Voici nos critères pour choisir une huile d'olive bonne pour la santé.

Les acides gras insaturés existent soit sous la forme cis soit sous la forme trans selon la position des atomes d’hydrogène attachés aux atomes de carbone joints par des double liaisons.
La conversion d’isomères cis en isomères trans augmente la température à laquelle la graisse devient liquide (point de fusion).
En règle générale, les graisses que l’on rencontre naturellement ont une conformation cis. Les graisses trans se rencontrent dans les aliments industriels, lorsque les corps gras ont été hydrogénés ou partiellement hydrogénés, et aussi dans les laitages de vache, chèvre, brebis ou autre ruminant (ils résultent là aussi de l’hydrogénation partielle des graisses par l’animal).
L’hydrogénation créée des double liaisons trans en déplaçant un atome d’hydrogène de l’autre côté de la chaîne carbonée, au point de la double liaison. En fait, les deux atomes d’hydrogène s’équilibrent et l’acide gras se rigidifie, ce qui créée une graisse plus solide, avec un point de fusion plus élevé. Bien que les acides gras trans soient techniquement insaturés, ils sont configurés de telle manière que les propriétés liées à l’insaturation sont perdues.
Les graisses trans présentent des problèmes pour la santé, sans que l’on sache encore très bien si les trans d’origine laitière sont elles aussi à éviter.
Pour tout savoir sur les huiles, lisez aussi les articles suivants : Les acides gras, c'est quoi ?
Et pour savoir quelle huile choisir et comment l'utiliser, ne partez pas sans avoir lu : L'huile pour assaisonnement idéale selon LaNutrition.fr |
Voici nos critères pour choisir une huile d'olive bonne pour la santé.
Le docteur François Mendy est médecin-pédiatre à St-Cloud. Biochimiste et spécialiste des lipides, il a publié plusieurs études sur les effets des acides gras, notamment sur les enfants prématurés.
Huiles de palme et de coco ont été longtemps mises à l'index à cause de leurs acides gras saturés, accusés de favoriser l'infarctus. Les données scientifiques récentes sont plutôt rassurantes, et l'huile de coco présente même des bénéfices.