Les acides gras, c’est quoi ?

Par Lanutrition.fr Publié le 14/01/2009 Mis à jour le 10/03/2017
L'essentiel

Graisses, lipides, acides gras… Tout le monde en parle. Mais savez-vous réellement ce que sont les acides gras ?

Avec 9 kcal/g, les lipides sont les macronutriments les plus énergétiques de l’alimentation. Ils sont indispensables pour nos activités quotidiennes et lorsque l’on en consomme plus que nécessaire, ils sont  mis en réserve et stockés dans les cellules graisseuses. Mais leur rôle n’est pas seulement énergétique. Les lipides sont très importants pour la santé parce qu’ils constituent la structure des membranes de nos cellules et par là conditionnent leur bon fonctionnement et donc celui des organes auxquels elles appartiennent.

 

Les lipides, chimiquement c’est quoi ?

 

95 % des lipides alimentaires sont des « triglycérides », des molécules qui comportent 3 acides gras fixés sur une molécule de glycérol. Le glycérol a peu d’intérêt nutritionnel. Ce sont les acides gras qui sont importants pour l’équilibre de l’organisme et ce sont eux qui donnent leurs propriétés aux graisses.

Les acides gras sont des chaînes de 4 à 22 atomes de carbone avec, à une extrémité, un groupement acide (COOH) et à l’autre, un groupement méthyle (CH3). On distingue les acides gras en fonction du nombre d’atomes de carbone et du nombre de doubles liaisons. En effet ces paramètres conditionnent la forme générale de la molécule et ses propriétés, notamment quand elle est incluse dans une membrane biologique. Ainsi il y a des acides gras à chaîne courte (moins de 18 carbones), longue (18 carbones) et très longue (20 à 24 carbones).

Lorsqu’un acide gras ne comporte aucune double liaison, il est dit « saturé ».

Lorsqu'il comporte une double liaison, il est dit « monoinsaturé »

Lorsqu’il  comporte plusieurs doubles liaisons, il est dit « polyinsaturé ».

Les acides gras courts (de 4 à 6 carbones) et à chaîne moyenne (8 à 10 carbones) n’ont jamais de double liaison. Seuls les acides gras à longue chaîne, à partir de 18 atomes de carbone, peuvent être insaturés.

Les acides gras saturés sont d’origine animale. On les trouve dans le beurre, le lait, la viande. Les acides gras insaturés sont essentiellement d’origine végétale.

 

Les différentes familles d’acides gras insaturés

 

Parmi les acides gras insaturés, la position de la première double liaison (par rapport à l’extrémité méthyle CH3) permet d’identifier la famille. Si la première double liaison porte sur le carbone n°3, on est en présence d’acides gras oméga-3 comme l’acide alpha linolénique majoritaire dans l’huile de lin. Si elle porte sur le carbone n°6, on est en présence d’oméga-6 comme l’acide linoléique majoritaire dans l’huile de tournesol. Outre ces deux familles, il existe également des oméga-7 et des oméga-9. Le chef de file des oméga-9 est l’acide oléique que l’on trouve majoritairement dans l’huile d’olive et de colza.

Composition des matières grasses en acides gras saturés (AGS), monoinsaturés (AGMI), polyinsaturés (AGPI) en % des acides gras totaux.

Matières grasses

% AGS

% AGMI

% AGPI

Huiles

     

Arachide

21

47

32

Olive

15

76

9

Tournesol

11

24

65

Maïs

13

27

60

Pépins de raisin

13

16

71

Noix

10

18

72

Colza

8

62

31

Végétaline

99

0

0

Beurre

67

30

3

Saindoux

50

42

8

Margarine de tournesol

18

32

50

Margarine allégée

32

21

43

Source : Répertoire général des aliments. Table de composition des aliments, Lavoisier-Tec et Doc Ed, Paris.

 

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Les graisses hydrogénées
Les graisses cis et trans
La composition des huiles
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Et vous, c'est quoi votre huile ?
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