La maladie coeliaque, appelée aussi intolérance au gluten, est une maladie auto-immune due à l'ingestion de gluten, une protéine trouvée dans le blé, l'orge ou le seigle. Elle touche environ 1% de la population et se manifeste par une atrophie des villosités de la paroi intestinale, conduisant à une...
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Également appelé « blé noir », le sarrasin est surtout connu pour son utilisation dans les galettes bretonnes à base de farine de sarrasin. Pourtant, cette pseudo-céréale offre bien d’autres possibilités culinaires.
Si certains aliments sont naturellement dépourvus de gluten, d’autres sont spécialement formulés pour répondre à la demande croissante des consommateurs qui l’excluent de leur alimentation. Toutefois, toutes ces alternatives ne se valent pas sur le plan nutritionnel.
Des chimistes de l’université de Bielefeld en Allemagne décrivent la manière dont certaines molécules dérivées du gluten déclenchent le syndrome de l’intestin perméable (« leaky gut ») dans la maladie cœliaque.
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