L’extrait de viande, premier aliment ultra-transformé

Par Thierry Souccar - Journaliste et auteur scientifique, directeur de laNutrition.fr Publié le 22/11/2021 Mis à jour le 22/11/2021
Choisir ses aliments

« Bien manger est si simple » dit le chercheur Anthony Fardet dans son dernier livre, fustigeant les aliments ultra-transformés et le « nutritionnisme ». LaNutrition est remontée aux sources de l’ultra-transformation : un bond en arrière de plus de 150 ans.

Dans « Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons Vrai » le chercheur Anthony Fardet dénonçait pour la première fois l’omniprésence des faux aliments, ces produits ultra-transformés constitués de l’assemblage d’ingrédients, eux-mêmes souvent issus du cracking d’aliments bruts. Les AUT sont une conséquence, écrit-il dans « Bien manger est si simple », son nouveau livre, du « nutritionnisme », une dérive qui consiste à juger de la qualité d’un aliment à partir des nutriments qui le constituent (graisses, glucides, protéines). Un point de vue dépassé qui est pourtant la base du Nutri-Score.

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Mais quand les aliments ultra-transformés sont-ils apparus ? Dans les années 1860, écrit Anthony Fardet dans son livre, avec… les extraits de viande.

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Une fascination pour les protéines

Les premiers chercheurs en nutrition – souvent des chimistes, étaient fascinés par la capacité des espèces animales à transformer de la manière végétale en tissu musculaire.

En 1734, l'Italien Iacopo Bartolomeo Beccari (1682-1766) montre que la farine de blé contient une fraction gélatineuse (le gluten) qui présente des propriétés "animales". Seize ans plus tard, l'Allemand Albrecht von Haller (1708-1777) suggère que seule la fraction gélatineuse des plantes est "réellement nutritive".

En France, le médecin François Magendie (1786-1855) fait la démonstration en 1816 que des chiens finissent par mourir s'ils ne reçoivent que des glucides ou des graisses, qui sont les principaux nutriments non azotés. Des expériences similaires sont conduites dans les années 1830 par le chimiste Jean-Baptiste Joseph Dieudonné (1801-1887) qui compare la croissance d'animaux de la ferme recevant du blé complet ou d'autres aliments plus riches en azote (protéiques).

Il en conclut que "le principe nutritif" des plantes réside dans leurs principes azotés et que leur pouvoir nutritif dépend de la teneur en azote qu'elles contiennent. Bien que les principes azotés, ajoute-t-il, ne suffisent pas à eux seuls à la nutrition des animaux, ils en sont le facteur limitant dans tous les aliments végétaux.

Le chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873) fait des observations et hypothèses complémentaires : il confirme que les différents composés azotés comme l'albumine, la caséine, le gluten ne diffèrent qu'en superficie dans leur composition.

Selon lui, les glucides et les graisses ont pour seuls intérêts de protéger les tissus des poumons de la réactivité de l'oxygène et de fournir de la chaleur. Il les considère comme des nutriments "respiratoires".

Véhiculée avec force par von Liebig, l'idée va donc s'imposer que seules les protéines sont nutritives. La viande étant une source concentrée de protéines, la voici présentée comme seul aliment essentiel.

La saga de l’extrait de viande

En 1865, von Liebig commercialise un extrait de viande, qui connaît rapidement le succès en Europe et en Amérique. Pour le fabriquer, von Liebig s’était notamment appuyé sur les travaux de deux Français : Antoine Auguste Parmentier (1737-1813) et Joseph Louis Proust (1754-1826).

Le pharmacien français Antoine Parmentier fait partie des chercheurs du XVIIIème siècle qui s’intéressent à l’extrait de viande. Il en recommandait l’usage dans les ambulances militaires. Mêlé avec du vin, disait-il, l’extrait de viande relève la force des blessés épuisés par les pertes de sang et leur permet de supporter les fatigues d’un long transport. En 1781, il publie Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires. Avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre, il y consacre un chapitre aux « tablettes et poudres nutritives » à base de bœuf, veau, volaille. Il explique comment les préparer, ou se procurer des recettes dans les livres de pharmacie et d'économie. « Chaque livre de viande, explique-t-il, en fournit à peu près deux onces, et cette quantité suffit pour deux bouillons. » Ces tablettes dit-il, « peuvent se garder plusieurs années, pourvu toutefois qu’on les tienne renfermées dans des boîtes de fer blanc et qu’en les ouvrant on évite l’humidité ». Il signale que de toutes celles qu’il a goûtées et examinées, il n’en a pas vu « de mieux faites, ni préparées avec plus de soins, que celle que vend le sieur Meusnier, traiteur à Paris, rue Saint-Denys, au Pavillon Royal. » Parmentier propose que ces « bouillons portatifs en tablettes » soient embarqués sur les navires, à l’instar de la poudre composée par Acher, déjà adoptée à l’époque par la Marine et qui associe farine, extrait de viande et aromates.

Pour aller plus loin, lire : Comment les aliments ultra-transformés font manger plus et grossir (Abonné)

Le chimiste Joseph Louis Proust cherche quant à lui à préparer des « pastilles portatives » d’extrait de viande. Il publiera plusieurs articles rendant compte de ses expériences, arrivant à la conclusion qu’il faut ajouter de l’os à la viande pour améliorer consistance et conservation de la viande.

Lorsqu’est lancé l’extrait de viande Liebig, il existe déjà de la concurrence. Le Français Martin de Lignac vend dans des boîtes de fer blanc un produit à base de bœuf desséché dans une étuve, accompagné de bouillon. Un autre extrait de viande est vendu par la société française Bellat.

Aucun ne connaîtra le succès de la société Liebig, qui poursuivra son marketing fructueux avec un autre aliment ultra-transformé, un substitut de lait maternel.

Pour aller plus loin, lire : Pourquoi tout compliquer ? BIEN MANGER EST SI SIMPLE

Références
  1. Carpenter KJ. The history of enthusiasm for protein. J Nutr. 1986 Jul;116(7):1364-70. 
  2. Finlay MR. Quackery and cookery: Justus von Liebig's extract of meat and the theory of nutrition in the Victorian age. Bull Hist Med. 1992 Fall;66(3):404-18.

  3. Finlay MR. Early marketing of the theory of nutrition: the science and culture of Liebig's extract of meat. Clio Med. 1995;32:48-74. 

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