Le pain complet plus cher que le blanc ? Une aberration.

Par Lanutrition.fr Publié le 30/05/2010 Mis à jour le 21/11/2017
Walter Lopez est nutritionniste chez Limagrain, groupe coopératif agricole leader européen des semences de blé. Il nous livre les secrets des farines de blé.

 

Comment les farines sont-elles classées ?

Selon leur teneur en minéraux totaux. Lorsqu’un paquet de farine indique « type 45 » cela signifie qu’il y a 0,45 g de minéraux pour 100 g de farine. C’est la farine la plus raffinée, la plus blanche… mais aussi la plus pauvre d’un point de vue nutritionnel ! A titre de comparaison, la farine intégrale, beaucoup plus rare, contient 1,8 à 2 g/100 g de minéraux soit 5 fois plus ! Pour cela, on a rajouté à la farine blanche une partie du son.

 

Les farines utilisées aujourd’hui sont-elles trop raffinées ?

Oui. Les boulangers ont depuis 50 ans largement utilisé une farine de type 55 pour faire leur pain. Aujourd’hui, ils reviennent progressivement vers une farine de type 65, qui permet de donner au pain un peu plus de saveur et une couleur plus soutenue. cela correspond à l’évolution des goûts des consommateurs, mais pour que le pain apporte réellement des vitamines et minéraux, il faudrait des farines encore moins raffinées. C’est le cas par exemple du « pain bis » ou pain à la farine bise, qui est fait avec de la farine de type 80.

 

Pourquoi ce désintérêt pour les farines complètes ?

On a supprimé les farines complètes parce que lorsqu’il y a trop de fibres dans le pain, elles gênent le réseau de gluten qui se casse et ne parvient pas à emprisonner le CO2 issu de la fermentation. Donc la pâte ne lève pas. C’est pour cela que le pain complet est plus dense, moins levé et a une mie peu aérée. Mais avec une farine de type 80, on obtient un bon compromis entre les contraintes techniques de la panification et la richesse nutritionnelle du pain obtenu.

 

Pourquoi le pain complet est-il plus cher ?

C’est une aberration ! Dans l’absolu la farine complète devrait coûter moins cher que la farine de type 55 puisqu’il y a moins de perte. En effet, les issues (sons, remoulages) sont les sous-produits de la mouture et donc incorporer ces sons et remoulages dans la farine conduirait à un aliment plus complet, plus nutritionnel et meilleur marché. Aujourd’hui les pains complets sont plus chers car les consommateurs ne sont pas sensibilisés aux réels bénéfices de ces pains, la demande n’est pas suffisante pour développer le marché « du pain complet pour tout le monde » C’est dommage.

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