Sous l'effet de la chaleur, les corps gras sont plus ou moins stables. Certains peuvent dégager des composés toxiques. Explications.
Huiles
Les acides gras insaturés existent soit sous la forme cis soit sous la forme trans selon la position des atomes d’hydrogène attachés aux atomes de carbone joints par des double liaisons.
Si les atomes d’hydrogène sont du même côté de la chaîne carbonée, l’arrangement est appelé cis.
Si les atomes d’hydrogène sont de part et d’autres de la chaîne carbonée, l’arrangement est appelé trans.
La conversion d’isomères cis en isomères trans augmente la température à laquelle la graisse devient liquide (point de fusion).
L’hydrogénation
En règle générale, les graisses que l’on rencontre naturellement ont une conformation cis. Les graisses trans se rencontrent dans les aliments industriels, lorsque les corps gras ont été hydrogénés ou partiellement hydrogénés, et aussi dans les laitages de vache, chèvre, brebis ou autre ruminant (ils résultent là aussi de l’hydrogénation partielle des graisses par l’animal).
L’hydrogénation créée des double liaisons trans en déplaçant un atome d’hydrogène de l’autre côté de la chaîne carbonée, au point de la double liaison. En fait, les deux atomes d’hydrogène s’équilibrent et l’acide gras se rigidifie, ce qui créée une graisse plus solide, avec un point de fusion plus élevé. Bien que les acides gras trans soient techniquement insaturés, ils sont configurés de telle manière que les propriétés liées à l’insaturation sont perdues.
Des risques pour la santé
Les graisses trans présentent des problèmes pour la santé, sans que l’on sache encore très bien si les trans d’origine laitière sont elles aussi à éviter.
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