Petite histoire du beurre

Par Lanutrition.fr Publié le 21/07/2010 Mis à jour le 17/02/2017
Produit de luxe dans l'Antiquité, le beurre fait désormais partie de notre gastronomie.

Il y a environ 10 000 ans: On suppose que le beurre trouve son origine avec la naissance de la domestication des animaux et de l’élevage.

Il y a 4 500 ans: Toutefois, la première référence au beurre, apparaît sur une tablette sumérienne qui en illustre les étapes de fabrication. Découverte près de l’ancienne cité mésopotamienne d’Ur, la scène représentée sur cette plaque calcaire montre avec précision des hommes trayant des vaches, puis fabriquant du beurre dans une jarre servant de baratte.

Dans la Rome antique: Le beurre est pour les romains un produit de beauté recherché. Comme chez les Grecs, ils s’en servent non seulement comme crème pour adoucir la peau, mais en massent aussi dans leurs cheveux pour les rendre brillants.

Les Égyptiens de l’Antiquité, quant à eux, l’emploient comme remède contre les affections des yeux. Très apprécié pour les propriétés thérapeutiques qu’on lui prête alors, le beurre est également utilisé comme cataplasme contre les infections de la peau et les brûlures.

Au  Moyen-âge, il devient le gras du pauvre. Connu en Gaule, il est largement consommé au Moyen-âge, essentiellement en Bretagne, en Normandie et en Flandres. Il constitue alors une source de matière grasse facilement accessible, contrairement à l’huile qui ne se récolte qu’une fois par an, nécessite un transport vers les régions non productrices et devient rance au fur et à mesure de l'avancée de la saison. Le beurre restera donc longtemps un enjeu alimentaire.

Au cours des siècles, les habitants de l’Europe du Nord croient que le beurre contribue à prévenir la formation de calculs rénaux ou vésicaux ainsi que les maladies des yeux. La vitamine A qu’il contient en est probablement à la source.

A partir du XVe siècle, le beurre acquiert ses lettres de noblesse dans les régions du nord et de l'ouest de l'Europe. Le beurre est hautement apprécié par les « bons becs » et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu. Le beurre devient un produit de luxe, un symbole de richesse et de raffinement. Le petit morceau de beurre frais est vendu enveloppé de feuilles fraîches pour être conservé plus longtemps. Il est recouvert d'eau salée dans des pots de grès. Outre la Normandie et la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs : l'Est des zones de montagne.

Au XVIIIe siècle, un nouvel objet décore les tables raffinées : le beurrier.

XIXe siècle: La révolution scientifique de Pasteur arrache lait et beurre à la croyance magico religieuse qui voulait que le lait se transforme en beurre par un phénomène magique. Les travaux de l’époque comparent les beurres de crème douce (centrifugeuse) avec les beurres de crème fermentée (écrémage au repos) et mettent en évidence le rôle des ferments sur le goût du beurre.

1856: Parallèlement, la pasteurisation, également héritée des découvertes de Pasteur, offre une méthode de conservation du lait et de la crème lui garantissant salubrité, qualité et saveur.

1879: Jusque là denrée périssable, difficile à conserver et à transporter, le beurre reste longtemps cantonné aux productions locales. Mais avec l'écrémeuse centrifugeuse inventée en 1879, sa démocratisation a lieu. Le lait est écrémé aussitôt après la traite et la durée de l’écrémage est ramenée d’une journée à une heure. A partir de cette époque on peut produire la crème - et donc le beurre – très frais et en grandes quantités. Avec le développement du chemin de fer - et l'invention des premiers wagons réfrigérants - le beurre gagne toutes les régions de France. En cuisine, il détrône le lard, le saindoux et l'huile.

A la fin du XIXe siècle, le beurre intéresse à nouveau les fraudeurs : profitant de l'invention de la margarine, certains négociants procèdent à des mélanges.

En 1924, une loi française réglemente enfin la dénomination et la composition du beurre. C'est, dans l'histoire du droit, le deuxième produit alimentaire, après le lait, à avoir bénéficié d'une protection juridique.

C’est dans les années 60, en France, que la production industrielle se généralise totalement, marginalisant la production fermière. Barattes en bois et marques à beurre sont reléguées dans les musées avec l'apparition du butyrateur, qui permet la fabrication du beurre en continu.

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