Les graisses cis et trans

Par Lanutrition.fr Publié le 15/01/2009 Mis à jour le 17/02/2017

Les acides gras insaturés existent soit sous la forme cis soit sous la forme trans selon la position des atomes d’hydrogène attachés aux atomes de carbone joints par des double liaisons.

Si les atomes d’hydrogène sont du même côté de la chaîne carbonée, l’arrangement est appelé cis.

Si les atomes d’hydrogène sont de part et d’autres de la chaîne carbonée, l’arrangement est appelé trans.

La conversion d’isomères cis en isomères trans augmente la température à laquelle la graisse devient liquide (point de fusion).

 

L’hydrogénation

En règle générale, les graisses que l’on rencontre naturellement ont une conformation cis. Les graisses trans se rencontrent dans les aliments industriels, lorsque les corps gras ont été hydrogénés ou partiellement hydrogénés, et aussi dans les laitages de vache, chèvre, brebis ou autre ruminant (ils résultent là aussi de l’hydrogénation partielle des graisses par l’animal).

L’hydrogénation créée des double liaisons trans en déplaçant un atome d’hydrogène de l’autre côté de la chaîne carbonée, au point de la double liaison. En fait, les deux atomes d’hydrogène s’équilibrent et l’acide gras se rigidifie, ce qui créée une graisse plus solide, avec un point de fusion plus élevé. Bien que les acides gras trans soient techniquement insaturés, ils sont configurés de telle manière que les propriétés liées à l’insaturation sont perdues.

 

Des risques pour la santé

Les graisses trans présentent des problèmes pour la santé, sans que l’on sache encore très bien si les trans d’origine laitière sont elles aussi à éviter.

 

Pour tout savoir sur les huiles, lisez aussi les articles suivants :

Les acides gras, c'est quoi ?
Les graisses hydrogénées
La composition des huiles
Le point de fumée des huiles
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