation du calcium dans l’organisme. Par ailleurs, la présence de quantités élevées de vitamine C et d’acides organiques est également un facteur favorable pour l’assimilation du calcium du citron, ainsi que du calcium qui pourrait être apporté par d’autres aliments.

 

Le citron est-il acidifiant ?

 

Pas du tout ! Certes, sa saveur est nettement acidulée, du fait de sa richesse en acide citrique. Mais il fait cependant partie des aliments alcalinisants, et non pas acidifiants. En effet, dans l’organisme, les acides organiques du citron se combinent avec les minéraux (en particulier le potassium), et libèrent des restes alcalins, qui ont précisément une action anti-acide sur le milieu interne.

 

Le citron fait-il maigrir ?

 

Non, bien sûr, et d’ailleurs aucun aliment ne possède une telle propriété ! Mais le citron peut parfaitement s’intégrer au régime amaigrissant -notamment sous forme de jus fraîchement pressé-, car il est très peu énergétique. Et du fait de sa haute densité en vitamine C, il est particulièrement précieux dans un régime hypocalorique, où il est souvent difficile d’assurer un apport optimal en vitamines.

 

Comment le choisir ?

Le citron doit être ferme et lourd. Il doit avoir une écorce brillante d’un beau jaune éclatant.

Comment le conserver ?

Dans le bac à légumes du réfrigérateur, le citron peut se conserver une dizaine de jours (voire un mois pour certains citrons), à l'air libre dans une corbeille vous pouvez le conserver sept à huits jours.

Mais une fois coupé, il est préférable de le consommer rapidement pour éviter qu'il perde toutes ses vitamines.

Comment le cuisiner ?

Pour extraire le jus de citron, utiliser un presse-agrume. Il est préférable de prendre un citron lourd et dense avec une peau fine et sans tâche. Pour mieux récupérer le jus, rouler le citron sur le plan de travail avant de le couper et presser.

Pour récupérer le zeste du citron vous pouvez utiliser un couteau zesteur ou une râpe. Attention à ne prélever que la surface extérieure ! La membrane blanche qui se trouve entre la peau et la pulpe (appelée ziste) est en effet plus amère.

Pour peler un citron à vif, couper les extrémités de manière horizontale en dégageant bien la chair, puis mettre le citron à la verticale, et enlever la peau de haut en bas.  

Le citron peut se consommer cru et cuit avec le plat qu'il accompagne.

Lorsqu'on le cuit, on peut le couper en quartiers ou en rondelles dans une casserole ou bien au four;

En zeste et en jus, il peut être mis dans les gâteaux et les farces;

Le jus peut être utilisé aussi pour déglacer une sauce.

Pour le temps de cuisson, ça dépend du plat qu'il accompagne.

Comment l'associer ? Quels sont les bons mariages ?

• Pour les marinades de poissons crus et pour assaisonner les fruits de mer
• avec du beurre et du persil pour “hydrater” le poisson
• dans une salade de fruits
• en tarte meringuée
• dans les vinaigrettes
• avec du poulet,
• dans une ratatouille,
• dans les plats cuisiné (risotto, tajine ... )
• dans les sauces

Astuce anti-gaspillage

Si vous avez pas utilisé tout votre citron, vous pouvez mettre le reste au réfrigérateur pour neutraliser les mauvaises odeurs, ou dans votre lave-vaisselle, ou encore le mélanger au vinaigre blanc pour obtenir un produit ménager naturel.