Plusieurs études montrent que les personnes dont l'alimentation apporte une charge acide élevée ont plus de risque de mourir d'un problème cardiovasculaire.
Équilibre acide-base
L’équilibre acide-base de l’organisme dépend en partie de ce que l’on mange, surtout lorsqu'on prend de l'âge. Certains aliments sont « acidifiants », d’autres « alcalinisants ». Une valeur permet de les distinguer, l’indice PRAL.
Il est de bon ton dans la presse grand public de nier le caractère acidifiant ou alcalinisant d'un régime alimentaire au prétexte que le pH sanguin est étroitement régulé (entre 7,35 et 7,45). Ce discours méconnaît les études nombreuses qui depuis 50 ans ont porté sur ce sujet, et que nous avons résumées dans l'article sur l'acidose métabolique (réservé abonnés). Vous trouverez ci-dessous une information vulgarisée sur l'acide-base, l'indice PRAL, et des conseils simples et sans risque pour utiliser le PRAL, ainsi qu'une sélection d'études et articles scientifiques.
Acides, bases et équilibre
Tous les aliments que l’on mange donnent naissance dans le sang et dans le liquide extracellulaire à des acides et des bases.
- Les aliments acidifiants ou « producteurs d’acides » génèrent plus d’acides que de bases. Il s’agit surtout des protéines animales (viande, poisson, oeufs, laitages). Leur métabolisme conduit à des acides forts comme l’acide chlorhydrique, l’acide sulfurique, l’acide phosphorique ou encore l’acide urique … Mais les céréales sont aussi productrices d’acides.
- Les aliments basifiants ou alcalinisants génèrent plus de bases que d’acides. Il s’agit essentiellement des fruits et légumes.
- Les aliments neutres n’ont aucune influence sur l’équilibre acide-base. Il s’agit par exemple des huiles végétales et des sucres raffinés.
Le corps maintient l'équilibre acide-base dans des limites étroites ; mais un régime fortement acidifiant conduit à un pH sanguin qui reste normal, mais se situe dans les valeurs basses, c'est-à-dire près de 7,35. Avec des valeurs basses (mais normales) de bicarbonates plasmatiques, cette condition est qualifiée d'acidose métabolique discrète ou de bas grade.
Celle-ci s'accentue avec l'âge en raison du déclin de la fonction rénale, même si celle-ci reste normale. Cela signifie que le concept d'alimentation acidifiante ou alcalinisante devrait être pris en compte lorsqu'on prend de l'âge, même si on est en bonne santé et qu'on ne souffre pas d'insuffisance rénale. Des études épidémiologiques ont trouvé qu'un régime alimentaire fortement acidifiant et/ou une acidose métabolique discrète (avec un pH dans les valeurs normales) sont liés à plusieurs risques pour la santé osseuse, rénale, musculaire, cardiovasculaire.
Lire : Lynda Frassetto : "L'acidose chronique, responsable de maladies osseuses et rénales.
Qu’est-ce qui fait qu’un aliment est acidifiant ou basifiant ?
L’acidité ou l’alcalinité d’un aliment dépend schématiquement de trois paramètres :
- la qualité et de la quantité de minéraux qu’il renferme ;
- sa teneur en citrates et bicarbonates (souvent liés au potassium)
- sa teneur en protéines et la part des acides aminés soufrés dans ces protéines ;
Les minéraux peuvent être classés en deux catégories :
- les minéraux « acidifiants » sont le chlore (Cl) comme dans le sel de table, le soufre (S) et le phosphore (P) qui peuvent donner respectivement de l’acide chlorhydrique, sulfurique et phosphorique. On trouve du phosphore en quantité dans les aliments d’origine animale; du soufre dans les protéines céréalières. Pendant la digestion, les acides aminés soufrés qui composent ces protéines sont oxydés et relarguent des sulfates qui vont contribuer à l’acidification via la production d’acide sulfurique.
- les minéraux « alcalinisants » sont le potassium (K), le calcium (Ca), le magnésium (Mg) et le sodium (Na). Les végétaux renferment beaucoup de ces minéraux.
L’indice PRAL
Pour mesurer le caractère acidifiant ou alcalinisant d’un aliment, on peut l’ingérer puis tester le pH des urines et des selles après digestion mais ce n’est pas très pratique ! L’allemand Thomas Remer, spécialiste de l’équilibre acide-base (Institut de recherche pour la nutrition des enfants à Dortmund en Allemagne) : a mis au point un indice appelé PRAL, abréviation de Potential Renal Acid Load , c’est-à-dire « charge rénale acide potentielle ».
Cet indice, qui se mesure en milliéquivalents (mEq), évalue la charge acide d’un aliment grâce à :
- La quantité de minéraux acides et de minéraux basiques apportée par 100 g de cet aliment en tenant compte de son coefficient d’absorption intestinale. L’indice Pral additionne les minéraux acides et soustrait les minéraux basiques.
- La quantité de protéines qui permet d’évaluer l’excrétion moyenne en sulfates sur la base d’une teneur moyenne en méthionine de 2,4% et en cystéine de 2%.
- Si le nombre obtenu est supérieur à zéro, l’aliment est considéré comme acidifiant, et s’il est négatif, l’aliment est considéré comme alcalinisant, la valeur « zéro » signant la neutralité.
L'indice PRAL de 80 aliments
L'intérêt et les limites du PRAL
En lien avec les chercheurs de l'université de Californie (San Francisco) qui travaillent depuis plusieurs décennies sur ces questions, LaNutrition.fr conseille depuis 2006 de suivre un régime alimentaire plutôt alcalinisant, c'est-à-dire majoritairement centré sur les végétaux, d'autant plus quand on prend de l'âge (après 40 ans). Dans certaines circonstances (certaines alcaloses métaboliques, syndrome de Gitelman, risque de calcul rénal à base de phosphates de calcium), il peut être utile, selon le conseil du médecin, de suivre au contraire un régime acidfiant. Dans tous les cas, vous pouvez vous aider du PRAL en sachant qu'il ne permet que d’approcher sommairement la réalité. En effet, il ne tient pas compte de la teneur en bicarbonates et citrates (il fait la supposition que ceux-ci sont liés au potassium). Surtout, il s’appuie pour les protéines sur une teneur en acides aminés soufrés moyenne, dont certains aliments peuvent s’écarter.
Retrouvez l'indice Pral de plus de 4 000 aliments dans Le guide de l'équilibre acide-base (lire un extrait ICI >>)
Sources
Carnauba RA. Diet-Induced Low-Grade Metabolic Acidosis and Clinical Outcomes: A Review. Nutrients 2017 Jun; 9(6): 538.
Remer T. Influence of diet on acid-base balance. Semin Dial. 2000 Jul-Aug;13(4):221-6.
Remer T, Krupp D, Shi L. Dietary protein's and dietary acid load's influence on bone health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014;54(9):1140-50.
Pizzorno J, Frassetto LA, Katzinger J. Diet-induced acidosis: is it real and clinically relevant? Br J Nutr. 2010 Apr;103(8):1185-94.
Kurtz I, Maher T, Hulter HN, Schambelan M, Sebastian A. Effect of diet on plasma acid-base composition in normal humans. Kidney Int. 1983 Nov;24(5):670-80.
Frassetto LA, Morris RC Jr, Sebastian A. Effect of age on blood acid-base composition in adult humans: role of age-related renal functional decline. Am J Physiol. 1996 Dec;271(6 Pt 2):F1114-22.
Alpern RJ. Trade-offs in the adaptation to acidosis. Kidney Int. 1995 Apr;47(4):1205-15.
Esche J, Johner S, Shi L, Schönau E, Remer T. Urinary Citrate, an Index of Acid-Base Status, Predicts Bone Strength in Youths and Fracture Risk in Adult Females. J Clin Endocrinol Metab. 2016 Dec;101(12):4914-4921.
Sebastian A, Frassetto LA. A neglected requirement for optimizing treatment of age-related osteoporosis: Replenishing the skeleton's base reservoir with net base-producing diets. Med Hypotheses. 2016 Jun;91:103-108.
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