Thé vert, noir, oolong : quelles différences?

Par Lanutrition.fr Publié le 11/02/2008 Mis à jour le 06/02/2017
Les processus de fabrication du thé influent sur leur goût et leur teneur en antioxdyants, principalement des catéchines.

Le thé vert est obtenu en inactivant les enzymes des feuilles de thé fraîchement cueillies. Pour cela, les feuilles sont brièvement étuvées ou chauffées. Ceci neutralise les enzymes et prévient la fermentation et donne une couleur stable. La couleur et la saveur du thé vert sont liées à son tenu élevé en épicatéchines, une famille de composés antioxydants.

Le thé noir est produit à partir des feuilles fraîches qui sont mises à sécher jusqu’à ce que la teneur en eau est réduite à environ 55% du poids original de la feuille, ce qui concentre les polyphénols antioxydants dans les feuilles. Les feuilles séchées sont alors roulées et écrasées ce qui conduit à la fermentation des polyphénols. Cette fermentation provoque une oxydation et les catéchines donnent alors naissance à des substances complexes : les théaflavines (deux molécules) et théarubigines (plusieurs molécules).

Environ 10% des flavonoïdes  du thé noir sont des catéchines, 10% des théaflavines et 70% des théarubigines. La structure moléculaire des théarubigines reste mal connue.

Le thé oolong est obtenu en suivant les mêmes étapes initiales qui conduisent au thé noir. Mais après avoir été roulé, les feuilles sont traditionnellement plongées dans une eau à 90°C ce qui a pour effet de mettre un terme à l’oxydation et de sécher les feuilles. Le thé oolong est deux fois moins fermenté que le thé noir.

L’activité antioxydante du thé oolong est due essentiellement à l’épigallocatéchine (EGC) et à l’épigallocatéchine gallate (EGCG).

A découvrir également

Back to top