Savez-vous que les glaces sont avant tout un mélange d’air et d’eau ? De quoi est composé le reste ? Comment bien choisir votre dessert glacé ? Quelles sont les meilleures marques ? Toutes les réponses dans notre article.
Glaces et Sorbets
Jean-François Coutrel est attaché scientifique et technique au Syndicat des fabricants industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées (SFIG, Paris). Il explique comment la nouvelle réglementation sur ces produits a permis d’abaisser leur teneur en sucre et nous dit en quoi les goûts des Français se distinguent de ceux de leurs voisins quand on en vient aux glaces.
Les glaces sont souvent accusées d’être trop sucrées et trop grasses
Jusqu’en février 2003, les glaces étaient assujetties à un règlement datant de 1949 qui fixait notamment une teneur en sucre minimum (14 %) pour avoir droit à la dénomination crème glacée alors que ces dernières années la tendance était au moins sucré ! On a rajeuni cette réglementation, en accord avec le gouvernement, en établissant un code des pratiques loyales. Dorénavant, il n’y a plus de teneur minimum en sucre. De surcroît, on peut proposer tous les types de sucres. Par ailleurs, les consommateurs peuvent trouver des glaces allégées, à teneur réduite en matières grasses.
Peuvent-ils aussi trouver des glaces labellisées « rouge » ou « bio » ?
Aujourd’hui, il n’y a ni label rouge, ni glaces bio. Mais des industriels ont fait des demandes de label rouge pour glaces et sorbets. Depuis deux ans, de nombreux fabricants s’attachent à faire évoluer positivement la qualité de leurs produits.
Apprécie-t-on les glaces de la même manière dans les pays européens ?
En Europe, les Français sont les avant-derniers consommateurs de crèmes glacées, juste devant les Portugais. Les Scandinaves sont les plus gros consommateurs : la glace représente un dessert dans ces pays où le choix des desserts est restreint.
Les glaces aux fruits surtout consommées en Allemagne, mais elles figurent dans le code des pratiques loyales. Le sorbet est une particularité française.
Le sorbet français est-il différent de celui de nos voisins ?
Les sorbets, selon la réglementation française de 1949 devaient avoir plus de 35% de fruits, mais au niveau européen, les dispositions ne prévoyaient que 25% minimum. Nous avons donc créé en France une catégorie particulière à 45% de fruits minimum (jus, purée), les sorbets pleins fruits.
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