Pourquoi on aime les frites et pas le chou ?

Pourquoi aime t-on les frites?

Pourquoi sommes nous attirés par les aliments gras ? A cause du bon goût des lipides qu’ils contiennent ? Que nenni. Les lipides en eux-mêmes n’ont pas « bon goût ». Pourquoi le gras nous attire alors ? Parce qu’il augmente le gout des aliments. Des études ont montré que les rats seraient capables de détecter dans leurs bouches les acides gras qui augmentent la sensibilité des récepteurs de goût aux molécules ingérées. Alors que ces mêmes acides gras n’ont pas de récepteurs spécifique (1). En fait, l’intensité perçue des autres constituants de l’aliment est augmentée. Ce ne sont donc pas les lipides que l’on aime mais bel et bien les aliments en contenant, les lipides agissant comme rehausseurs de goût.

Par ailleurs, les lipides transforment la texture et l’odeur de l’aliment. Les aliments contenant beaucoup de lipides sont plus onctueux, plus attractifs... Ces molécules modifient également la perception de l’odeur, par exemple en favorisant la libération graduelle de l’arôme d’un aliment. A l’inverse, un aliment peu gras libère la même quantité d’arôme mais beaucoup plus rapidement (2), ce qui est moins plaisant.

Ainsi, bien qu'il n'existe pas de récepteurs gustatifs aux lipides, ces derniers jouent un rôle très important dans le goût en améliorant le goût des aliments (3) !

Et pourquoi les légumes sont des « mal-aimés » ?

A cause d’un gène de sensibilité à l’amertume

Les enfants présentant une variation génétique particulière peuvent détecter des quantités infimes d’un produit amer dilué dans de l’eau, alors que les autres ne sentent rien du tout. C’est ce qui expliquerait que certains enfants n’aiment pas les légumes à la saveur amer.

Pour autant, cet état « pour ou contre l’amertume des légumes » est-il définitif ? D’après des chercheurs, rien n’est perdu car les préférences gustatives peuvent évoluer en grandissant. Une solution pour faire aimer les légumes aux enfants : les cuire et les assaisonner subtilement pour en diminuer l’amertume.

Les filles plus grandes consommatrices !

En Europe, une méta-analyse a montré que ce ne sont pas les différences culturelles, l’éducation ou les connaissances « santé » qui amènent les petites filles à manger davantage de légumes que les garçons de leur âge... Cela serait simplement du au goût des légumes : les filles les préfèrent (4) !

(1)Pittman DW, Labban CE, Anderson AA, O'Connor HE. Linoleic and oleic acids alter the licking responses to sweet, salt, sour, and bitter tastants in rats. Chem Senses. 2006 Nov;31(9):835-43.

(2) Bennett C.J. - Formulating low-fat foods with goodtaste.Cereal Foods World, 1992,37, 429-432.

(3) Belleville. Palatibility of dietary fats Cahiers de nutrition et de diététique 1998, vol. 33, n^o6, pp. 365-372

(4) Brug J, Tak NI, te Velde SJ, Bere E, de Bourdeaudhuij I. Taste preferences, liking and other factors related to fruit and vegetable intakes among schoolchildren: results from observational studies.Br J Nutr. 2008 Feb;99 Suppl 1:S7-S14.