Brocoli : comment le cuisiner pour préserver ses atouts santé

Par Marie-Céline Ray - Journaliste scientifique Publié le 14/02/2018 Mis à jour le 23/02/2018
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Nos conseils de préparation du brocoli pour conserver ses molécules bénéfiques.

Les atouts du brocoli pour la santé

Le brocoli est un légume contenant de la vitamine C, des antioxydants et des composés bénéfiques à la santé : les isothiocyanates, dont le célèbre sulforaphane.

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De manière générale, les personnes qui mangent beaucoup de légumes crucifères comme le brocoli ont moins de risque de souffrir de certains cancers comme le sein, la prostate ou le côlon, des bénéfices potentiels attribués aux isothiocyanates.

Pour en savoir plus, lisez Les 6 atouts santé du brocoli

Des bénéfices qui dépendent du mode de préparation du brocoli

Plus précisément, le brocoli contient des molécules appelées glucosinolates et une enzyme, la myrosinase, qui est impliquée dans les mécanismes de défense de la plante contre les herbivores. La myrosinase permet de transformer les glucosinolates en sulforaphane. Mais pour que l’activité de l’enzyme s’enclenche, il faut que le brocoli soit croqué par un herbivore - ou coupé par le couteau du cuisinier.

La myrosinase est très sensible à la chaleur.  Des études ont montré que les méthodes habituelles de cuisson du brocoli, comme faire bouillir ou cuire au micro-ondes, réduisent beaucoup les quantités de glucosinolates dans le légume. La cuisson vapeur apparaît comme une meilleure option.

Alors comment faire si on ne veut pas manger son brocoli cru ? Comme en Chine les aliments sont souvent sautés, des chercheurs chinois ont voulu savoir quel était le meilleur moyen de cuisiner le brocoli en sauté. L’équipe a découpé le brocoli en tout petits morceaux pour stimuler l’enzyme myrosinase et divisé les échantillons en trois groupes : l’un est resté cru, l’autre a été sauté pendant quatre minutes et le dernier lot est resté découpé en petits morceaux pendant 90 minutes puis sauté pendant quatre minutes. L’étape de pause de 90 minutes devait permettre au brocoli de produire ses composés bénéfiques avant d’être cuit.

Les chercheurs ont trouvé que le brocoli qui avait reposé 90 minutes avant d’être cuit avait presque trois fois plus de sulforaphane que celui qui avait été cuit immédiatement. Par ailleurs, l’activité de la myrosinase diminuait de 80 % en trois minutes de cuisson et la destruction de l’enzyme conduisait à la diminution des sulforaphanes. Mieux vaut donc éviter les longues cuissons ! L’étude est parue dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry.

En pratique

Pour conserver le maximum de composés bénéfiques du brocoli, plusieurs options s’offrent à vous :

  • mangez le cru,
  • préférez la cuisson vapeur au bouillon ou au micro-ondes,
  • laissez reposer les morceaux de brocoli finement découpés avant la cuisson, idéalement pendant 90 minutes, sinon au moins 30 minutes,
  • cuisez le moins longtemps possible.

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Des livres pour aller plus loin : La meilleure façon de manger, Le bon choix pour cuisiner, Le guide des aliments antioxydants

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