Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà consommée - le plus souvent à l’état sauvage - chez les Egyptiens et les Grecs.
Asperge
L’asperge -Asparagus officinalis- est surtout cultivée dans le Sud-Est et le Val de Loire, et un peu dans le Sud-Ouest de la France.
La production s’échelonne de mi-février à fin juin, et la commercialisation est maximale en mai.
La coloration de l’asperge dépend essentiellement du mode de culture :
L’asperge blanche, la plus traditionnelle (70 % de la production), est produite en culture «buttée», à l’abri de l’air et de la lumière (on recouvre l’asperge de terre au fur et à mesure de sa pousse).
L’asperge à pointe violette (20 % de la production) est une asperge qui a percé la butte de terre : la pointe prend alors une teinte mauve ou violette. Sa saveur est généralement proche de celle de l’asperge blanche.
L’asperge verte (environ 10 % de la production totale) ne nécessite pas de buttage. Elle pousse à l’air libre, et doit sa coloration à un processus de synthèse chlorophylienne, qui se produit sous l’action de la lumière. Sa couleur est alors uniformément verte (asperge verte type «californienne») et son goût, marqué, un peu différent de celui des asperges blanches.
Enfin, il existe aussi une asperge dite «verte-violette», semi buttée, dont la tige reste blanche (la norme exige qu’un tiers au moins de l’asperge soit coloré en vert).
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