L'idéal, c'est l'huile de colza

LaNutrition.fr: Pourquoi l’huile de colza est la meilleure pour se procurer des oméga-3 ?

Il est impératif de connaître la biodisponibilité des oméga-3 car elle diffère d’une huile à l’autre. L’acide alpha-linolénique de l’huile de colza (70 %, 30 % gaspillé sur le plan calorique) ou de noix est plus facilement utilisable pour ses rôles fondamentaux que celui de l’huile de soja (26 % bio, 74 % gaspillé). L’huile de noix s’oxyde par contre très vite. Il faut savoir que dans 50 g de noix, il y a suffisamment d’oméga-3 pour assurer la ration journalière d’oméga-3 biodisponibles. Donc l’idéal, c’est l’huile de colza, éventuellement associée à l’utilisation de noix.

Y a-t-il un danger à consommer trop d’huile d’olive ?

La réglementation, un peu stupide, n’impose pas de seuil limite. Or, il s’avère que plusieurs études montrent que consommer plus de 50 grammes d’acide oléique par jour pouvait avoir des effets inverses à ceux escomptés (« surmortalité d’origine métabolique », Blankenhorn). Il est donc nécessaire de ne pas dépasser 40 g d’acide oléique ce qui correspond à 16,5 % de l’apport énergétique (2240 kcal) d’un homme adulte.

Mais si on cuisine normalement, cette limite est rarement franchie. En général, chez les populations qui consomment beaucoup d’huile d’olive, comme en Méditerranée, on ne dépasse pas à 30 à 35 grammes d’acide oléique ; ces régimes sont en général inférieurs à 1800 calories.

Que pensez-vous de la réglementation imposant moins de 2 % d’acide alpha-linolénique pour une huile de cuisson ?

C’est une réglementation antédiluvienne ! Elle ne repose, aujourd’hui, sur aucune donnée scientifique ; elle avait été mise en vigueur à cause de problèmes d’oxydation concernant l’huile de lin.

On peut donc faire chauffer une huile de colza ?

Oui, mise à part l’odeur de poisson qui peut s’exhaler à de trop forte chaleur. Il ne faut donc jamais utiliser de hautes températures. Les seuls dangers avec les huiles végétales se trouvent au niveau des fritures. Il est important de renouveler fréquemment les bains de fritures.

Certaines marques insistent sur la teneur riche en vitamine E. Peut-elle être un critère de choix ?

C’est un rêve pieux. Ce qui importe, ce n’est pas seulement la quantité présente de vitamine E contenue dans l’huile, c’est aussi la présence du coenzyme Q10 qui permet une meilleure utilisation de la vitamine E (diminution de 50 % du gaspillage). Donc indiquer la présence de vitamine E sans connaître la teneur en coenzyme Q10 est beaucoup moins informatif.

Janvier 2007