Le beurre clarifié est de plus en plus utilisé, notamment parce qu’il ne contient ni lactose, ni caséine. Or, on le trouve à des prix très élevés dans les magasins spécialisés. Découvrez comment le préparer vous-même !
Beurre
Comment choisir, cuisiner et conserver les pommes pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?
Quand consommer du beurre ?
Le préférer aux margarines hydrogénées
L’hydrogénation (qui parfois est partielle) est un procédé chimique utilisé pour transformer une huile liquide en un gras qui demeure solide à la température de la pièce. Le shortening végétal et plusieurs margarines résultent de cette transformation. Ce procédé industriel crée des gras trans qui sont maintenant considérés comme les pires gras pour le cœur. Ces gras trans industriels sont doublement néfastes pour la santé : ils réduisent le taux de « bon » cholestérol (HDL) et augmentent le taux de « mauvais » cholestérol (LDL) dans le sang. Ils se retrouvent dans plusieurs margarines, dans le shortening végétal ainsi que dans de nombreux aliments préparés avec ces gras, notamment plusieurs aliments frits et produits de boulangerie du commerce.
Le beurre, quant à lui, n’est pas fabriqué par hydrogénation puisqu’il résulte du barattage de la crème fraîche, un procédé tout à fait naturel. Le beurre ne renferme donc aucun de ces gras trans produits industriellement et ne contient pas plus de calories et de gras que la margarine ou les huiles végétales telles que l’huile d’olive. Par exemple, une portion de10 g beurre apporte 72 calories et 8g de matière grasse, exactement comme la margarine. Par contre la proportion de matière grasse dans 10ml d’huile d’olive est de 100% fournissant, 88 calories.
Le beurre contient plutôt de très petites quantités de gras trans naturels, qui sont également présents dans la viande de ruminants comme le bœuf et l’agneau. Mais les études ont démontré que ces gras trans entièrement naturels n’étaient pas associés à des problèmes de santé.
Au contraire, de nombreuses études indiquent que les gras trans naturels du beurre pourraient même contribuer à nous protéger contre certaines formes de cancer.
Ainsi, la consommation de beurre serait davantage bénéfique pour la santé cardiovasculaire, que la consommation de margarine hydrogénée[1], [2].Il n’y aurait aucun avantage à remplacer le beurre par une margarine hydrogénée[3].
Une portion quotidienne pour un apport de vitamine A
Le beurre est jaune tout simplement à cause du carotène, un pigment naturel qui en fait une excellente source de vitamine A. Produit par la vache grâce à sa diète composée de foin, d’ensilage, de grains et de céréales, le carotène est convertie en vitamine A par notre corps.
Le beurre est une source naturelle et essentielle de vitamine A. Après le foie, c’est d’ailleurs l’aliment qui en contient le plus. En effet, 25 g de beurre couvrent 20% des besoins en vitamine A d'un adulte. La vitamine A est nécessaire à la croissance des bronches, des intestins ou encore de la peau. La vitamine A intervient également dans la croissance osseuse, dans la synthèse de certaines hormones telle la progestérone et dans les mécanismes immunitaires. Elle a donc un rôle protecteur contre les infections. Elle contribue au maintien de l'intégrité de la peau ainsi qu´à la solidité des os et des dents. Son rôle le plus connu concerne la vision. Une carence peut entraîner un dessèchement de la peau, une diminution de la vision nocturne et une moins bonne résistance aux infections. De plus, une étude épidémiologique menée au Brésil a démontré que la consommation de beurre était associée à un risque plus faible de cancer de la cavité orale, et ce, possiblement grâce à son contenu en vitamine A13.
Du plus, l’absorption digestive de la vitamine A contenue dans le beurre est particulièrement bonne. En effet, l'absorption du rétinol est favorisée par les lipides et les sels biliaires. Le foie est l'organe de stockage de la vitamine A.
Le beurre apporte également de la vitamine D, indispensable à l'assimilation du calcium.
Comment consommer le beurre ?
Le cuire à chaleur modérée sinon lui ajouter un soupçon d'huile végétale riche en gras monoinsaturés
Le beurre supporte mal la cuisson. Il brûle et fume rapidement. Il est donc recommandé de faire revenir ou poêler les aliments dans le beurre à chaleur modérée, plutôt qu´à chaleur élevée. Pour cuire à chaleur élevée sans produire de fumée, ajoutez un peu d'huile végétale riche en gras monoinsaturés comme l’huile d’olive, une fois le beurre fondu.
Le beurre cuit n’est pas nocif pour la santé. Son point de fusion étant très bas, il fond vite : c’est la raison pour laquelle, lorsqu’il est cuit avec un aliment, l’évaporation des petits acides gras volatils produit une légère fumée. Chauffé à température plus élevée, le beurre noircit.
Comment conserver le beurre ?
Il faudra bien le couvrir
Le beurre absorbe facilement les odeurs, donc il faut bien le couvrir et le tenir loin des aliments qui pourraient lui donner mauvais goût. C’est pourquoi il est recommandé de le garder dans son emballage original. Le papier d’aluminium aide à prévenir les altérations que peut causer une exposition à l’air et à la lumière en plus de protéger le beurre contre les saveurs des autres aliments. Une fois ouvert, bien emballé, le beurre salé et le beurre non salé se conservent au frigo pendant au moins trois semaines. Si vous souhaitez le garder plus longtemps, couvrez-le d’un deuxième papier d’aluminium ou de plastique. Stockez le beurre dans le compartiment situé dans la porte de votre réfrigérateur. Il conservera sa fraîcheur, et évitera de prendre les odeurs des autres aliments. Moins dur, il sera aussi plus facile à tartiner.
Congelé pour quelques mois
Le beurre salé se congèle et se conserve jusqu’à un an tant qu’il est bien emballé. Congelé depuis longtemps, il peut commencer à perdre un peu de saveur ou à prendre les odeurs du congélateur, voir à devenir rance. N’oubliez pas que la congélation peut intensifier le goût du beurre salé. Le beurre non salé, quant à lui, se conserve jusqu’à trois mois au congélateur.
Le sel conserve
Utilisez du beurre salé, car le sel agit comme agent de conservation. Le beurre salé se conserve à la température ambiante pendant deux à trois jours, et jusqu'à dix jours au réfrigérateur.
Ne sortir à l´avance que la quantité nécessaire
Le beurre souffre des changements de température répétés. Mieux vaut prélever de petites quantités et conserver le reste au frais à l’abri de la chaleur et de la lumière (qui détruisent la vitamine A).
Si vous souhaitez faire ramollir le beurre, sortez juste la quantité nécessaire deux heures avant utilisation.
[1] Wood R, Kubena K, O'Brien B et al. Effect of butter, mono- and polyunsaturated fatty acid-enriched butter, trans fatty acid margarine, and zero trans fatty acid margarine on serum lipids and lipoproteins in healthy men. J Lipid Res. 1993;34:1-11.
[2] Judd JT, Baer DJ, Clevidence BA et al. Effects of margarine compared with those of butter on blood lipid profiles related to cardiovascular disease risk factors in normolipemic adults fed controlled diets. Am J Clin Nutr. 1998;68:768-777.
[3] Zock PL, Katan MB. Butter, margarine and serum lipoproteins. Atherosclerosis. 1997;131:7-16.
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