Le pain est un sucre lent

Le pain est considéré comme un glucide lent, mais la réalité est un peu différente. Les aliments comme le pain, qui renferment des glucides, sont depuis quelques années distingués par leur index glycémique ou IG, c’est-à-dire leur capacité à faire monter le niveau de sucre sanguin (lire encadré). Un IG est considéré bas s’il est inférieur à 50, modéré entre 50 et 70, élevé au-dessus de 70. Plus l’index glycémique d’un aliment est élevé, plus il augmente le sucre sanguin, ce qui pourrait à la longue conduire à des problèmes de poids et de santé.

Le Dr Salwa Rizkalla et des chercheurs de l’Hôtel-Dieu (Paris) ont récemment évalué les index glycémiques de plusieurs pains de blé français : une baguette classique, du pain fermenté à la levure de boulanger, du pain au levain, du pain complet, une baguette dite de tradition. Résultats : seule la baguette de tradition possède un index glycémique acceptable (IG égal à 57, soit un IG modéré).

Les autres pains ont tous un IG élevé : la baguette classique a un IG de 78, le pain à la levure de 81, le pain au levain de 80 et le pain complet, pourtant le plus riche en fibres, a l’IG le plus élevé, soit 85. Les chercheurs pensent que le mode de fabrication propre à la baguette de tradition (moins de levure, pétrissage lent de 10 minutes suivi d’un pétrissage rapide de 3 minutes) explique son IG favorable. En conclusion, la plupart des pains vendus en boulangerie (et plus encore les pains de mie) ont un index glycémique élevé, ce qui les disqualifie comme « sucres lents ». La baguette de tradition, en revanche, s’en sort bien. C’est aussi le cas, si l’on en croit d’autres études, du pain de seigle complet et des pains à base de plusieurs céréales, en particulier au levain.