Plusieurs vastes études menées chez des femmes indiquent que la consommation de protéines végétales est liée à un risque réduit de mortalité toutes causes confondues.
Le régime végétarien
Le fer et le zinc des "viandes végétales" sont très peu absorbés, ce qui pourrait favoriser les déficits si on en consomme régulièrement.
Les substituts de viande à base de protéines végétales sont de plus en plus nombreux dans les rayons des supermarchés et des magasins proposant des produits bio. Mais ces aliments ne devraient être consommés qu’épisodiquement. Il s’agit en effet de produits ultra-transformés, qui en ont tous les inconvénients. « Les études épidémiologiques sur le sujet vont toutes dans le même sens, résume le Dr Anthony Fardet, auteur de Bien manger est si simple. Les gros consommateurs d’aliments ultratransformés ont un risque accru de développer des maladies chroniques : diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, obésité, syndrome de l’intestin irritable…
Une étude de l'Université de technologie Chalmers en Suède apporte un nouvel argument en faveur d'une limitation de ces "viandes végétales" dans l'alimentation. Elle montre que de nombreux substituts de viande revendiquent une teneur élevée en fer et zinc (comme la viande), mais que ce fer ne peut pas être absorbé par l'organisme.
Les déficits en fer sont plus répandus chez les enfants et adolescents, les femmes enceintes et en âge de procréer. En France, 25 % des femmes non ménopausées présentent un déficit en fer, et 5 % une anémie. Les femmes sont également le groupe le plus susceptible de suivre une alimentation à base de végétaux et manger le moins de viande rouge, une source de fer très biodisponible. Cependant, une alimentation végétarienne à base de produits bruts, peu transformés, n’entraîne pas plus de déficits en fer qu'une alimentation de type omnivore.
« De plus, un régime alimentaire composé majoritairement d'aliments d'origine végétale tels que légumineuses, noix, tubercules, fruits et légumes, a un impact réduit sur le réchauffement climatique », dit Fabien Badariotti, co-auteur de La meilleure façon de manger végétal. « Une telle alimentation présente des avantages pour la santé avec notamment un risque réduit de diabète et de maladies cardiovasculaires, comme cela a été montré dans plusieurs grandes études. »
Il y a donc des bénéfices à suivre un régime alimentaire basé sur les végétaux, et des risques relativement réduits, le principal étant le déficit en vitamine B12. Le fer d’origine végétale, non héminique, est moins disponible que le fer des aliments d’origine animale, mais son absorption est favorisée par la présence de vitamine C. La biodisponibilité du calcium, du fer et du zinc peut être améliorée par le trempage, la germination et l’utilisation de levain qui abaissent la teneur en phytates des légumineuses et des céréales. Les phytates (ou acide phytique) sont des anti-nutriments qui inhibent l'absorption des minéraux dans l'organisme.
Le problème des substituts de viande
Il en va différemment pour les viandes végétales. La plupart de ces produits sont à base de protéines extraites d'une plante cultivée, comme le soja ou le pois, qui sont séparées des autres constituants de la plante. Les protéines sont ensuite soumises à « texturation », obtenue par une pression et une température élevées qui restructure les protéines pour en faire un produit plus moelleux. Certains produits sont fabriqués avec du tempeh, une forme de soja fermenté, et des mycoprotéines, provenant de champignons.
Dans cette nouvelle étude, des chercheurs ont analysé 44 substituts de viande vendus en Suède, mais représentatifs de l’offre en France, en Europe et en Amérique du Nord.
Conclusion générale : la biodisponibilité du fer et du zinc de ces produits était extrêmement faible. En effet, ces substituts de viande contenaient des niveaux élevés de phytates (ou acide phytique), des anti-nutriments qui inhibent l'absorption des minéraux dans l'organisme.
Les phytates se trouvent naturellement dans les légumes secs et les produits céréaliers mais ils se concentrent lorsque les protéines sont extraites pour être utilisées dans des substituts de viande. Dans le système digestif, où les minéraux sont absorbés, les phytates forment des composés insolubles avec des oligo-éléments essentiels, en particulier le fer végétal (non héminique) et le zinc, ce qui signifie qu'ils ne peuvent pas être correctement absorbés dans l'intestin. Même si fer et zinc figurent en plus grande quantité dans le produit fini du fait de l’extraction des protéines, disent les chercheurs, ils ne peuvent pas être utilisés par l’organisme.
Même si les « viandes végétales » sont enrichies en fer, ce fer est peu absorbé du fait de la présence importante de phytates, disent les chercheurs.
Lire : "Viandes végétales" : lesquelles choisir ? (abonnés)
Seuls les produits à base de tempeh, fabriqué à partir de graines de soja fermentées, apportait une quantité de fer suffisamment biodisponible. En effet, la fermentation du tempeh utilise des micro-organismes qui décomposent les phytates.
Autre enseignement : un repas contenant 150 grammes de substituts de viande contribue jusqu'à 60 % de l'apport quotidien maximal recommandé en sel.
Lire La meilleure façon de manger végétal et Bien manger et si simple
Publicité
