Une analyse de 52 études de cohorte mondiales établit un lien entre la consommation régulière de certains aliments fermentés et une réduction du risque de mortalité.
Les aliments fermentés ont pour point commun d’avoir été produits grâce à l’intervention de micro-organismes. Utilisée depuis des millénaires, la fermentation augmente la sécurité alimentaire, prolonge la durée de conservation en inhibant les micro-organismes pathogènes et responsables de l’altération des aliments. Elle peut aussi améliorer la valeur nutritionnelle et la digestibilité des aliments. « La fermentation va transformer l’aliment, le rendre plus savoureux, mais aussi beaucoup plus riche du point de vue nutritionnel, explique la Dre Martine Cotinat dans La magie des aliments fermentés. Des fibres bénéfiques, plus d’acides aminés, de vitamines, d’antioxydants, des molécules anticancéreuses, une meilleure biodisponibilité des minéraux… sont quelques-uns des présents que vous offre la fermentation. »
Au-delà de ces produits métaboliques, les micro-organismes vivants présents dans les aliments fermentés peuvent avoir des effets bénéfiques directs sur la santé en modulant le microbiote intestinal et en renforçant la fonction immunitaire. Cet effet est transitoire, le temps que ces probiotiques naturels passent dans le tube digestif. Toutefois, tous les aliments fermentés ne contiennent pas de micro-organismes vivants au moment de leur consommation. Ils peuvent être détruits pendant la cuisson : c’est le cas du pain par exemple. Mais la fermentation aura pu produire des molécules bénéfiques qui restent dans le produit final.
Les aliments fermentés couvrent un large éventail de catégories : produits laitiers, légumes lacto-fermentés (choucroute, kimchi…), pain, dérivés du soja (natto, miso), charcuteries, vins, bières et autres boissons (kombucha, kéfir)… Profondément ancrés dans les régimes alimentaires traditionnels de toutes les cultures, ils représentent environ un tiers de l’alimentation humaine à l'échelle mondiale. Des données récentes provenant de la population adulte suisse indiquent que les aliments fermentés représentent plus de 20 % de l'apport alimentaire quotidien et augmentent considérablement l'apport en nutriments essentiels, notamment en calcium, en vitamines A et B12, en zinc et en graisses saturées (1).
Bien que la consommation d’aliments fermentés soit très répandue, leur lien à long terme avec la santé reste incertain. Pour en savoir plus, des chercheurs internationaux, parmi lesquels le Dr Anthony Fardet (INRAE de Clermont-Ferrand), ont réalisé une vaste revue systématique d’études qui est parue en novembre dernier dans Frontiers in Nutrition (2).
En tout, les chercheurs ont sélectionné 52 études de cohorte menées sur plusieurs continents, permettant d’évaluer le lien entre consommation d’aliments fermentés et mortalité. Parmi ces études ont trouvait par exemple :
Ensemble, ces études couvrent une large diversité culturelle et alimentaire.
Une seule étude de cohorte a examiné le lien entre les aliments fermentés, considérés dans leur ensemble, et le risque de mortalité. Elle a été menée aux Pays-Bas et ses résultats n’étaient pas concluants. En revanche, pris séparément, différents produits fermentés ont montré des liens bénéfiques avec la santé.
Les bienfaits potentiels des aliments fermentés s’expliquent par la présence de composés issus de la fermentation : peptides bioactifs, polyphénols, isoflavones, nattokinase et vitamine K2.
L’acide lactique produit par les bactéries lors de la lacto-fermentation a aussi des atouts. « Source d’énergie importante, il est capable de se transformer en glucose, dit Martine Cotinat. On lui reconnaît aussi une action antimicrobienne très efficace contre les bactéries indésirables. »
Les bactéries lactiques produisent également des fibres particulières : les EPS ou exopolysaccharides qui protègent les bactéries de stress environnementaux. « Ces EPS ont encore bien d’autres pouvoirs intéressants pour la santé de l’homme, une fois ingérés avec l’aliment, explique Martine Cotinat. Ils exercent non seulement une activité prébiotique en stimulant la croissance des bonnes bactéries du microbiote intestinal, mais aussi une action anti-inflammatoire, antioxydante, anticancéreuse, antivirale (contre le rotavirus, l’adénovirus, le coronavirus), hypocholestérolémiante, fluidifiante du sang, régulatrice du système immunitaire et antidiabétique. »
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