Revisitez le panisse, une recette traditionnelle marseillaise réalisée avec de la farine de pois chiche.
Cuisine et recettes
Voici quelques ingrédients conseillés par Magali Walkowicz dans 30 plats végé-céto pour remplacer les œufs dans vos recettes.
Les graines de lin et de chia
Préparation : biscuit, gâteau, pâte, plat salé
>> 2 c. à c. de graines de lin ou de chia moulues finement pour 1 œuf
Si la préparation est liquide, ajouter directement les graines de lin ou de chia, sinon laisser gonfler les graines dans un petit volume d’eau avant de les ajouter à la préparation.
Le jus de pois chiches
Préparation : préparation nécessitant des blancs en neige (mousse, génoise, meringue, île flottante…)
>> 100 g de jus de pois chiches pour 1 blanc d’œuf (en neige)
Battre le jus exactement comme on le ferait pour des blancs d’œufs pour obtenir des blancs en neige.
L’agar-agar
Préparation : mousse, flan, dessert
>> 4 g d’agar-agar pour 1 l de préparation
La gomme de guar
Préparation : glaces, crème pâtissière
>> 5 g pour 1 l de préparation ou pour 500 g de farine d’oléagineux
La gomme de xanthane
Préparation : gâteau, pain, pâte
>> 5 g pour 1 l de préparation ou pour 500 g de farine d’oléagineux
La farine de lupin ou de soja
Préparation : gâteau, cake, brioche, sauce, quiche
>> 1 c. à s. pour 1 œuf
La farine de pois chiches peut aussi faire l’affaire.
Le tofu soyeux
Préparation : pâtisserie, dessert, mayonnaise
>> 50 g pour 1 œuf
Le bicarbonate de soude
Préparation : gâteau, génoise, pâte
>> Une grosse pincée pour un blanc d’œuf
La levure chimique
Préparation : gâteau, génoise, pâte
>> Une grosse pincée pour un blanc d’œuf
Diluer la levure chimique dans du vinaigre ou du citron.
La purée d’oléagineux (amande, de noisette, beurre de cacahuète ou de noix de cajou)
Préparation : pâtisserie, muffin, tarte, sauce
>> 60 g de purée d’oléagineux pour 1 œuf
Astuce : pour retrouver le goût de l’œuf dans la préparation, on peut utiliser un sel soufré tel le sel noir de l’Himalaya dans la préparation.
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