Les saponines, des molécules cachées dans vos légumineuses, votre quinoa ou vos épinards, ont longtemps été considérées comme indésirables dans nos assiettes. Mais en 20 ans, le vent a tourné. Explications.
Légumes secs
Différentes variétés de fèves peuvent être retrouvées sur nos étals. Il y en a pour tous les goûts et tous types de préparation.
Les fèves des marais
C’est la variété la plus connue et la plus répandue en France. Elle est cultivée en Aquitaine, en Languedoc-Roussillon, en Provence-Alpes-Côte d’Azur et en Corse.
Les fèves fraîches sont ramassées lorsqu’elles ne sont pas tout à fait mûres, aux trois-quart de leur développement. En revanche, pour les fèves sèches, on attend leur pleine maturité avant de les ramasser.
Il existe deux sous variétés :
- La Longpod qui a une gousse allongée et présentant de nombreuses petites graines étirées.
- La Windsor qui a une gousse courte présentant peu de graines (environ 3-4), larges et rondes.
Les Muchamiel
C’est une variété qu’on reconnaît grâce à ses gousses vert clair. Elle est surtout récoltée précocement pour pouvoir être mangé crue. On retrouve 4 sous-variétés :
- La fève d’Aguadulce est très répandue dans le Sud-Est. Elle a de longues gousses qui contiennent environ 7 à 9 graines charnues.
- L’Ite Beryl a de nombreuses gousses mais qui ne renferment que 4 petites graines fines, ayant comme particularité de rester blanches à la cuisson.
- La fève de Séville a de longues gousses contenant 5 à 6 grains blancs.
- La précoce d’Aquitaine a de petites gousses mais très bien fournies. C’est la meilleure à consommer crue.
- Version actuelle le 15/05/2018
- le 14/05/2018
