Les pièges des aliments sans gluten

Par Lanutrition.fr Publié le 17/01/2013 Mis à jour le 10/03/2017

Prudence ! Les aliments industriels sans gluten ont souvent un index glycémique élevé

Les régimes et les aliments sans gluten sont populaires. En effet, 5 à 30 % de la population occidentale pourrait être sensible au gluten, un ensemble de protéines présentes dans le blé, le seigle, l’orge. Cette sensibilité peut se traduire par une variété de symptômes digestifs, cutanés, articulaires, neurologiques, qui résistent souvent au diagnostic, mais disparaissent ou diminuent considérablement lorsqu’on suit un régime strict sans gluten.

Pourtant, manger sans gluten comporte un piège. L'industrie agroalimentaire commercialise en magasins diététiques et maintenant en supermarchés de nombreux produits adaptés. Ces aliments sont confectionnés le plus souvent avec de la farine de riz ou de maïs en lieu et place du blé : spaghetti à la farine de maïs, galettes de riz soufflé, baguette de pain à base d’amidon de maïs, crackers de riz… Parfois on trouve également de la fécule de pomme de terre. Ces alternatives sont-elles toutes bonnes pour la santé et la ligne ?

"La réponse est non car tous ces ingrédients ont des index glycémiques élevés : ils peuvent conduire à la prise de poids parce qu’ils bousculent les mécanismes de régulation du sucre sanguin", explique Christine Calvet, auteur de A Table sans gluten et sans lait ! (lire un extrait ICI  >>), un livre de recettes à index glycémique bas.

Qu'est-ce que l'index glycémique ?

Par exemple, dans une étude, des chercheurs ont analysé les caractéristiques de plusieurs pains sans gluten. Ils ont trouvé que ces aliments sont riches en graisses, pauvres en protéines, ont des teneurs en fibres très variables, et sont très riches en glucides. Ces glucides sont représentés par de l’amidon digéré très rapidement, à hauteur de 75,5 à 92,5 grammes pour 100 grammes de produit. Les auteurs en concluent que ces aliments – et c’est le cas de la plupart des alternatives aux produits de panification traditionnels – ont un index glycémique élevé, qui est incompatible avec un objectif de bonne santé chez un sédentaire. En plus, les graisses sont souvent déséquilibrées en faveur des acides gras polyinsaturés oméga-6, qui sont pro-inflammatoires.

La solution ? Cuisiner chez soi avec des ingrédients qui n'élèvent pas exagérément la glycémie. Comme par exemple cette recette de pain sans gluten proposée par Christine Calvet.

Lire : Paléo, sans gluten : quelles alternatives aux céréales ?

L'avis de LaNutrition.frNous avons de notre côté, pour l'édition prochaine du Bon choix au supermarché regardé de près la composition de ces aliments industriels. En plus d'une charge glycémique élevée, beaucoup de ces aliments sont bourrés de sucre ou de sirop d'agave. On trouve aussi toute une panoplie d’additifs appétissants comme les phosphates. Plusieurs de ces produits peuvent conduire au surpoids, via une résistance à l’insuline et à la leptine, d’autant que du fait de l’absence de gluten dans l’intestin, ce dernier assimile mieux glucides, graisses, protéines et leur énergie. 

Référence

Segura ME, Rosell CM. Chemical composition and starch digestibility of different gluten-free breads. Plant Foods Hum Nutr. 2011 Sep;66(3):224-30.

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