Petite histoire des salades

Par Lanutrition.fr Publié le 05/08/2010 Mis à jour le 17/02/2017
Laitue, cresson, pissenlit, roquette, d'où nous viennent toutes ces salades ?

La laitue

La laitue aurait pour ancêtre une petite salade aux feuilles dentelées et à la saveur amère. De son origine, elle aurait longtemps conservé cette caractéristique gustative. Selon les Saintes Ecritures, "la laitue figurait parmi les plantes dont Moïse avait prescrit aux Israélites d'entourer l'agneau pascal pour commémorer l'amertume de l'exil".

Au fil des siècles et des améliorations culturales, la laitue troqua sa robe ébouriffée et son amertume pour une "opulente verdure de satin qui fait penser à la jupe bouffante d'une ballerine s'apprêtant à danser le menuet" et la douce saveur laiteuse que nous lui connaissons.

Les Pythagoriciens l'appelaient "la plante des eunuques" en référence à l'action sédative qu'elle était sensée exercer sur l'appareil génital, propriété qui lui fut régulièrement reconnue au cours des siècles et qui fit d'elle un symbole de chasteté.

Les Romains, grands amateurs de laitue (en dépit de ses propriétés anaphrodisiaques), la consommait pour "préparer l'estomac aux prouesses gastronomiques".

Le cresson

Depuis la plus haute antiquité, le cresson était connu des Anciens. Il a tenu dans leur alimentation une place particulière. Grecs et Romains l'appréciaient autant pour sa saveur caractéristique que pour les vertus médicinales qu'ils lui attribuaient. Au Moyen Age, il constituait dans notre pays une des "herbes potagères" les plus populaires. Dès le XIIème siècle, on en récoltait couramment en Artois, en Picardie, en Touraine et aux alentours de Paris. Mais ce n'est qu'au début du XIXème siècle que seront implantées en France les premières cressonnières. Elles seront installées entre Senlis et Chantilly, sur le modèle de celles qui existaient depuis plus d'un siècle en Thuringe. La culture maraîchère du cresson se développera ensuite rapidement, puisque vers 1835, plus de 50 cressonnières seront en activité. Actuellement, environ 160 hectares sont exploités, essentiellement localisés en Ile-de-France (qui fournit le tiers de la production), dans la Loire, le Loiret et l'Isère.

La roquette

La roquette (Eruca sativa) appartient à la famille des crucifères, comme la moutarde, le colza, le chou ou le navet. Très appréciée dans l'Antiquité et au Moyen Age, elle a été cultivée jusqu'au début du XIXème siècle, avant de sombrer dans l'oubli. Elle continue cependant à être couramment consommée dans certains pays du sud de l'Europe (en Grèce, en Italie ou en Turquie, par exemple), et elle figure dans la vraie recette du mesclun provençal. Elle est maintenant à nouveau disponible sur le marché, seule ou en mélange.

Le pourpier

Le pourpier (Portulaca oleracea) est une salade originale, ressemblant un peu à une plante grasse. On le rencontre parfois dans les jardins : il y pousse spontanément, et il est souvent considéré comme une mauvaise herbe... Mais il est désormais cultivé rationnellement et commercialisé.

Le pissenlit

Le pissenlit (Taraxacum officinale) est bien connu : on le nomme parfois "dent de lion", en raison de la forme de ses feuilles dentelées bien vertes, rassemblées en petites rosettes. Il pousse dans les prés à l'état sauvage : il est délicieux au début du printemps - ses petits boutons floraux sont appréciés des connaisseurs -, mais aussi après les premières gelées. Des variétés améliorées, plus fines, plus tendres, et surtout moins amères, sont désormais cultivées pour la commercialisation.

Le crambé maritime

Le crambé maritime (Crambe maritima) ou "chou marin" appartient à la famille des crucifères. Il a été largement cultivé à la fin du XIXème siècle en Grande-Bretagne, avant d'être presque abandonné. Sa culture est aujourd'hui encouragée : il s'agit en effet d'une plante halophyte (aimant le sel), ce qui permet d'envisager son développement sur des sols proches des côtes. On en consomme les jeunes pousses étiolées, pâles et charnues, longues d'environ 18 à 20 cm (elles sont obtenues, comme les endives, après buttage). Le crambé maritime peut se consommer soit cru en salade, soit après une cuisson rapide (quelques minutes suffisent). Il possède une saveur très fine, rappelant un peu celle de l'asperge quand il est cuit.

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