La tomate en pratique

Comment choisir ses tomates?

Les variétés hybrides de tomates à longue conservation sont à éviter car ce sont souvent des produits qui manquent de goût.

La maturation d'une tomate "normale" débute par une synthèse d’éthylène qui s’accompagne du ramollissement du fruit, du développement de la couleur rouge et des arômes. L’un de ces mutants, apparu spontanément, portant le gène appelé rin (ripening inhibitor) inhibe la maturation du fruit. Ce mutant est partiellement récessif, ce qui fait que lorsqu’on le croise avec une variété normale, on obtient des fruits dont la maturation est ralentie : ils ramollissent plus lentement, leur durée de conservation est améliorée. En revanche, la coloration peut en souffrir dans la mesure où la synthèse des caroténoïdes est ralentie ou incomplète.Tout comme le développement des arômes.

Comment reconnaître ces variétés hybrides ?

Suivez les conseil du chercheur Henri Laterrot : « le péricarpe – la partie sous la peau - a souvent une couleur jaunasse ; des zones blanches et dures peuvent exister dans toute ou partie du péricarpe, notamment lorsque les fruits ne sont pas complètement murs lors de leur récolte. J’ai un autre critère, mais qui n’a rien d’officiel : alors que les tomates habituelles ont 6 sépales bien séparés, celles qui ont le gène rin présentent une liaison entre des sépales. »

Quand consommer les tomates ?

L’idéal est de consommer chaque variété en fonction de sa période de production. En combinant différentes variétés, on peut avoir des tomates fraîches du mois de mai au mois d’octobre.

Entre les deux, mieux vaut éviter de les acheter fraîches. Elles seront non seulement hors de prix mais, de toute façon, probablement insipides. Pour continuer à bénéficier des bienfaits du lycopène tout l’hiver tournez-vous plutôt vers les plats cuisinés à base de tomate et intégrez sauce tomate et divers coulis à vos recettes.

Une cure de tomate 15 jours avant les vacances

Le rôle antioxydant des caroténoïdes contribue à nous protéger du rayonnement solaire. Le lycopène se forme dans les tomates frappées par les UV, qui protègent ainsi leur ADN. C’est pourquoi la peau est très riche en lycopène. Donc plus un fruit est mûr et coloré, plus il est riche en caroténoïdes.

C’est la même chose pour notre peau. Le bronzage constitue un mécanisme de défense lors de l'exposition solaire. Mais notre organisme ne synthétise pas de caroténoïdes et a besoin de leur apport par une alimentation riche en fruits et légumes. Lors d'une exposition au soleil, le taux de caroténoïdes cutané chute de 50 %. Aussi, un apport quotidien est-il indispensable pour recharger les réserves et maintenir le capital. Il est donc recommandé d'augmenter l'apport en caroténoïdes, au minimum 15 jours avant l'exposition afin de donner à la peau le temps de constituer ses réserves pour mieux tolérer les U.V. et mieux bronzer avec moins de soleil. Ca tombe bien, les vacances coïncident souvent avec la période de production des tomates…

Comment cuisiner les tomates ?

Des tomates cuites…

Le Lycopène est mieux absorbé quand les aliments sont cuits.

En effet, ce dernier est présent dans l'enveloppe cellulaire de la tomate. A haute température, les parois de la cellule sont brisées et le lycopène est libéré.

Ne vous limitez pas aux tomates en salades mais préparez les cuites pour optimiser vos apports en lycopène.

• 139 g de concentré de tomates contient 39,8 mg de lycopène.

• 129 g de Purée de tomates en conserve contient 28,7 mg de lycopène.

• 29 g de Tomates séchées au soleil en contient 11,6 mg, comme 128 g de Jus de tomate.

• 15 g de Ketchup contient 2,6 mg de lycopène

…avec un peu d’huile

Pour exercer son action protectrice, le lycopène doit d’abord être absorbé par l’organisme. Or, le lycopène est un antioxydant soluble dans le gras. De l'huile d'olive ou un autre corps gras est donc nécessaire pour son absorption au niveau de l'intestin. Le lycopène est ensuite acheminé à travers la paroi intestinale où il est récupéré par des molécules appelées lipoprotéines qui le transportent au foie et aux autres tissus riches en récepteurs de lipoprotéines comme la prostate.

La majorité des radicaux libres fabriqués par les cellules se retrouvent dans la membrane lipidique de la cellule. Un antioxydant soluble dans les lipides sera beaucoup plus efficace qu'un autre soluble dans l'eau. C’est ce qui fait du lycopène l’un des plus puissants antioxydants, et de l’huile d’olive le meilleur allié de la tomate.

En pratique : n’hésitez pas à rajouter un cuillère d’huile d’olive pour assaisonner les tomates en salade et vos plats cuisinés à base de tomate.

…mais sans crustacé, saumon sauvage, ni chanterelle!

Certains aliments peuvent gêner l’absorption du lycopène car ils contiennent d’autres caroténoïdes qui rentrent en compétition avec ce dernier.

On évitera ainsi les crustacés, le saumon sauvage et les chanterelles qui contiennent de la canthaxantine. Ce caroténoïde empêche l’assimilation du lycopène et diminue les bénéfices santé de la tomate ou tout autre aliment en contenant.

Comment conserver les tomates ?

Pour faire le plein de vitamines C, elles sont à conserver à l'ombre et au frais

Le besoin quotidien de l’adulte en vitamine C est de l’ordre de 500 mg. Le taux de vitamine C dans les tomates peut varier de 10 à 30 mg (pour une tomate d'environ 120g). Les teneurs maximales (>20 mg) s’observent dans les tomates de plein champ, en pleine saison. Donc la tomate ne contribue que de manière marginale aux besoins en vitamine C. Autant la préserver au mieux...

- La teneur en vitamine des tomates diminue après la récolte. Après 48h elle a déjà perdu la moitié de sa vitamine C. La fraîcheur prime sur l'origine.

- L'air et la lumière sont les ennemis des vitamines. Ranger les tomates dans des emballages étanches, à l'ombre et au frais. Même dans le compartiment réservé du réfrigérateur, la perte en vitamine se poursuit plus lentement, mais inexorablement.

- La vitamine C étant soluble dans l'eau il faut laver les tomates rapidement et au dernier moment sous un filet d'eau ou avec un peu d'eau vinaigrée. De même, cette vitamine étant sensible à l'oxygène, un jus de tomate préparé à l'avance perdra de sa teneur avec son contact à l'air. Vitamine parmi les plus fragiles, la perte de vitamine C après une cuisson va jusqu'à 95%.