Sherazade Laoudedj : la cuisine algérienne, une alimentation santé

LaNutrition : Pourquoi avoir écrit ce livre ?

Sherazade Laoudedj : Je fais la promotion de la cuisine algérienne depuis 15 ans, c’est ma passion et mon métier. Quand j’ai été contactée par les éditions Thierry Souccar pour participer à leur collection sur le régime méditerranéen, j’ai été séduite par l’idée ! L’Algérie, avec ses 1600 km de côtes, est un pays méditerranéen par excellence. Malheureusement la cuisine algérienne est très peu connue en France, alors que nous sommes la première diaspora étrangère ici. On parle peu de cette cuisine algérienne, et à tort, avec l’idée qu’elle est trop grasse ou trop sucrée, alors que ce n’est pas le cas. Comme pour toutes les cuisines, elle a un côté festif, mais c’est aussi une alimentation santé. 

Vous avez une formation médicale. Comment adaptez-vous les plats pour les rendre plus diététiques ? 

Je n’ai pas l’obsession de faire des plats diététiques, mais plutôt des plats gourmands, avec des produits de qualité, pour s’inscrire dans une démarche saine. Souvent il suffit d’équilibrer les saveurs. Par exemple, pour les pâtisseries, je travaille les tailles, le taux de sucre… Naturellement, en cherchant cet équilibre dans le goût, on fait un retour aux sources et on se réapproprie la cuisine d’origine, avec des produits santé. Traditionnellement, on cuisinait à l’huile d’olive, ou avec du beurre clarifié !

Dans le monde entier, la cuisine s’est pervertie et l’industrie a fait beaucoup de tort. L’Algérie est un territoire très vaste. D’une région à une autre, la cuisine change parce que la richesse de la région change, ce qu’on va trouver dans le nord ne se trouve pas dans le sud. Par exemple, dans une région où pousse du thym, il y aura du thym dans la cuisine, dans une région riche en châtaignes on roule le couscous avec. Traditionnellement, cette cuisine s’inspire de la terre et utilise des produits de saison, ce qui en fait une cuisine saine et équilibrée.

Quels sont les ingrédients de la cuisine algérienne ? Les légumineuses sont très utilisées par exemple.

Oui, les pois chiches sont présents dans presque toutes les soupes. Des recettes utilisent aussi des haricots blancs, des lentilles... Les légumineuses sont consommées de façon régulière. Parmi les légumes, on trouve des légumes classiques, mais les oignons et l’ail sont très présents dans les plats, car ils donnent du goût. La tomate est présente, dans les entrées ou dans des plats qui ont une sauce rouge. On trouve aussi l’aubergine, la courgette, le chou, les feuilles de vigne, le cardon, qui est peu présent en Europe mais très consommé en Algérie. Parmi les agrumes, l’orange et le citron sont très consommés. Le citron parfume beaucoup de desserts, il est présent dans des plats ou pour accompagner les soupes.

Dans votre livre, vous évoquez aussi la présence de plantes médicinales dans la cuisine.

Les plantes sont utilisées soit directement en cuisine, soit en tisane. Le persil et la coriandre sont des herbes très présentes dans les plats de la cuisine algérienne. On trouve aussi la menthe pouliot, le pourpier... Il existe des régions où on fait du pain avec ces herbes. En Kabylie, les femmes ajoutaient des herbes au couscous. Quand quelqu’un était malade, par exemple pour un rhume, on lui en donnait pour aller mieux. Les femmes pouvaient sécher les plantes et rouler le couscous avec, ou hacher les herbes et les ajouter à la semoule. Autrefois, les femmes allaient récolter ces plantes dans les montagnes. Certaines femmes étaient connues pour leurs connaissances dans les plantes médicinales. Par exemple, l’armoise blanche (chih) est un remède populaire contre les troubles digestifs, le romarin est utilisé en infusions…

Quel rôle particulier joue le couscous dans la cuisine algérienne ? 

Historiquement le couscous est le plat algérien par excellence. Il a des milliers d’années ! Il joue un rôle très important, il accompagne la vie quotidienne, il est présent dans la joie et dans le deuil, c’est à la fois le plat du riche et du pauvre. 

Comment varier ses recettes ?

Il existe des centaines de recettes de couscous : juste à la vapeur avec des légumes en Kabylie, en version sucrée/salée à Tlemcen… Les légumes varient en fonction des régions : on peut le trouver avec les classiques navets, carottes, courgettes, mais dans d’autres régions avec de la courge qui donne un petit goût sucré, ou du chou… Il existe un couscous roulé avec le jus d’oignons pour apporter plus de saveurs, avec une sauce peu épicée mais servi avec trois viandes différentes ! Le couscous peut être parfumé avec de la lavande, ou roulé avec de l’eau de rose et servi avec de la rose. Il y a aussi un couscous enterré, qui devient rance, ce qui lui donne un goût très particulier. Dans le sud de l’Algérie, le couscous a un goût très relevé et piquant, il est accompagné de beaucoup de légumes. 

En version sucrée pour le dessert, le couscous s’appelle seffa. On peut le trouver avec une sauce très épaisse, tellement épaisse que la légende dit que si on met un bâton de cannelle dedans il tient droit ! Ce couscous est fait avec une mélasse de dattes et d’abricots séchés, le hermès, un condiment très utilisé dans le sud de l’Algérie… C’est tout un monde dont le monde ignore l’existence. Même en Algérie, on continue à redécouvrir des recettes car le pays est vaste. On peut avoir 365 couscous, un pour chaque jour de l’année !

Avez-vous des recettes auxquelles vous êtes attachée, par votre histoire personnelle ? 

Quand j’étais petite, je ne mangeais pas beaucoup de légumes. Par exemple dans la soupe qui s’appelle chorba, les légumes sont découpés en petits dés. Je passais mon temps à les trier ! Mais il y avait un plat que j’adorais, parce que j’aimais beaucoup les petits pois : le poulet aux petits pois avec des œufs, j’en raffolais ! J’essuyais même mon assiette avec mon pain car j’adorais ça. 

Pour aller plus loin, lire : Algérie