Remettre les légumes secs au goût du jour

Par Lanutrition.fr Publié le 19/04/2006 Mis à jour le 06/02/2017
Pois, haricots, lentilles et autres légumes secs ne sont plus à la mode leurs vertus santé indéniable. Petit tour d'horizon.

Les légumes secs contribuent à la régulation du cholestérol

VRAI

Ils renferment des quantités élevées de fibres (jusqu’à 25% de leur poids), plus ou moins solubles (cellulose, hémicellulose, pectines). Pour Denis Lairon, directeur de recherches à l’INSERM (Marseille), « il est indiscutable que les fibres solubles diminuent le cholestérol sanguin - de 10% en moyenne - chez les personnes hypercholestérolémiques, mais elles n’ont pas d’effet chez le sujet sain. Comment agissent-elles ? Elles modifient la quantité de lipides absorbées et leur assimilation, en ralentissant leur passage dans le sang; elles favorisent aussi l’élimination accrue de cholestérol et d’acides biliaires dans les selles. » Ces végétaux sont aussi très riches en potassium, un minéral dont la consommation élevée s’accompagne d’une tension artérielle basse. Ces caractéristiques favorables expliquent que les populations dont la consommation de légumes secs (et de fibres) est élevée, connaissent moins de troubles cardiovasculaires que celles dont la consommation est faible.

 

Les légumes secs augmentent sensiblement le taux de sucre sanguin

FAUX

Dans les légumes secs, l’amidon est le principal responsable de l’élévation du taux de sucre dans le sang. Il s’agit d’un polymère du glucose déposé dans les cellules sous forme de granules microscopiques. Mais dans les graines cuites entières, l’amidon est encapsulé et l’action de l’amylase salivaire et pancréatique (une enzyme chargée de le dégrader) est fortement ralentie. De plus, une part non négligeable de l’amidon (20%) n’est pas du tout digestible. « Ainsi, note Jeanine Louis Sylvestre, directeur d’études à l’Ecole Pratique des Hautes Etudes (Paris), les glucides des légumes secs sont-ils à absorption lente : la montée glycémique est lente, étalée dans le temps, d’autant que les fibres solubles freinent l’augmentation du glucose dans le sang

Et Denis Lairon rappelle que « les régimes riches en fibres et amidon sont conseillés aux diabétiques

 

Les régimes pauvres en légumes secs et en fibres entraînent des calculs biliaires

VRAI

L’acide désoxycholique (DCA) est l’un des composants des calculs biliaires. Lorsque l’alimentation apporte des fibres en quantité insuffisante, un déficit en polysaccharides apparaît, qui réduit la quantité d’acides gras à chaînes courtes, issus de leur fermentation. Par voie de conséquence, le pH dans le caecum augmente, comme augmente l’activité des enzymes responsables de la formation de DCA. Ce DCA a peu de matériau avec lequel se lier : il est donc plus biodisponible. Enfin, le contenu du côlon étant réduit, il est transporté plus lentement, ce qui donne au DCA beaucoup plus de temps pour être absorbé.

 

Les légumes secs contiennent des composés toxiques

VRAI

Ces composés sont des facteurs antinutritionnels qui font partie de l’arsenal de défense de la plante contre les prédateurs (insectes, parasites). Ainsi, les légumes secs renferment-ils des inhibiteurs de protéases, qui neutralisent les enzymes chargés de dégrader les protéines de l’alimentation. Les légumes secs peuvent aussi contenir des lectines, qui réduisent les capacités digestives et entraînent des troubles gastrointestinaux (diarrhées, nausées). Les tanins des légumes secs réduisent la disponibilité des protéines et inhibent certains systèmes enzymatiques. Les phytates limitent l’absorption de fer, calcium, manganèse, cuivre et zinc. Inhibiteurs de protéases et lectines sont éliminés à la chaleur, mais ces facteurs antinutritionnels, s’ils peuvent avoir des effets indésirables semblent posséder aussi des propriétés bénéfiques. Les inhibiteurs de protéases et les phytates seraient des facteurs anticarcinogènes, tandis que les tanins font partie d’une classe d’antioxydants, qui s’opposent aux radicaux libres.

 

Valeur alimentaire des légumes secs

(les valeurs après cuisson sont d’environ le tiers des valeurs crues ci-dessous).

100 grammes de la partie comestible renferment les constituants suivants

 

 

légumes
secs

fèves

haricots
ordinaires

lentilles

pois
secs

pois

cassé

pois
chiches

Valeur
énergétique
(kcal)

340

340

330

330

330

350

360

Eau (g)

12

11

12

12

13

11

11

Protides (g)

22

24

21

23

23

22

18

Lipides (g)

1,5

1,6

1,5

1,8

1,7

1,1

5

Glucides (g)

60

58

59

56

56

63

61

Cellulose (g)

4

4

4

3,7

5,4

0

5,3

Minéraux (mg)

Phosphore

350

430

400

400

380

300

360

Calcium

100

140

135

60

60

33

150

Fer

7

8

6,7

7

5,5

5,4

7,2

Potassium

1000

1200

1000

-

930

900

-

Magnésium

150

160

150

80

130

130

-

Vitamines (mg)

B1

-

1,54

0,54

0,5

0,77

-

0,4

B2

-

0,29

0,18

0,2

0,2

-

0,18

B3

-

2,3

2,1

1,8

3,1

-

1,6

Source : Institut du légume sec

 

Les légumes secs, victimes des modes alimentaires

Depuis 70 ans, l’alimentation des Français a connu des changements profonds :

  • - protéines : elles étaient pour les ¾ d’origine végétale en 1920; elles sont pour les ¾ d’origine animale aujourd’hui.

  • - glucides : ils étaient autrefois apportés surtout par les céréales, les légumes secs, les pommes de terre. La part de ces glucides complexes a fortement diminuée, alors que la consommation de glucides simples peut constituer plus de 50% de l’apport glucidique chez certaines catégories (adolescents).

  • - lipides : leur part a augmenté de 20%, jusqu’à représenter près de 40% de l’apport énergétique.

  • - vitamines et minéraux : ils ont sensiblement diminué. Des fractions importantes de la population ne reçoivent plus suffisamment de micronutriments, en particulier : B1, B6, B9, D, E, fer (femmes seulement), magnésium, zinc, cuivre.

  • - fibres : la consommation quotidienne est passée de 31 g à 16 g aujourd’hui (recommandations : 25 à 30 g/j.).

Ces changements expliquent en partie la fréquence d’apparition des maladies chroniques modernes (obésité, diabète, cancers, maladies cardiovasculaires). Ils sont liés à la baisse des apports énergétiques, et au recul des céréales et des légumes secs. Ainsi, les Français consomment-ils 10 fois moins de légumes secs qu’il y a un siècle, soit seulement 5 g par personne et par jour, alors qu’ils contiennent au moins autant de fibres que le pain.


 

Des bénéfices... et un inconvénient !

« On ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre, » commente Jeanine Louis-Sylvestre. « Les aliments à faibles index glycémique et riches en fibres ont de multiples intérêts sur le plan nutritionnel, mais ils peuvent occasionner des flatulences. » Les sucres solubles sont pris en charge par des enzymes du côlon, qui produisent des acides gras volatils (acides acétique, propionique, butyrique), et des gaz (hydrogène, gaz carbonique). Ces gaz sont d’ordinaire absorbés par le côlon, puis réexcrétés par les poumons. Mais avec certains légumes secs (haricots), les quantités de gaz sont telles qu’elles dépassent les capacités d’absorption du côlon. « En faisant tremper ces légumes secs dans l’eau, explique Jeanine Louis-Sylvestre, on fait dissoudre les sucres dans l’eau, ce qui limite la production de gaz. » La plus forte extraction est obtenue avec des graines décortiquées et à 50° C : on obtient alors un taux d’extraction de 50% en deux heures de trempage. Nos ancêtres ajoutaient du thym et de la sariette à l’eau de cuisson, ce qui semble limiter ces désagréments, même si le mécanisme d’interaction chimique reste obscur.

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