Les différentes variétés de cresson

La culture est délicate, et très particulière : elle s'effectue en bassins, dans lesquels circule de l'eau courante. On effectue une vingtaine de coupes par an : la récolte est essentiellement manuelle, et exige une main-d'oeuvre abondante.

La période de commercialisation s'étend de septembre-octobre à avril-mai (elle tend même à se prolonger, grâce à la culture sous abri, qui permet de mieux contrôler température et humidité).

Des règles d'hygiène rigoureuses sont respectées, afin d'écarter tout risque de contamination du cresson (en particulier par la douve du foie). Chaque colis de cresson commercialisé doit comporter, outre l'adresse du fournisseur, le numéro du contrôle sanitaire.

Les principales variétés :

· "petit vert" (ou "picard") : cresson à petites feuilles vert vif, bon rendement.

· "gros vert" : cresson à assez larges feuilles vert foncé.

· "cresson amélioré" : grandes feuilles vert plutôt clair, garde une saveur douce et non piquante même près de la période de floraison.

· "boulanger" : longues feuilles vert foncé, un peu moins productif l'hiver, le plus cultivé en France.

Attention ! Ne pas confondre le cresson proprement dit, ou "cresson de fontaine" (Nasturtium officinale), plante vivace aquatique qui pousse dans l'eau (ou éventuellement en pleine terre humide), émet dans l'eau des racines blanches adventices qui l'aident à se nourrir, et dont les rameaux tendres et charnus portent des feuilles vert plus ou moins foncé, à lobes arrondis,
avec :

· le "cresson de jardin" (Barbarea præcox), plante bisannuelle rustique, qui forme une rosette de feuilles vert foncé, luisantes et fermes, de saveur assez piquante.

· le "cresson alénois" (Lapidium sativum), plante annuelle à croissance très rapide (3 à 4 semaines après le semis). Elle porte de petites feuilles disposées en rosettes, et du fait de sa saveur piquante très marquée, est plutôt utilisée comme plante condimentaire.