Nicole Darmon : Le système "Sain et Lim" tient compte des aspects négatifs et positifs de chaque aliment

Par Lanutrition.fr Publié le 27/07/2009 Mis à jour le 10/03/2017
Nicole Darmon du pôle Nutrition Humaine de l'INSERM, et son équipe ont mis au point un indicateur baptisé « le Sain et le Lim », qui permet d'établir le profil nutritionnel des aliments. LaNutrition a interrogé la chercheuse.  

 

La Nutrition.fr : Qu'est-ce qui vous a amené à vous intéresser à la qualité nutritionnelle des aliments ?

Nicole Darmon : Au début, j'ai fait de la recherche en nutrition fondamentale, sur l'activité antioxydante des polyphénols. Puis j'ai étudié l'impact de la malnutrition sur les fonctions intestinales. Un jour, j'ai eu une prise de conscience à propos de la pauvreté et de la souffrance, plus courante en France qu'on ne le croit. J'ai alors réalisé une enquête sur l'alimentation des personnes sans domicile fixe puis je me suis intéressée au coût d'une alimentation équilibrée, ce qui m'a amené à développer des indicateurs de qualité nutritionnelle pour l'alimentation et les aliments.

 

Pouvez-vous expliquer à nos lecteurs ce qu'est votre système « Sain et Lim » ?

Alors que la plupart des autres systèmes de profilage conduisent à classer les aliments comme bons ou mauvais (et éventuellement intermédiaires), l'originalité du système "Sain et Lim", et sa pertinence, est de considérer que chaque aliment peut présenter des aspects positifs et des aspects négatifs, et qu'il est nécessaire d'en rendre compte séparément. Le système "Sain et Lim" est donc constitué de DEUX indicateurs qui restent bien indépendants l'un de l'autre (pas de compensation, division, soustraction, etc... ) de façon à conserver intactes d'une part l'information sur les aspects positifs de l'aliment, sa densité nutritionnelle (le SAIN), d'autre part l'information sur les aspects négatifs de l'aliment (le LIM).

En prenant en compte la richesse nutritionnelle d'un aliment, on arrive souvent dans des catégories d'aliments qui sont naturellement peu gras, peu sucré ou peu salé.

 

Il existe plusieurs façons de comparer les aliments. Quels sont les avantages du profilage par le « Sain et Lim » ?

Le système « Sain et Lim » a plusieurs avantages : il est simple, transversal et informatif.

Par rapport à d'autres indicateurs, comme celui proposé par la Food Security Agency (au Royaume Uni), il a le mérite d'être simple. N'importe qui pourrait calculer le Sain et le Lim d'un aliment chez lui, avec une simple calculatrice. L'indicateur SAIN comporte 5 nutriments à favoriser (plus un nutriment optionnel) et l'indicateur LIM est basé sur 3 nutriments à limiter. Chaque indicateur a un sens : le SAIN est un pourcentage d'adéquation aux ANC (il est calculé pour 100kcal d'aliment), le LIM est un pourcentage d'excès par rapports aux valeurs maximales recommandées en nutriments dont il faut limiter la consommation (il est calculé pour 100 g d'aliment).

Le système est transversal car il concerne tous les aliments, sans avoir besoin de créer de nombreuses catégories ou exceptions à la règle. Il permet donc de comparer tous les aliments entre eux.

Notre système, basé sur les 2 indicateurs SAIN et LIM, donne des informations pour tous les aliments. Il va beaucoup plus loin qu'une simple comparaison entre des fruits ou légumes avec une barre chocolatée ou des chips, sinon son utilité serait limitée car il existe déjà des recommandations sur la consommation de ces aliments (Plan National Nutrition Santé ou PNNS). Il permet surtout de comparer entre eux des aliments plus élaborés, qui ne font l'objet d'aucune recommandation spécifique car ils n'appartiennent pas à un groupe d'aliments bien défini, tels que les snacks, les plats cuisinés, les viennoiseries… C'est sa force et son intérêt majeur.

 

Quelles sont les limites du système Sain et Lim?

Le système « Sain et Lim » peut et doit être amélioré. Par exemple, il a du mal à bien classer les fruits oléagineux, qui sont très riches en nutriments (vitamines et minéraux) mais aussi en acides gras, donc en calories.

Il a aussi tendance à favoriser les boissons, car leur contenu en eau leur confère une faible densité énergétique (quantité d'énergie pour 100g).

Enfin, je regrette qu'il n'intègre pas l'index glycémique (IG), qui est un outil utile pour séparer différents types de glucides. Il n'existe pas de recommandations internationales dans ce sens et c'est difficile à faire au niveau technique. On peut aussi se demander quel est l'intérêt conceptuel de l'IG d'un aliment isolé.

D'une façon générale, il est nécessaire de développer les recherches sur le profilage nutritionnel.

 

Pensez-vous qu'un profilage qui disqualifie les produits gras ET salés, comme les fromages, puisse être adopté en Europe ?

Tous les fromages ne sont pas gras et salés. Notre indicateur permet justement de bien les différencier. Des améliorations de la teneur en gras et en sel sont possibles. Là, on entre facilement dans un débat idéologique ou commercial, mais qui n'est plus scientifique.

Il est bon de rappeler que le pain et les produits de panification, les soupes, les fromages et les charcuteries sont des aliments qui contribuent le plus aux apports en sel dans l'alimentation du consommateur français.

 

Que constatez vous de l'influence du lobbying de l'industrie agro-alimentaire dans les instances officielles comme l'INRA ou l'AFSSA ?

Personnellement, je n'ai ressenti aucun effet du lobbying dans mon travail de chercheure.

D'ailleurs, le système « Sain et Lim » est le résultat d'un travail d'expertise au niveau national puisqu'il a été élaboré dans le cadre d'un groupe de travail de l'AFSSA à partir des indicateurs développés dans mon équipe pour analyser la relation entre la qualité nutritionnelle et le prix de l'alimentation.

 

Y a t-il d'autres agences officielles qui utilisent les profils nutritionnels ?

Pas vraiment et je trouve dommage que l'INPES (Institut National de Prévention et d’Education pour la Santé) ou le PNNS s'intéressent pas davantage au concept de profil nutritionnel. Le système « Sain et Lim » en particulier, ou une adaptation de ce système, pourrait s'avérer utile dans leur communication ou leur recherche. L'OQALI pourrait aussi s'en servir mais n'utilise pas encore à ma connaissance d'indicateur synthétique de qualité nutritionnelle.

 

Trouvez-vous que l'on pourrait faire mieux en France pour guider le consommateur ?

Lorsqu'il s'agit de juger de la qualité nutritionnelle globale des aliments, on reste encore beaucoup sur l'idée qu'il suffit de s'intéresser aux aspects négatifs, sans prendre en compte l'aspect positif des aliments. En particulier, le système qui sera probablement adopté pour la régulation des allégations au niveau européen ne prend en compte que des nutriments négatifs (et se base de surcroît sur des groupes d'aliments et sur des seuils nutritionnels qui sont nullement justifiés sur le plan scientifique !).

Cela m'inquiète pour l'avenir. A force de se focaliser sur les aspects négatifs uniquement, on risque d'inciter les industriels à développer des aliments allégés (pour avoir un bon profil) mais enrichis (pour avoir quelque chose à alléguer !). Cet aliment allégé/enrichi risque de devenir dès demain le prototype de l'aliment idéal en Europe. Ce n'est pas ainsi que l'on va favoriser des comportements alimentaires plus sains.

 

Quel pourrait être l'intérêt du système "Sain et Lim" pour le consommateur ?

L'utilisation du système « Sain et Lim » pour l'étiquetage pourrait aider le consommateur à différencier facilement quatre plats préparés se ressemblant (même viande, même légumes, même sauce mais de marques différentes). D'un seul coup d'oeil sur l'étiquette, il serait ainsi facile de dire quel plat est le plus intéressant sur le plan nutritionnel.

 

Quelles seraient, selon votre expérience de consommatrice et de chercheure, les mentions obligatoires à porter sur une étiquette alimentaire ?

La mention la plus importante est la densité énergétique sans hésiter. C'est la quantité de Calories pour 100g d'aliment tel que consommé. Voilà l'élément primordial pour faire son choix entre deux plats identiques.

Dans le rapport de l'AFSSA auquel j'ai participé, nous demandions aussi l'affichage obligatoire des acides gras saturés (AGS en %) et du sel de table (au lieu du sodium que les gens confondent avec le sel). Nous avons aussi proposé l'affichage facultatif des oméga-3, du rapport oméga6/oméga3 et des phytostérols.

 

Quels conseils donneriez-vous à une personne en surpoids et disposant d'un petit budget ?

Dans un monde où l'information « Sain et Lim » serait disponible sur l'étiquette, mon conseil serait simple : privilégier les aliments les plus nutritifs (fort Sain) et les moins chargés en nutriments négatifs (faible « Lim »), entre deux plats qui paraissent identiques, et surtout ne pas hésiter à choisir des aliments à faible prix si leur profil "Sain et Lim" est intéressant.

 

Sinon, sans cet indicateur, on retombe sur des recommandations générales qui ont moins de portée sur le plan pratique et qui sont plus difficiles à suivre au quotidien.

 

Les recommandations nutritionnelles ont-elles un impact sur les prix ?

Elles ont un effet, en partie. Nous avons constaté que le prix de l'huile de colza a doublé, depuis qu'on conseille d'en consommer. On retrouve la même chose avec les légumes secs et les sardines en conserve. De plus, l'un des effets secondaires du PNNS1 a été de promouvoir la consommation de fruits et légumes, tous les jours et en toute saison. Cela a contribué en partie à l'augmentation des prix des fruits et légumes.

 

Propos recueillis par Sylvain Duval

 

Pour en savoir plus :

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Les ingrédients allergisants

Info nutritionnelle ou marketing alimentaire ?

Comprendre pourquoi on achète

Les allégations : slogan ou intox ?

Les labels et les logos

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Comment déchiffrer l'étiquetage nutritionnel ?

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L'interview de Nicole Darmon

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