Glossaire

La plus petite fraction d’un corps chimique qui possède les propriétés de ce corps. Il s’agit d’une association de plusieurs atomes (au minimum deux).

Extrait de l’arbre gingko qui a un effet favorable sur la circulation cérébrale et est puissamment antioxydant.

Traitement thermique des aliments pour éviter le brunissement avant la mise en conserve.

Substance élémentaire pouvant être directement et totalement assimilée par l’organisme. Le nutriment est le terme de la digestion des aliments. Les acides aminés, acides gras, oses, vitamines, minéraux sont des nutriments.

Le profil nutritionnel synthétise la qualité nutritionnelle globale de chaque aliment. Le profilage nutritionnel permet donc de comparer les aliments entre eux sur le plan de la qualité nutritionnelle. La notion de profil nutritionnel a été initialement proposée dans le cadre d'une récente législation européenne visant à limiter l'accès aux allégations nutritionnelles et de santé. L'objectif est la protection du consommateur. On cherche notamment à éviter qu'un aliment ayant un profil nutritionnel globalement défavorable puisse valoriser, à travers une allégation, un point particulier de sa composition nutritionnelle. Cette régulation des allégations permettrait d'éviter par exemple qu'une boisson sucrée puisse vanter sa richesse en vitamine C ou en un autre composé jugé favorable.En dehors de cette utilisation prévue par la loi, les profils nutritionnels peuvent être utilisés pour d'autres objectifs et notamment ils pourraient guider facilement le consommateur dans ses choix. Faire passer un texte de loi qui limite la publicité de l'industrie agro-alimentaire est difficile, en Europe comme ailleurs.

Mélange de deux protéines (gliadine et gluténine) que l’on trouve dans le blé et d’autres céréales.

Substance de la famille des isothiocyanates, issue des glucosinolates et libérée par l’enzyme myrosinase lorsqu’on croque ou qu’on coupe du chou. Elle augmente fortement l’activité des enzymes de phase 2 anti-cancer.

Inflammation des lèvres.

Molécule constituée de plusieurs acides aminés. Avec 3 acides aminés dans sa structure, le glutathion est un tripeptide.

Taux anormalement élevés de calcium dans le sang. L’hypercalcémie peut être provoquée par un excès de consommation de vitamine D.