En plus de décorer vos assiettes et d’avoir bon goût, les graines germées se distinguent par leurs apports nutritionnels intéressants. Comment les consommer et les préparer ?
Le bio
Nombreux sont ceux qui se préoccupent de la qualité des aliments : les agriculteurs, les transformateurs, les commerçants, les consommateurs, les chercheurs, les nutritionnistes, les instances de la réglementation et du contrôle. Quant au mot qualité, il a de multiples significations.Les explications de l'Institut de recherche de l'agriculture biologique (FIBL).
La qualité nutritionnelle et sanitaire
On distingue deux familles de constituants, les uns bénéfiques, les autres indésirables
Constituants bénéfiques
Les nutriments de base : protéines, glucides et lipides
Les vitamines
Les minéraux
Les métabolites secondaires (par exemples les polyphénols)
La matière sèche, les fibres
Constituants indésirables
Les résidus de pesticides
Les nitrates
Les métaux lourds
Les mycotoxines
Les résidus de médicaments vétérinaires
Les germes pathogènes et les parasites
Les allergènes
La qualité organoleptique
La qualité organoleptique et sensorielle d'un produit est caractérisée par
L'aspect (couleur et forme)
L'odeur, la saveur, les arômes
La texture
La qualité d'usage
Il s'agit des qualités technologiques d'un produit en vue de sa transformation domestique, artisanale ou industrielle. Ses principaux critères sont :
Le comportement dans les différents modes de cuisson
Le rendement
La conservation, le prix et le temps de préparation
La qualité du produit transformé
Lors de la transformation des produits bio, on privilégie les processus naturels et respectueux du produit. Les exigences, les limitations et les interdictions font l'objet d'une réglementation et concernent l'utilisation des additifs
auxiliaires de fabrication
enzymes et microorganismes organismes génétiquement modifiés (OGM)
rayonnements ionisants
La qualité environnementale
Cet aspect de la qualité concerne l'impact de la production des aliments sur l'environnement. Il prend en compte l'ensemble du processus, depuis la production agricole jusqu'à la transformation. Ses composantes principales sont :
L'utilisation des ressources (énergie, phosphore)
Les fonctions du sol
La qualité de l'eau
L'eutrophisation
L'acidification
Les émissions de gaz à effet de serre
La protection et le mode d'élevage des animaux
L'écotoxicité
La toxicité pour l'homme
La biodiversité
L'impact sur le paysage
Les aspects éthiques, comme le travail des enfants
La qualité globale
Cet aspect de la qualité concerne les propriétés des aliments qui ne sont pas mesurées par les seules méthodes conventionnelles. Les techniques globales évaluent les aliments dans leur intégrité, sans analyser séparément leurs différents constituants, afin d'appréhender les phénomènes biologiques dans leur globalité, sachant que le tout est plus que la somme de ses parties. Sont notamment évaluées l'aptitude de l'aliment à ordonner et à structurer. Une meilleure structuration correspondant, en vertu du concept global de l'alimentation, à une qualité supérieure.
La qualité réglementaire
Cet aspect de la qualité des aliments se réfère aux prescriptions légales et réglementaires. Des lois et des règlements, au niveau national et européen, doivent garantir la sécurité sanitaire des aliments, et protéger le consommateur des fraudes. Un cadre général, valable internationalement, est donné par le Codex Alimentarius des organisations mondiales que sont la FAO et l'OMS. On trouve dans ce Codex un ensemble de prescriptions relatives aux aliments et à la sécurité alimentaire
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