Quand les étiquettes ne disent pas tout

Par Lanutrition.fr Publié le 21/07/2009 Mis à jour le 06/02/2017
Même si les étiquettes contiennent en général beaucoup d'informations, dans certains cas elles peuvent ne pas tout dire…et restent impossible à déchiffrer.Quelles sont ces informations (sciemment) omises… ?

Les ingrédients imprécis

Le fabricant d'un produit alimentaire a la possibilité d'être imprécis sur certains ingrédients. C'est tout à fait légal. Voilà un tableau donnant quelques exemples :

 

La mention (un peu vague)

Ce qu'elle désigne

« Huile végétale»

Huile raffinée autres que l'huile d'olive.

Le qualificatif « hydrogénée» doit accompagner la mention d'une huile hydrogénée.

« Graisses raffinées »

Graisse végétale ou animale, sans précision de l'espèce

« Farine»

Mélanges de farines provenant de deux ou de plusieurs espèces de céréales.

« Amidon(s)/fécule(s)»

Amidons et fécules natifs et amidons et fécules modifiés par voie physique ou enzymatique.

« Poisson(s)»

Toute espèce de poisson (lorsque le poisson constitue un ingrédient d'une autre denrée alimentaire et sous réserve que la dénomination et la présentation de cette denrée ne se réfèrent pas à une espèce précise de poisson.)

« Fromage(s)»

Toute espèce de fromage (lorsque le fromage ou le mélange de fromages constitue un ingrédient d'une autre denrée alimentaire et sous réserve que la dénomination et la présentation de cette denrée ne se réfèrent pas à une espèce précise de fromage.)

« Epices» ou mélange d'épices»

Toutes épices n'excédant pas 2 % en poids de la denrée.

« Plante(s) aromatique(s)» ou « mélange(s) de plantes aromatiques»

Toutes plantes ou parties de plantes aromatiques n'excédant pas 2 % en poids de la denrée.

« Gomme base»

Toutes préparations de gommes utilisées dans la fabrication de la gomme de base pour les gommes à mâcher.

« Protéines de lait»

Toutes les protéines du lait (caséines, caséinates et protéines du petit-lait et du lactosérum) et leurs mélanges.

« Vin»

Tous les types de vins ( CE no 1493/1999)

Comme on peut le constater, ces mentions vagues permettent une souplesse qui peut-être préjudiciable au consommateur allergique ou désirant éviter une catégorie précise d'aliment (pour des raisons culturelles, nutritionnelles, philosophiques ou religieuses, et qui lui sont propres).


Les constituants soustraits, puis réincorporés

Quand un ingrédient subit un processus de fabrication, il y perd souvent quelques plumes : des vitamines et des minéraux. Le fabricant a donc le droit d'ajouter à l'aliment une quantité de nutriments, qui ne peut être supérieure à ce qui a été perdu.

Mais rien ne l'oblige à signaler qu'il a introduit des vitamines synthétiques pour remplacer les naturelles, perdues dans l'histoire.


Les additifs dans les ingrédients

La loi autorise à ne pas signaler les additifs qui sont dans les ingrédients de votre plat. La différence est subtile. L'additif E... qui doit absolument être déclaré s'il colore ou conserve votre plat de « saucisses lentilles » peut être passé sous silence s'il est le conservateur des saucisses ou d'un autre ingrédient de votre plat. C'est le même additif, qui crée les mêmes effets secondaires potentiels, mais l'un est visible et l'autre est indétectable par le consommateur.


Les auxiliaires technologiques

Ce sont des substances utilisées « pour permettre, faciliter ou optimiser une étape de la fabrication d'un aliment ». On les appelle aussi auxiliaires de fabrication. La loi(1) prévoit que leur emploi a pour résultat « la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables ».

Liste des catégories d'auxiliaires technologiques autorisées (décret 2001-725)

  • Agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation
  • Agents de clarification/adjuvants de filtration
  • Agents de congélation par contact et agents de refroidissement
  • Agents de démoulage
  • Agents de dessiccation/anti-agglomérants
  • Agents de lavage et de pelage/épluchage
  • Agents de plumaison et d'épilation
  • Agents décolorants
  • Antimousses
  • Antitartres
  • Biocides
  • Catalyseurs
  • Divers
  • Enzymes
  • Floculants et coagulants
  • Résines échangeuses d'ions
  • Solvants d'extraction

Dans cette liste, notons la présence de biocides que l'on définit comme « substances actives […] destinées à détruire, repousser ou rendre inoffensifs les organismes nuisibles », ce qu'on appelle couramment « pesticides » (herbicides, fongicides, insecticides).

 

Des auxiliaires technologiques qui ne donnent pas envie

Qu'est-ce qui peut se cacher parmi les auxiliaires technologiques ? Citons quelques un de ces produits inévitables mais qu'il est difficile d'imaginer dans nos aliments :

  • produits de l'industrie pétrochimique (cires, hydrocarbures, paraffines)
  • formaldéhyde (cancérigène)
  • polysorbates (produit par éthoxylation, un processus très polluant)
  • métaux lourds (aluminium, amiante, nickel)
  • gaz polluants (butane, pentane, propane, toluène)
  • triéthanolamine (forme des nitrosamines cancérigènes)
  • BHA (E321) et BHT (E321), des antioxydants très suspects

Bon appétit !



Les solvants et supports d'additifs

Connaissez-vous le principe des poupées russes ? Vous avez un plat, fait d'ingrédients et d'additifs. Et puis il y a les additifs dans les ingrédients du plat. Là, on arrive maintenant avec ce qui sert à fabriquer les additifs ou bien des additifs dans les additifs : les supports d'additifs.


Les arômes

Les arômes et substances aromatisantes, naturelles (d'origine végétale, animale ou microbiologique) ou chimiques, ne sont pas consommés en tant que tels, mais ils sont introduits dans les aliments de manière à leur conférer une odeur (ou flaveur) et/ou un goût particulier (saveur).

Les arômes sont des extraits naturels de fruits et de végétaux (au moyen d'auxiliaires technologiques), mais également des produits chimiques. La réglementation* spécifique aux arômes distingue quatre catégories :

  • les préparations aromatisantes, extraites des matières premières telles que les fruits ou les plantes à l'aide de procédés physiques (distillation, extraction par solvant). Ce sont bien souvent des mélanges d'arômes, car un fruit peut contenir jusqu'à 800 flaveurs différentes.
  • les substances aromatisantes, préparations chimiques issues de la purification des extraits de matières végétales
  • les arômes de transformation résultent du chauffage de sucres et de protéines
  • les arômes de fumée, enfin, sont issus de fumées de feu de bois.

* Directive CEE 88/388 du 22 juin 1988

Les arômes, des substances pas toujours fréquentables

Les arômes ne sont pas des substances inoffensives. Ce qui les rend non dangereuses, c'est leur quantité très faible. C'est toujours le même argument, qu'on nous répète pour chaque millier de substances dangereuses qui forment le cocktail de substances produites lors de la fabrication industrielle (ou artisanale) d'un aliment. Le 29 février 2008, la CE considère qu’il est nécessaire de maintenir des mesures concernant les substances aromatisantes présentant des risques. En voici la liste :

  • benzo(a)pyrène ou benzopyrène (un hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)), matière très toxique ayant des effets toxiques connus :
  • embryotoxicité et tératogénicité chez l'animal; cancérogénicité : CIRC groupe1, ACGIH A2; toxicité pour la reproduction chez l'animal ; mutagénicité chez l'animal
  • acide agarique (mycotoxine)
  • aloïne (laxatif provenant de l'aloes)
  • bêta-azarone
  • capsaïcine, alcaloïde donnant un goût épicé, 100 fois plus brûlant que le poivre
  • coumarine (mycotoxine)
  • acide cyanhydrique (arôme amande amère ou cerise), dangereux à cause du cyanure qu'il contient en faible quantité
  • hypéricine (substance photo-sensibilisante, qui peut provoquer des éruptions cutanées après ingestion et exposition prolongée au soleil)
  • pulégone (dans menthe poivrée et camphre ; son métabolite, le menthofuran, cause des dommages au foie)
  • quassine, substance amère et insecticide
  • safrol, un composé hautement toxique, abortif, irritant pour les muqueuses (et suspecté d'être cancérigène) extrait de l'huile de sassafras
  • thujone (alpha et bêta), présente dans l'absinthe et l'armoise ; substance convulsivante et hallucinogène

On voit bien que ces substances sont « naturelles » et proviennent surtout du monde végétal, où elles sont connues et identifiées pour leurs effets toxiques ou thérapeutiques. Là, elles sont dissimulées pour des raisons de secret commercial.

 

En ce qui concerne l'étiquetage, la présence d'arômes (ou aromatisants) doit être signalée. Trois mentions peuvent être rencontrées :

  • l' « arôme naturel (de [fruit]) » est uniquement extrait d'un [fruit]
  • l' « arôme naturel » peut être issu d'un mélange de matières végétales
  • l'« arôme » est synthétique et s'écrit « arôme de [fruit] »


Les OGM cachés (Organisme Génétiquement Modifié)

Au-delà de l'obligation d'étiquetage, il y a de nombreuses possibilités pour qu'un ingrédient soit issu d'un OGM et que cela ne soit absolument pas signalé. Des additifs et/ou des arômes peuvent être issus d'OGM sans que vous le sachiez. De nombreuses exceptions à l'obligation d'étiquetage existent et parmi elles, cela pourrait concerner un produit OGM. Si une denrée alimentaire est accidentellement contaminée par un ingrédient contenant un OGM, et que cet ingrédient comporte moins de 0,9% d'OGM, alors rien n'oblige le fabricant a le mentionner sur l'étiquette. Lire le dossier sur les OGM.


Les produits formés pendant le traitement des denrées

Certaines substances se forment dans les aliments lors des traitements subis au cours de leur préparation industrielle (cuisson et irradiation notamment). Nous avons consacré un article à l'irradiation. (lien) On peut citer :

  • l'acrylamide, un composé qui se forme dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson à une température supérieure à 120°C, donc dans la plupart des fritures et dans les viennoiseries. C'est une molécule cancérigène et reprotoxique chez l'animal (non étudié chez l'homme mais qui est considérée par l'OMS comme présentant un risque pour la santé humaine)
  • le benzopyrène (ou benzo(a)pyrène (B(a)P) et autres hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), présents dans diverses denrées ou dans certaines huiles végétales, matière très toxique ayant des effets toxiques connus (le 29 sptembre 2005) : embryotoxicité et tératogénicité chez l'animal; cancérogénicité : CIRC groupe1, ACGIH A2; toxicité pour la reproduction chez l'animal ; mutagénicité chez l'animal

Voir notre article « Grand Prix de la Propagande septembre 2007 »


Les produits qui sont issus des matières premières des ingrédients

Dans les animaux : antibiotiques et pesticides

  • la semicarbazide, produit de dégradation de la nitrofurazone employée comme antiseptique vétérinaire
  • les pesticides, contenus dans les végétaux mangés par les animaux
  • les OGM : l'alimentation de l'animal en contient-elle ?

Dans les végétaux : biocides et mycotoxines dans les graines et végétaux

  • biocides = « pesticides »
  • mycotoxines, comme l'aflatoxine M1 (toxine cancérigène produite par un champignon qui pousse sur les graines stockées en atmosphère chaude et humide), l'acide agarique, les alcaloïdes de l'ergot du seigle, l'ochratoxine A, la patuline, les phomopsines, la stérigmatocystine et la zéaralénone.


Les produits provenant des matériaux au contact des aliments

Certains traitements, comme l'ionisation, peuvent provoquer la formation de composés néoformés initialement absents du matériau. Au contact de l'aliment, ces substances sont susceptibles d'y migrer.

Nous avons déjà parlé du Bisphénol A (BPA) mentionné dans les plastiques étiquetés avec le logo « recyclage plastique n°7 » (voir article sur « les labels et les logos » (lien)

 

 


Les produits sans étiquette

Pour terminer ce tour d'horizon, citons les aliments qui sont dispensés de porter une étiquette. Il s'agit de :

  • produits ne comportant qu'un seul ingrédient
  • fruits et légumes frais
  • eaux gazéifiées
  • vinaigres de fermentation
  • fromages, beurre, lait et crème fermentée

(1) http://www.afssa.fr/PNT301.htm

 

Pour en savoir plus :

 

Etiquettes : quelles sont les mentions obligatoires ?

Quand les étiquettes ne disent pas tout

Les ingrédients allergisants

Info nutritionnelle ou marketing alimentaire ?

Comprendre pourquoi on achète

Les allégations : slogan ou intox ?

Les labels et les logos

Les logos « écologiques »

Les logos « marketing »

Les mentions ou expressions réglementées

Comment déchiffrer l'étiquetage nutritionnel ?

Profil alimentaire : bientôt sur les étiquettes ?

L'interview de Nicole Darmon

La sélection

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